松嶋さんがマイクで話している写真

2019年1月21日・22日の2日間、東京・原宿のルアール東郷で、「原宿食サミット」が開催されました。今回は昨年に続いて2回目の開催となります。
食に関するタイムリーなトピックスについて各分野のスペシャリストが語り合い、ゲストと情報をシェアするこのイベント。主催者は、日仏両国を行き来して活躍するシェフ・松嶋啓介さんです。松嶋さんの「原宿食サミット」にかける思いをお聞きし、松嶋さんが自ら企画した12のプログラムの中から「食品ロス」のテーマを取り上げて、セッションの内容の一部をレポートします。

生きることの基本となる「食」を見直す、「原宿食サミット」

「原宿食サミット」主催者の松嶋啓介さん(写真下)は冒頭のスピーチで、このイベントを始めた理由について語りました。
僕はフランスと日本でレストランを経営しています。日仏を往復する生活を送り、世界を旅する中で、世界中の『食』の現場でさまざまなことを感じてきました。日本にいても、いろんな問題が起きているなと日々気づかされます」(松嶋さん)

ステージでマイクを片手に話す松嶋さんの写真

松嶋さんは「食」をめぐる問題に高い意識をもつ人たちから、「食に関心を持ってもらうにはどうしたらいいか」と相談を受け、「食の教育についてもっと考えなければいけない」と声をかけられる事も多かったと言います。
2020年に東京オリンピック、パラリンピックという大きな国際的イベントを控えた今、「国内のムードは盛り上がっていますが、一方で解決していない問題もたくさんある。食の現場でも危機感をもっている人がいる」。
松嶋さんは、生きることの基本となる「食」を見直そうと、最新の情報をもつ識者と一般の方をつなぎ、知識をアップデートできる勉強の場を設けたいと考え、この「原宿食サミット」を企画しました。

ここでセッションを聞いた後に、頭で理解するだけでなく“腑に落ちる”、つまり知識が栄養となって身体に入っていく、そういう感覚を持っていただけたらいいなと思います」と松嶋さんはスピーチを締めくくりました。

松嶋さんは「サミット」で取り上げるテーマの選定や、登壇者の人選・アサインまでを担当しています。今回の「原宿食サミット」のプログラムは以下の通りです。

■第2回「原宿食サミット」プログラム

1日目(1月21日)

第1部「衣食住―ライフスタイルの変化―」
第2部「食とデザイン―演出―」
第3部「欲―食欲、睡眠欲、性欲―」
第4部「食とスポーツ―最高の準備とは?―」
第5部「食と宗教―戒律 なぜ食べてはいけないのか?―」
第6部「食堂―理想のメニューとは?―」

2日目(1月22日)

第1部「食品ロス問題―賞味期限切れ―」
第2部「味覚教育―五味と五感―」
第3部「気候風土―文化を育てるとは?―」
第4部「食と健康―心を育てるということ―」
第5部「美食同源―内面と外面のリスク―」
第6部「和食と日本食―地方と全国 好きな味―」

テーマごとに、スペシャリストであるスピーカー3名とファシリテーター1名、計4名が登壇し、それぞれ50分間のトークセッションが行われました。
各セッションの登壇者のプロフィール詳細については、Facebookの「原宿食サミット」イベントページをご参照ください。

日本の「食品ロス」問題への取り組み―「原宿食サミット」セッションから

第2回「原宿食サミット」のセッションの中から、日程2日目の第1部「食品ロス問題―賞味期限切れ―」の内容の一部をレポートします。「食品ロス」は、特に先進国や大都市で問題となっており、飲食業界も「食品ロス」を生む現場の1つとして大きく関わっているテーマです。

■「原宿食サミット」2日目第1部「食品ロス問題―賞味期限切れ―」登壇者

【スピーカー】

川越一磨さん(株式会社コークッキング 代表取締役CEO)
関根健次さん(ユナイテッドピープル株式会社 代表取締役、一般社団法人国際平和映像祭 代表理事、ピースデー・ジャパン 共同代表)
平井巧さん(株式会社honshoku 代表、一般社団法人フードサルべージ 代表理事、東京農業大学 非常勤講師)

【モデレータ】

田中宏隆さん(株式会社シグマクシス ディレクター、スマートキッチン・サミット・ジャパン 主催者)

