2019年9月25日、飲食業界におけるテクノロジーの最新動向をシェアし、外食産業の未来を考えるカンファレンスイベント「FOODIT TOKYO 2019」が開催されました。
2020年は東京を中心に大きな節目を迎えようとしている今、日本の飲食業界の経営環境は大きく揺れ動いていると言えます。少子高齢化は人手不足やお客様の減少につながり、ライフスタイルの変化によって食生活も多様化するなか、外食産業に求められるものも変わってきています。

「FOODIT TOKYO 2019」では、飲食業界のオピニオンリーダーが登壇し、特別講演等含め、計15のトークセッションを通じて外食産業の展望とITの可能性を議論しました。
飲食店が共通して抱えている課題をテクノロジーがどう解決してくれるのか、その取り組みや具体例を語るトークセッションの一部を紹介します。

トークセッション「FoodTechが巻き起こす近未来飲食経営」

当日行われたトークセッションのうち、飲食店が明日からでも取り入れられるテクノロジーの活用法や、本当に効果のあるITの使いこなし方、日本・世界の現状など、実践的な内容が語られたセッション「FoodTechが巻き起こす近未来飲食経営」の内容の一部をご紹介します。

「FoodTechが巻き起こす近未来飲食経営」

<登壇者>
株式会社インフォマート 取締役 大島大五郎さん
株式会社EBILAB 代表取締役 小田島春樹さん

<モデレーター>
株式会社スマートショッピング 代表取締役 林英俊さん

■生産性を上げることは、日本全体の課題

林さん:まず、未来の話をする前に……飲食業界・食品卸業界の現状を見て、お二人はどんな課題意識をお持ちですか?

株式会社インフォマート 取締役 大島大五郎さん

大島さん:日本は豊かな国です。でも、いつまでそう言っているの?という気持ちもあります。平均年収の推移を見ると、他国は上がっているのに対して日本は下がってきている。日本の人口は減っていて、世界の人口は増えている。食料は限られていますから、人口が増えると食べ物の価格は上がっていきます。飲食業界に限った話ではなく、日本の企業は生産性をあげていかなければいけない。経営者はどうしても売り上げに目が行きがちですが、仕入れや原価についてもっと注目する必要があります。

システム化は進んできていますが、まだ飲食業界の60%がFAXで品物を発注しています。FAXで発注すると、何をどれだけ仕入れているのかの記録が蓄積されないため、無駄な仕入れが発生することもあります。WEB上での発注は明細が残ります。

WEBに移行すると、0.5%ほど仕入れのコストが下がるんですよ。ただデータを整理しただけで「無駄買い」が減るんです。

株式会社EBILAB 代表取締役 小田島春樹さん

小田島さん:日本の飲食店が2年以内に潰れてしまう率は、49.7%。10年以内に9割の店が閉店するとされています。業界別の平均年収を見ても、飲食業界は低い水準です。

なぜこんなことが起こるかといえば、一人あたりの売り上げが低いということ。商品を安く提供しようという気持ちが先行して、経営者がデスゲーム的な地獄に足をつっこんでしまう現状があります。こういったことは、改善していかなければいけないと思っています。

その価格は本当に正しいのか。それを検証する必要があります。僕は伊勢神宮という観光地でうどん店を経営していて、客単価850円だった店を、業態を変えることで2,500円にしました。でも、客数は変わっていません。データを使って、自分たちの商売するエリアのマーケットを把握して分析してみることで、価格帯を再検証していくことが大事だと思います。(データを活用して)生産性を上げていくことが、今飲食業界がやるべきことなのかなと思います。

林さん:お二方とも、「生産性」というキーワードをあげられましたね。

■データの見える化でわかること、店のリアルな状況と来店者予測

林さん:商品の発注などを紙でやることは効率的ではありませんし、データが残らない。さらにその先の経営判断に影響が出るということは私もよくわかります。

株式会社スマートショッピング 代表取締役 林英俊さん

僕が立ち上げた「スマートマット」は、発注の自動化ができる点を評価いただいて導入いただくことが多いです。でも、いざ運用すると、在庫の動きや消費のデータが残ることで仕入れの仕方やマーケティングを見直すきっかけになるんです。

紙ベースだったものがデータとして見えるようになることで、どんな変化があるのでしょうか。どのデータを「見える化」することが飲食店にとって大事なんでしょうか。

大島さん:WEBで発注することで、何を買ったかのデータがもちろん残るんですけれど、発注時間もわかるんですね。なんでそんな変な時間にオーダーしているのか……繁盛していない店に限って、変な時間に発注をかけているんです。働き方、タイムスケジュールが見えてくることがありますね。

