飲食業界は新型コロナウイルスに対する取り組みを講じながら、新たな社会に合わせて変化をし続けています。
コロナ禍の中で、飲食業界ではデリバリーやテイクアウトに対応する店舗が急激に増加しました。
コロナ禍で変化した現在のニーズに応える店舗営業の手段として、新型コロナウイルス対策を打ち出すことが重要となります。
この記事では、飲食業界で働く人たちのコロナ禍における課題解決への新たな取り組みや、変化に対応した営業方法について紹介します。
目次
コロナ禍で飲食店が大きく変わったのはデリバリーとテイクアウト
コロナ禍で飲食店が特に大きく変わった点は「デリバリー」と「テイクアウト」の普及です。
以前からあった営業スタイルではあるものの、新型コロナウイルスへの対応策として、さらなる広がりを見せました。
まずは、コロナ禍で変わった飲食店の新たな営業様式とその要因について見ていきましょう。
「DX」ツールの導入
新型コロナウイルスの流行によって、飲食店では注文や決済方法見直し、新しい設備の導入なども広まりを見せています。
飲食業界における「DX（デジタルトランスフォーメーション）」といえば、来店前にあらかじめ注文しておく「モバイルオーダー」や、客席に設置したタブレット端末による「非接触注文方式」などがその例です。
モバイルオーダーであれば事前に決済を済ませることも可能なため、テイクアウトでは商品の受け渡しのみで済むメリットがあります。
お客様が店舗に滞在する時間や機会を極限まで縮小することができたり、お客様とスタッフとの現金やりとりを減らすことができたりするので、対策方法としておすすめです。
また、お客様のスマートフォンでQRコードを読み取ると、メニューの閲覧ができるものもあります。
店頭での予約システムとして、専門端末や「pepper」、アプリなどで独自に提供しているところも少なくありません。
さらに、キャッシュレス決済の導入により、非接触で注文から決済まで完了するという店舗も大幅に増加しました。
これらのシステムは、従業員の負担軽減にも役立っています。
モバイルオーダーやキャッシュレス決済を導入すると、飲食店の現場では、スタッフがお客様の対面接客により集中できたり、サービスや満足度向上のためのオペレーションをより強化できたりといったことが可能になります。
デリバリーとゴーストレストランの定着
デリバリーサービスの利用が増えたことで、さらに接触を避けようという工夫から「置き配」も定着しました。
また、「ゴーストレストラン」と呼ばれる店内のイートインスペースを設けていない飲食店も増えています。
ゴーストレストランとは、オンラインでの販売としてデリバリーやテイクアウトのみを取り扱っている形態で、キッチン機能のみを有している店舗です。
日本に古くから根付いていた「仕出し屋・出前の文化」が、コロナ禍で再注目されたことが増加要因ではないでしょうか。
このようなゴーストレストランでは、キッチンを複数の店舗でシェアしている「マルチブランド戦略」を取っているところもあります。
さらに、デリバリーサービスのみを外注する形であれば、自店舗でデリバリー人員を確保する必要がないのもメリットです。
人件費や店舗の家賃などの固定費負担を大幅に削減し、デリバリーやテイクアウトのニーズに応えることに特化しています。
しかし、ゴーストレストランにはデメリットとなる課題もいくつかあるため、それらを把握したうえで導入を検討しなければなりません。
デメリットとしては、「リピート率を上げる工夫が必要」「大型予約をとるための仕組み作りに時間がかかる」「売上の予測が立てづらい」といったことが多く聞かれます。
課題解決しながら上手に活用し、得られる利益を最大化する工夫が必要になるでしょう。
今ある課題にどう立ち向かう？変化が求められる飲食業界
コロナ禍で外出自粛要請や時短営業などが求められ、店舗への集客や感染予防対策など、飲食店はさまざまな課題を抱えています。
飲食業界では新たな試みを行い、試行錯誤しながら利益を生む仕組みを構築するために、業界内で情報共有なども進みました。
ここからは、飲食業界がそれぞれに行っている新たな取り組みや、飲食人へのインタビューについて紹介します。
ニーズに合わせた店舗運営スタイル