ステージ上に左奥から田中さん、川越さん、関根さん、平井さんが座っている写真

「原宿食サミット」で行われた「食品ロス」セッション。左奥から田中さん、川越さん、関根さん、平井さん

■「食品ロス」とは?言葉の定義と日本の現状

セッションは、スピーカーの平井さんによる、「食品ロス」という言葉の解説から始まりました。知っているようで意外と正しく認識していないその定義を、平井さんの発言からご紹介します。

食品ロスには定義があります。農林水産省が掲げる定義は“まだ食べられるのに廃棄される食品”。その概念には、生産段階での損失は含まれません。例えば、出荷量の調整などで流通前に破棄される農産物等は「食品ロス」にはカウントされず、農林水産省が「食品ロス」の統計として出す数字にも計上されません。

一方、フードロスという言葉は、生産段階での損失も含んだ概念です。サプライチェーン全体で捨てられる食品の総量を言います。日本の「食品ロス」に近い英語は「フードウェイスト(Food waste)」です。
世界の「フードロス」の総量は、年間で約13億トン(国連食糧農業機関調査)。生産される食料の約3分の1が捨てられていることになります。日本の「食品ロス」は、およそ646万トン(農林水産省・環境省、平成27年度推計)です。

なぜ「食品ロス」「フードロス」を出してはいけないのか。その理由は多岐にわたりますが、平井さんは3つの項目に絞り、経済的な損失、飢餓の現出、食品を生産するために費やされるエネルギーの損失が大きな問題だと指摘しました。

■登壇者4人の「食品ロス」への取り組み

では、セッション本編に入りましょう。序盤では登壇者の「食品ロス」への取り組みが語られました。

川越さん:我々、株式会社コークッキングは「TABETE」というサービスをやっています。中食、外食の食品ロスを減らそうという取り組みで、ビジネスとして、スタートアップとしてこの事業を行っています。

消費者の目線で考えると、品ぞろえの悪い店は良くない店だ、と評価しますよね。ですからお客様の反応を考えて、パン屋さんでもお弁当屋さんでも閉店間際まで商品をちゃんと取り揃えておこうとします。飲食店も、最後までどのメニューもちゃんと選べるようにしておく。それが最大のおもてなしだとする風潮があります。我々はそれを否定するつもりは一切ないんです。お客様がいろんな選択肢の中から選べるに越したことはないわけですから。

ただ、惣菜白書などを参考に我々なりに計算してみたところ、中食、外食産業から発生する日本の食品ロスは金額にしておよそ年間で3,000億円ぐらい。このままこんな損失を出し続けていいのか?というのが事業のスタート地点です。

「TABETE」のサービスイメージ図の画像

「TABETE」のサービスイメージ図(「TABETE」広報資料より)

「TABETE」は、まだ安全においしく食べられるのに廃棄されようとしている食品をレスキューしようという、BtoCのサービスです。

例えばパン屋さんでロスが発生しそうなとき、店は値段と引き取り時間を「TABETE」に登録します。その情報をユーザーはアプリの更新やプッシュ通知、Twitterの公式アカウントなどで確認して、買いたい場合には来店時間を指定して店に行く、という流れです。

世界最先端のBtoC系フードロスアプリはデンマークの「Too Good To Go」。
ヨーロッパ9カ国で1万5000店舗が登録していて、既に1000万食以上をレスキューしたそうです。もう一大ムーブメントになっているんですね。我々も、そんな風にこの事業を広めていきたいと思っています。
我々は、普段の食の選択肢のひとつとして「TABETE」を使ってもらい、社会の消費行動の一部にフードロスというものを組み込ませてしまおうと考えています。

関根さん:私が代表を務めているユナイテッドピープルは、映画の配給会社です。映画のインパクトってすごいんですよ。見ていると感情移入して、何かやろう、という気になったりする。それはストーリーや映像の力なんです。映像・映画の力を使って社会を少しでも良くしていきたい、そういう考えのもとで、フードロスをテーマにした映画『0円キッチン』を一昨年、公開しました。

『0円キッチン』イメージ画像

『0円キッチン』イメージ画像(提供/ユナイテッドピープル)

この映画は、フードロスの問題を楽しくおいしく解決しようというドキュメンタリー映画なんですが、監督はシェフでもあるんです。ヨーロッパ5カ国を旅し、捨てられてしまう食材を救い上げ、彼が調理した料理をおいしく食べるというストーリーです。

