「ミシュランガイド京都・大阪2020」発表！京都に新たな三つ星が誕生

京都・大阪で厳選した飲食店・レストランと宿泊施設を紹介する「ミシュランガイド京都・大阪2020」のセレクションが発表になりました。

「ミシュランガイド京都・大阪2020」の飲食店・レストランカテゴリーで掲載されたのは、京都エリアが206軒（うち新規掲載は30軒、評価の上がった掲載店3軒）、大阪は209軒（うち新規掲載は26軒）でした。

エリアごとに、今年の新規掲載店・評価の上がった店の概要をお伝えします。注目店からいただいた受賞コメントは必読。ベテランシェフにも、若手シェフにも響く内容です。

※セレクションリストは記事の最後にまとめています。

「ミシュランガイド京都・大阪2020」のセレクションの動向は？

今回のセレクションでは京都エリアに新三つ星店が2軒誕生し、京都の三つ星は過去最多タイの8軒となりました。
例年通り、ビブグルマンは多彩なジャンルの店が選ばれ、新たな領域を切り開いている店が続々登場しています。
エリアごとに、今年のトレンドを見ていきましょう。

■【京都】日本料理の2店が、新たに三つ星を獲得

京都エリアで掲載となった飲食店・レストランは206軒。そのうち三つ星は8軒、二つ星は21軒、一つ星は77軒、「価格以上の満足感が得られる料理」を出す店であるビブグルマンは100軒となりました。

新規掲載店は30軒（二つ星1軒、一つ星8軒、ビブグルマン21軒）。前回のセレクションから評価を上げた店は3軒です。
二つ星から三つ星に評価を上げた飲食店・レストランは、いずれも日本料理の「祇園 さゝ木」（京都市東山区）と「前田」（京都市東山区）でした。

「前田」は2016年度版から二つ星を維持し今回三つ星に。「祇園 さゝ木」は「ミシュランガイド京都・大阪」が発刊した2010年度版から二つ星を獲り続け、10年目で三つ星となりました。
一つ星に新規セレクトされた「鮨 樂味」（京都市東山区）は、「祇園 さゝ木」の佐々木浩さんが2019年1月に開業した江戸前寿司の店です。
二つ星に新規掲載となった日本料理の「おたぎ」（京都市北区）は、移転後の返り咲きです。

ビブグルマンでは、インド料理・カレーのカテゴリーが京都で初めて登場。南インド料理を提供する「インド食堂 タルカ」（京都市中京区）と、京都の合鴨の出汁を使ったカレーを看板メニューとする「カレープラント」（京都市中京区）が掲載されました。

今回新たに3軒のラーメン店がビブグルマンになり、そのうちの1軒「ル セル」(京都市東山区)は、ラーメンをメインにしたコース（会席）を提供する、新たなスタイルを打ち出した店です。

■【大阪】三つ星3軒は昨年の評価を維持

大阪エリアで掲載となった飲食店・レストランは209軒。そのうち三つ星は3軒、二つ星は16軒、一つ星は79軒、「価格以上の満足感が得られる料理」を出す店であるビブグルマンは111軒となりました。
新規掲載店は26軒（一つ星10軒、ビブグルマン16軒）です。

3軒が三つ星を維持し、日本料理の「柏屋」（吹田市）、「太庵」（大阪市中央区）は2011年から10年連続で三つ星を獲得しています。

一つ星で新規掲載された飲食店・レストランの料理カテゴリーは寿司、天ぷら、日本料理、イタリア料理、イノベーティブ、中国料理と、今回も多彩なラインナップです。

ビブグルマンのジャンルも多様で、新規掲載された16軒の飲食店・レストランは13のカテゴリーにまたがっています。新たにビブグルマンで掲載された「由堂」（大阪市中央区）は、日本料理の煮物椀からヒントを得た出汁を使ったおでんを提供しています。

京都の新たな三つ星店、注目の新規掲載店の受賞コメント

京都エリアの新たな三つ星店、ビブグルマンの新規掲載店のなかで注目されるお店から、受賞のコメントをいただきました。

満を持して三つ星に「祇園 さゝ木」

「祇園 さゝ木」はニつ星を維持し続け、今回、満を持して三つ星がつきました。店主の佐々木浩さんの料理やもてなしは“佐々木劇場”と称されるほどにお客様の心をつかみます。最高位の評価を得たことについて佐々木さんにコメントをいただきました。

「これまで二つ星を守ってきた10年があって、なぜ三つ星をもらえなかったのかというと、僕が思うにやはり何かが欠けていたんだろうなと思うんです。今回、その欠けていた何かが、何らかの形でおぎなわれたんでしょうね。

三つ星をいただいて、これからは何も欠けさせてはいけないと思っています。それは僕の宿命だし、そうすることがお客様への恩返しだと考えています」（佐々木さん）

一つ星の新規掲載店の中には、佐々木さんが今年1月にオープンさせた江戸前寿司の店「鮨 樂味（らくみ）」もセレクションされていました。

「京都には、京都の日本料理の文化、京料理の文化という大きな大きな雲があります。それが大きすぎて、鮨、そば、フレンチ、イタリアン……といったほかのジャンルの店の活気がない。僕は京都に店をオープンさせて京都全体を活気付けたいと思っています。

