食のプロフェッショナル論に関する記事一覧

山の辺料理「比良山荘」伊藤剛治氏インタビュー。ひとつの皿に料理人が携われるのはほんの一部でしかない。

2018年4月26日 | キャリア

京都から若狭に抜ける鯖街道沿いに佇む小さな一軒宿「比良山荘」。日本文化に根付いた極上のジビエ料理を生み出し続ける伊藤氏に、これまでの軌跡と料理に対する思いをお聞きした。

Foodion編集部

「梁山泊」橋本憲一氏インタビュー。60歳にして京大でMBAを取得した、異形の料理人

2016年7月12日 | キャリア

10冊近い著書をもち、2014年には京都大学経営管理大学院のMBAを取得という異色の経歴を持つ橋本氏は、多くの文化人に愛されてきたミシュラン二つ星の名店・「梁山泊」のオーナーシェフ。様々な才能に恵まれた若者は、なぜ京料理の道を選んだのだろうか。

Foodion編集部

「レストランよねむら」米村昌泰氏インタビュー。あらゆる食材を魔法のように組み合わせる

2016年7月5日 | キャリア

祇園町に本店を置き、東京・銀座にも展開している「レストランよねむら」は、いずれの地でもミシュランガイドで星を獲得し続けている、人気のフレンチレストラン。多くの美食家を唸らせ、同店を率いるオーナーシェフの米村氏とは一体どのような人物なのかインタビューし…

Foodion編集部

「旬菜山崎」山崎浩史氏インタビュー。和食の技術を鍛えると、様々な事に落とし込むことができる。

2016年6月28日 | キャリア

美しい良い料理と心づくしのおもてなしが息づく、「旬菜山崎」。老舗料亭で修行を重ねてきた和食一筋の店主・山崎浩史氏のこれまでの人生、そして料理人を志すスタッフたちに伝えたいこととは。

Foodion編集部

神楽坂「石かわ」石川秀樹氏インタビュー。食を通して、喜びの輪を広げる。

2016年6月27日 | キャリア

素材を生かしつつ創意のある日本料理で評判となり、『ミシュランガイド　東京』においては2009年から連続で三つ星を獲得している「石かわ」。老舗や名店のひしめく神楽坂にあって、「石かわ」一門がひときわ勢いを持つのはなぜなのだろう。

Foodion編集部

「天麩羅ひらいし」平石貴之氏インタビュー。「創意工夫」「試行錯誤」の先にたどり着けた“シンプル”

2016年6月17日 | キャリア

7年連続ミシュランの星を獲得する大阪では珍しいカウンタースタイルの天麩羅専門店「天麩羅ひらいし」。店主の平石貴之氏にこれまでの料理人人生や店づくり・スタッフ育成について、お話しいただいた。

Foodion編集部

「ジョエル・ロブション」久我倫朗氏インタビュー。伝統と革新の融合。過去のルセットは通用しない

2016年6月7日 | キャリア

フランス料理界の巨匠ジョエル・ロブション氏のレストランの中でも最高峰のブランド「ガストロノミー “ジョエル・ロブション”を含むロブションブランドのレストラン全店」と、パンとお菓子の専門店「ラブティックドゥジョエル･ロブション」のパティスリーを統括する久…

Foodion編集部

「ながほり」中村重男氏インタビュー。大切なことはすべてお客さんが教えてくれた。

2016年6月1日 | キャリア

大阪・玉造の閑静な住宅街にひっそりと佇む「居酒屋ながほり」は、各界の著名人や料理関係者も足繁く通う人気店。「とにかく飽きてしまうんや！」とユーモアたっぷりに柔らかな関西弁で語る店主の中村さんが、若い時代に修業した店の数はなんと30軒以上！型にとらわれな…

Foodion編集部

「日本料理夢窓庵」田崎唱子氏インタビュー。夢を持っている人にだけ「チャンス」は見える

2016年5月24日 | キャリア

万葉集にも歌われた奈良県・佐保川の堤に佇む「日本料理夢窓庵」は、「ミシュランガイド2012」で２つ星を獲得した名店。オーナー兼女将の田崎さんにお店づくりに対する思いや今後の夢をお聞きしました。

Foodion編集部

「レストランディファランス」藤本義章氏インタビュー。ホテルから転身、活躍の場を街場のフレンチレストランへと変えたシェフ

2016年5月19日 | キャリア

2014年にはミシュランの一つ星を獲得したフランス料理店「ディファランス」。オーナーシェフの藤本さんにどんな風に料理人として成長してこられたか、また3年目を迎えた店づくりやスタッフとの関係をお話しいただいた。

Foodion編集部

「てんぷら近藤」近藤文夫氏インタビュー。生涯を天ぷらに捧ぐ。天ぷらでしか出せない味を世界に伝えたい

2016年5月17日 | キャリア

ミシュランの常連であり、世界中からお客さんが足を運ぶ銀座「てんぷら　近藤」。店主の近藤氏が生涯をかけて追求する天ぷらとは何か。その思いをうかがった。

Foodion編集部

「万ん卯別館」吉田年宏氏インタビュー。夢は世界に和食を届けること。

2016年5月16日 | キャリア

大阪・北新地で、35年以上の歴史を誇る日本料理「かが万」が手がけるおでん専門店「万ん卯」。ミシュランガイドにも掲載される名店「かが万」で修業を積み、現在「万ん卯　別館」で店長を務める吉田年宏さんに、料理人としてのこだわりやスタッフに対する想いを伺った。

Foodion編集部

玄斎上野直哉氏インタビュー／「知りたい」という欲求の積み重ねが、一流料理人への道を切り拓く

2016年5月13日 | キャリア

5年連続でミシュラン二ツ星を獲得する神戸きっての名店『玄斎』。店主として腕をふるう上野直哉氏に料理人という職業の魅力についてお話いただいた。

osasai

レストランポワン中多健二氏インタビュー／フランスで修行し、自身のスタイルでフレンチを提供する中多シェフ

2016年5月9日 | キャリア

フレンチの伝統を意識しながらも、自身の感覚を大切にするという中多シェフ。素材の持ち味を最大限に引き立たせることをめざした、至高の一皿が愉しめます。明朗快活、ナチュラルな魅力を持った中多氏に話を伺いました。

osasai

まき村　牧村彰夫氏インタビュー／目指すのは究極のおもてなしを叶える「一日一組」の店

2016年5月6日 | キャリア

あたたかなおもてなしで知られる懐石料理の名店「まき村」。オーナーシェフの牧村氏にミシュランガイド東京で三ツ星を獲得するまでの料理人人生、そしてこれから目指していきたい料理と店のあり方について語っていただいた。

osasai