人と人をつないで社会の課題を解決することがユナイテッドピープルのコンセプトなので、映画館での上映だけではなく、市民上映会を開いてもらったり、上映に合わせてクッキングイベントを開いたりしています。

私たちのサイト「cinemo」では、『0円キッチン』をはじめとした映画の上映会開催を申し込むことができます。企業や、個人、料理教室などからのお申し込みもあります。いろんな場で上映会を開くことによってコミュニケーションが生まれ、問題を一緒に解決する仲間づくりができる、というのがユナイテッドピープルの映画配給事業です。現在は『0円キッチン』の続編である『MOTTAINAIキッチン』という映画の制作も進んでいます。

平井さん:僕は「フードサルベージ」という取り組みをしています。捨てられてしまいそうな食材をサルベージしよう、救い出していこうという活動で、“知る、やってみる、続ける”をコンセプトに、自治体や企業などへの啓発運動や商品開発をしています。
メインコンテンツは「サルベージ・パーティ」、略して「サルパ」。参加者が家で持て余している食材を持ち寄って、集まった食材を見てその場でシェフが料理を考え、でき上がった料理をシェアして食べたり、シェフが考えたレシピをみんなで調理したりするイベントです。

フードサルベージ主催のサルベージパーティーに持ち寄られた食材の写真

フードサルベージ主催のサルベージ・パーティーに持ち寄られた食材。賞味期限のせまった缶詰、瓶詰、そうめんなどが多く集まるという(写真提供/フードサルベージ)

田中さん(モデレーター):我々は2年前から「スマートキッチン・サミット・ジャパン」を主催しています。これはシアトルで始まったカンファレンスで、家電がIOT化していく中で、食の領域でどんな新しいサービス提供できるかということを考えるイベントです。

人で埋め尽くされた「スマートキッチンサミットジャパン 2018」の会場の写真

「スマートキッチン・サミット・ジャパン 2018」の様子(写真提供/SKS Japan)

私は日本の技術や科学が、食の可能性に貢献できると感じています。スピーカーの3名とは、この活動を通じて出会いました。
今日は難しいテーマですが、食の分野のフロントで活躍されているこの3名から、わくわくするような話も交えながら、お話を伺っていきたいと思っています。

■ロスを減らすために何ができるか、消費者への働きかけと問題への向き合い方

セッションでは、「食品ロス」「フードロス」をどう減らしていくか、事業としての取り組みや消費者への働きかけが語られ、解決が難しい社会課題への向き合い方等について、議論が深まっていきました。

田中さん:フードロスを減らしていくためには生活者・消費者の意識や行動を変えていくことも重要だと思いますが、なにか働きかけをしていますか?

川越さん:僕らがやっているのは、日々の経済活動の中に、フードロスの商品を溶け込ませてしまうことへのチャレンジなんです。新しいことをやっているというよりも、新しい食のECサイトをやっている、という方が近い。

川越さんがマイクで話している写真

川越一磨さん(株式会社コークッキング 代表取締役CEO)

啓蒙活動とか不買運動とか……そういうのはフードロス対策としてお門違いだと思っています。2項対立にした時点で、社会課題というのは解決されない。自分たちの主義主張が絶対に正しいと押し付けた段階で、相手と対立してつまらなくなってしまうので、僕は絶対にやらないようにしているんです。
フードロスも、ロスを出している人が悪い、ではなくて、それを出させている構造が悪い。そう考えれば、特定の悪がないんですよ。特定の悪がないことに対して自分ができることをまずやる、ということが大事かなと思っています。

関根さん:やはり、「知る」ということ。フードロスは大変な問題だと知ること。そして、それを身体で感じているか。心が痛いか、知ることで行動が変わっているか。僕がやっているのは、映画を通じてそういったことをある程度感じてもらうことです。

関根さんがマイクで話している写真

関根健次さん(ユナイテッドピープル株式会社 代表取締役、一般社団法人国際平和映像祭 代表理事、ピースデー・ジャパン 共同代表)

もう1つは、イベント。映画の上映とクッキングイベントを組み合わせることで、行動の変化が起きやすくなります。余った食材を持ち寄って調理するイベントをやると、おいしく食べられるんだと気づいて、脳内革命みたいなものが起きて、発想が転換する。そういった転換にもっていくための装置として、映画の上映とクッキングイベントが機能すると思っています。