ですから、『鮨 樂味』が星をもらったのは、自分の店が三つ星を獲ったこと以上に嬉しいくらいなんです。小さな線香花火みたいなものだとしても、それが集まれば輝きます。京都に食あり、となるように、これから京都のいろんな店が切磋琢磨して盛り上がって欲しいです」（佐々木さん）

Foodion に掲載された佐々木浩さんのインタビュー記事はこちらです。

ガストロノミーの世界からラーメン店開業へ「ル セル」

ビブグルマンにセレクションされた京都の「ル セル」は、東京・西麻布のフランス料理店「クローニー」（一つ星）を経営する小澤一貴さんが2019年4月に開業したラーメン店です。フランスの星付き店や、東京・銀座の「エスキス」（二つ星）、「クローニー」で経験を積んだシェフ・田島光将さんが提供するラーメンは、フランス料理の手法が活きた一品。

コース仕立ての「ラーメン会席」として供し、前菜、季節の素材を使ったラビオリ、宇治のお茶で炊いたご飯の3品の後に、メインのラーメン、最後にデザートでしめる構成です。ラーメンは鶏白湯、魚のコンソメ、そして野菜でとった出汁を使ったヴィーガンラーメンの3種を選択できます。これまでにないアプローチで、新たなスタイルと味わいを楽しめるラーメン店です。

もともとラーメンが好きでラーメン店をやりたいと考えてきた田島さんは、いきなりラーメン店で修業せずに、他のジャンルでさまざまな食材を知ってからラーメンを調理したいと、フランス料理を勉強しました。
今回のビブグルマン掲載について田島さんは「まず、ほっとしました」とコメント。

「4月に店をオープンして、今年ビブグルマンに掲載されるというのはひとつの目標でした。自分の中で最低条件というか、獲らなければいけないかなと考えていました。関西にはまだ星付きのラーメン店がありませんので、今後は星がいただけるような店にしていきたいです」（田島さん）

「ミシュランガイド京都・大阪2020」セレクションリスト

京都・大阪エリアの三つ星店と新規掲載店のリストです（リストは店名の50音順）。

＜京都のセレクションリスト＞

■三つ星

飯田（日本料理）
一子相伝 なかむら（日本料理）
祇園 さゝ木（日本料理）
菊乃井 本店（日本料理）
吉兆 嵐山本店（日本料理）
瓢亭（日本料理）
前田（日本料理）
未在（日本料理）

新規掲載店

■二つ星

おたぎ（日本料理）

■一つ星

いと（日本料理）
ヴェーナ（イタリア料理）
押小路 岡田（日本料理）
釜座 長島（日本料理）
京料理 藤本（日本料理）
鮨 樂味（寿司）
東山 吉寿（日本料理）
ビーニ（イタリア料理）

■ビブグルマン

インド食堂 タルカ（インド料理）
うり（居酒屋）
押小路 悠貴（日本料理）
御料理 めなみ（おばんざい）
割烹 市川（日本料理）
空蝉亭（とんかつ）
カレープラント（カレー）
広東旬菜 一僖（中国料理）
祇園 まんま（日本料理）
ぎょうざ処 高辻 亮昌（餃子）
拳ラーメン（ラーメン）
私房菜 すみよし（中国料理）
丹（日本料理）
ピッツェリア ダ チーロ（ピッツァ）
ブランカ（居酒屋）
めいてい（居酒屋）
焼き鳥 一（焼鳥）
らぁ麺 すぐる（ラーメン）
ラ メール ギキ（フランス料理）
ル セル（ラーメン）
レクラ（洋食）

前回から評価を上げた店

■三つ星

祇園 さゝ木（日本料理）
前田（日本料理）

■二つ星

新門前 米村（イノベーティブ）

＜大阪のセレクションリスト＞

■三つ星

柏屋（日本料理）
太庵（日本料理）
Hajime（イノベーティブ）

新規掲載店

■一つ星

イル・チェントリーノ（イタリア料理）
御料理 堀川（日本料理）
シーフ（中国料理）
昇六（日本料理）
寿し おおはた（寿司）
鮨 村上二郎（寿司）
照屋（日本料理）
天ぷら 花筐（天ぷら）
にしの（日本料理）
Hatsu（イノベーティブ）

■ビブグルマン

ヴィア デル エンメ（イタリア料理）
かじや町 加寸`吉（日本料理）
コントワール15（フランス料理）
四季喰 のむら（日本料理）
四天王寺 はやうち（蕎麦）
寿司 丸峯（寿司）
Soma（カレー）
Tanpopo（鉄板焼）
中華そば うえまち（ラーメン）
中国菜 香味（中国料理）
デュカ（スペイン料理）
菜庭酒菜 櫓仁（居酒屋）
橋本屋（カレー）
麦と麺助（ラーメン）
焼鳥 みなみ（焼鳥）
由堂（おでん）

「ミシュランガイド京都・大阪2020」は2019年10月12日発売です。
全店のリストは、「ミシュランガイド公式リストbyクラブミシュラン」で無料で閲覧できます。