上述したゴーストレストランのように、新たな店舗のあり方を取り入れるだけでなく、食に関する新たな商品開発も進められています。
テイクアウト向けの容器開発やデリバリーサービスの新規参入などもそのひとつです。
また、それぞれの飲食店ではテイクアウトやデリバリー向けの新メニューも開発されており、ニーズに応えています。
今後さらに、固定費削減や人件費コストを抑えながら新たな投資を行うなど、営業やサービスの提供方法も変化していくでしょう。
最前線で活躍する飲食人が思うこと
クックビズでは座談会形式で、飲食業界で働く「飲食人」に定期的にインタビューを行っています。
コロナ禍において「2021年以降、どのように飲食業界が変化していくのか？」や「これからどんな対策をしていくべき？」などについて話しているので、下記のページをご覧ください。
クックビズ総研【オンライン座談会】より
コロナ対策の取り組みを告知することが今後も引き続き重要
新型コロナウイルスの感染者数の増減や、新たな対応策が打ち出されるたび、飲食店を取り巻く状況は日々変わっています。
今後ガイドラインの追加などが行われた場合でもいち早く対応できるように、体制を整えておくことが重要です。
特に、どのような対策を行っているのかを告知し、お客様が安心して来店できる状態であることをアピールする必要があります。
基本的な対策例は以下のようなものです。
- 消毒液の用意
- 換気の実施
- パーティションの設置
- 席数の削減
- 時間入れ替え制の導入
- マスクケースの配布
- ドアノブなどの消毒
- スタッフの検温
- お客様の検温
ここからは、店頭とSNSなどのWeb上での感染対策をアピールする手段として活用できる告知方法について見ていきましょう。
店頭
まずは、店頭に掲示しているポスターがわかりやすいものになっているかを確認する必要があります。
店の玄関である出入り口に掲載していれば多くのお客様の目に入り、入店時に安心感を与えられるためです。
自治体が提供している感染症対策取り組み店の登録ポスターやステッカーを利用するのも、有効な手段となります。
特にポスターで掲示しておきたい内容として、以下の2つの点について記載しておきましょう。
①店舗が実施している感染防止の取り組み
従業員の体調管理の徹底（出勤時の体温測定など）や、消毒徹底、3密対策などを行っている旨を記載します。
消毒の頻度や換気の有無、アクリル板による仕切りなど、より具体的に明示しておくことが大切です。
②お客様に協力をお願いすること
店舗のスタッフが対策するだけでなく、来店者に協力を仰ぐことも重要な対策になります。
ソーシャルディスタンスの確保やマスク着用、声量、入店時の手指消毒など、お願いしたい内容を記載しておきましょう。
特に、お客様がスタッフの対策と協力のお願いを混同しないためにも、上記2つを区別して掲示できているかが重要になります。
SNS
自店舗で取り組んでいる新型コロナウイルス対策について、その内容を紹介する投稿をSNSで行うのも手段のひとつです。
SNSは拡散力があるため、宣伝効果につながる可能性もあります。
ポイントは、新型コロナウイルスに対する対策をアップデートするたびに、最新情報の更新を忘れないようにしましょう。
店舗によっては、対策に加えて毎日の空席情報を更新しているところも多くあるので、対策PRと合わせて活用してみてはいかがでしょうか。
グルメサイト
グルメサイト（食べログなど）では、感染症対策の実施状況を記載する項目があります。感染症対策を記載しましょう。
Googleマイビジネス
「Googleマイビジネス」のプロフィールに感染症対策を記載しましょう。最新で正確な情報を入力するようにしてください。Google検索、Googleマップのビジネスプロフィールで公開されます。
編集後記
飲食店では、ほとんどの店舗で、新型コロナウイルス予防対策が行われており、また、その対策状況をグルメサイトなどでも店舗情報とあわせて表記するなど、顧客側も飲食店を選ぶ上で、「感染予防対策をどれだけ行っているか？」にも注視しており、またそれらがPRポイントにもなりつつあります。
新たなニーズや対応策についての情報を常に収集し、自店舗の対策をアップデートし続けることが重要になるのではないでしょうか。