平井さん:『0円キッチン』は僕たちの「サルパ」でもよく上映させていただいていますよ。

田中さん:体験する機会というのは本当に大事ですよね。

関根さん:僕は趣味が素潜りで、魚を獲って食べるんですけれど、自分で獲ると絶対にロスは出さない。消費者と食品の生産者との距離感は、今、かなり広がっていますよね。何もかもパッケージされて売り買いされて。命をいただくというより、ものを買ってものを捨てる感覚。でも生産者側の立場を体験してみるとだいぶ行動が変わりますよ。

平井さん:僕もお二人と同じ意見で。まず川越さんが言っていたように2項対立というのは良くないなと思っています。2項対立の議論では結局何も解決しない。

ある先生に聞いた話ですが、イノシシはトウモロコシの甘いところだけ齧って、残りは捨ててしまうんだそうです。たべられるのに捨てたということはフードロスですよね。おいしいところだけ食べたいというのは、本能のままの行動です。人間にとっても、ある意味でフードロスは本能に従った行動だと言えるんです。そういうグレーな部分を知ることで、僕はフードロスに向き合いやすくなりました。僕は活動のなかで、正解を決めずにそれぞれが考えていくことを大切にしています。

平井さんがマイクで話している写真

平井巧さん(株式会社honshoku 代表、一般社団法人フードサルべージ 代表理事、東京農業大学 非常勤講師)

フードロスというのは、掘り下げるとキリがないですし、行き詰まってしまうんです。食べ物は捨てちゃダメ、という正論で固められてしまう。でも、お腹いっぱいなのに食べることなんてできないですよね、無理したら体を壊します。食べることの楽しさを失ってまで食べることが正しいのか。そういう時に自前のフードロス論を持つことが大事だと思うんです。政治、経済、文化など広い分野を軸にして、自分はどんなアクションをとるのか、自分の切り口を見つけて向き合うことが重要です。

田中さんがマイクで話している写真

田中宏隆さん(株式会社シグマクシス ディレクター、スマートキッチン・サミット・ジャパン 主催者)

田中さん:フードロスは本質的に、誰もが発生させたいと思っていない。ですから、誰かのせいにすることではないと思うんです。ロスを無くすというよりも、人間がどうやったらより豊かに生きていけるかを考えていけば、自然に解決していくものなのかもしれません。

「食品ロス問題―賞味期限切れ―」のセッションではほかに、現実に起きている「食品ロス」の事例や、賞味期限についてどう考えるか、等のトピックスが語られました。
スピーカーの3氏の取り組みや事業は、飲食業に携わっている方々がすぐにでも導入できるものばかりです。これを機に関連ウェブサイトなどを訪れて3氏の活動をチェックしてみてはいかがでしょうか。

このセッションで提示された、2項対立の議論では課題は解決できないという考え方は、「原宿食サミット」の他のセッションでも繰り返し語られた方向性でした。多様性を尊重し、さまざまな価値観の共存が望まれる今のトレンドを反映したキーワードなのかもしれません。

第3回「原宿食サミット」に向けて

第2回「原宿食サミット」は、松嶋啓介さんによる「UMAMI弁当」のランチを挟んで約7時間半、1日に6つのセッションが催され、それが2日間続く長丁場でした。しかし、各セッションともに内容が刺激的で、参加者は時に唸ってみたり、大きくうなづいて話に聞き入ったりと良いリアクションが見られ、新しい情報や知識が“腑に落ち”て、いるように見えました。

ステージ上に「原宿食サミット」とかかれたパネルが置かれている写真

松嶋さんは「やりたいテーマはまだまだ、いくらでもあるんです。来年もまた、続けていきたいと思っています」と言います。第3回の「原宿食サミット」開催にも注目しましょう。

松嶋啓介さんのインタビュー記事を、「Foodion」で公開しています。
松嶋さんのプロフィールも掲載していますので、こちらもあわせてご参照ください。

■取材協力

企業名 「KEISUKE MATSUSHIMA」
企業名 株式会社コークッキング
企業名 ユナイテッドピープル株式会社
企業名 一般社団法人フードサルべージ
企業名 株式会社シグマクシス