林さん:なるほど。データを眺めていると、意外なところで気づきがありますよね。

小田島さん:例えば「おつまみセット」のようなメニューを作る中で、先入観で、ビールと枝豆、煮玉子などを組み合わせたりするんですが、実は実際にビールとよく一緒に注文されるのはその料理じゃなかったりする。どの商品とどの商品が一緒に売れたか、それもデータとして「見える化」できていなかったりするんです。

あとは、どんなお客様が来店されたか。雨の日にはこのエリアからこういう層のお客様が来る、このエリアの人たちはこの料理を注文されることが多い、というようなデータを見ることによって、今までにない新しい戦い方ができるようになってくると思います。

林さん:それはPOSデータ以上に、もっといろんな情報を見ているんですね。どのデータを集めると即効性がありますか。

小田島さん:自分たちのお店の前を歩いているお客様の数を把握することですかね。マーケットの、商圏のボリュームを知ること。そのうち何%の人が入店してくれたか。店の看板を変えたらその率がどう変わったか、WEB広告でどれだけ増えたか。そのデータは経営に活用できると思います。

林さん:店の前を歩いている人を数えるというのは、どんな風にやっているんですか?

小田島さん:昔は人が数えて集計していましたが、今はカメラを使って動態を検知して数えることができます(写真上)。

■加工、分析でさらに見えてくるもの

林さん:データの見える化からもう一歩進んで、ちょっとした加工や分析でデータを活かせることもありますね。

小田島さん:僕の店では、どんなお客様が何人来ているか、リアルタイムで見られる仕組みを作り、そのデータを分析して来客予測をしています(写真下)。

なぜお客様が来店したのか、天気や気温、食べログのアクセス数など、来店と他の要素の相関関係を重視しています。その分析をもとに、前もってお客様の数や注文するメニューが予測できたら、仕込みの量やスタッフの配置に活用でき、廃棄ロスを減らしてオペレーションが楽になりますよね。

どのエリアにどのくらいの人が来るのかという予測は、国がやっている「観光予報プラットフォーム」で見ることができます。この仕事にも、僕は関わらせていただいています。

■テクノロジーの活用で成功している、海外の飲食店

林さん:海外の事例も見られていると思うのですが、おもしろいと感じるものはありますか。

大島さん:海外で僕が必ず見るのは「マクドナルド」ですね(写真下)。先進国のマクドナルドで、店頭に人がこんなにいるのは日本だけじゃないかと。「成城石井」の巨大版のようなアメリカの「ホールフーズ・マーケット」も、事前のスマホ決済が普及して、店の平均滞在時は8分。レジの数も、10台あったものが3台になったそうです。

林さん:海外でモバイルオーダーは普及していますが、日本ではあまり広がっていないなと感じますね。お客様にとってはオーダーや商品の受け取りが早く済んで行列ができないというメリットもあります。

小田島さん:中国の「ラッキンコーヒー」は、“データ経営をするコーヒーチェーン”なんです。NASDAQ(ナスダック)に上場していて、今店舗数を何千店舗と増やしています(*注:2019年1月で2,000店舗)。決算書を読んでみたら、午前中の時間帯はコーヒーよりも紅茶が売れている。紅茶を買う人は女性が多かった。だから今後紅茶に力を入れて女性向けにPRをしてニーズをつかむ、と書いてあるんです。普通のことなんですけど……

林さん:「amazon」がやっているようなことを愚直に実践していますね。スタートアップとして、デジタルの世界の人がコーヒー店をやるとこうなるんだなと。まずデータを集めるという。

小田島さん:POSに客層を入力して、買ったものの情報を集めただけの話で。これって、皆さんの店舗でも明日からできることなんですよ。ちゃんとPOSを分析したら、これと同じことができるはずなんです。

林さん:あとは、「アリババ」は目立つなと思っていて。ピンポイントでちゃんとテクノロジーを使っているイメージがあります。例えば「ロボットレストラン」(写真上)。調理は人がやった方がいいからそれは料理人に任せて、運ぶところをロボットがやる。使い分けが上手いなという印象です。

大島さん:ロボット化については、アメリカや中国で成功しているものをそのまま持ってくるのではなく、日本ならではの導入の仕方を考える必要があるかなと思います。

従来型の拡大路線を目標とする時代は終わった

「FOODIT TOKYO 2019」のセッション全体に共通していたのは、今後人口が減少する日本で、売上の前年比増、店舗数の大幅な拡大を目標として従来のようなビジネスをすることは難しくなっているという現状認識でした。そんな時代の中で飲食店がどうやって生産性を上げていくか、店の個性をどうアピールするか、いかにインバウンドを取り込むか。課題を解決するためにはテクノロジーの活用が欠かせないと実感するカンファレンスでした。

記事でご紹介した「FoodTechが巻き起こす近未来飲食経営」のセッションに登壇した大島さんは、デジタル決済を取り入れることで飲食店の資金繰りの改善を目指し、飲食業界のお金の流れを変える取り組みをしています。
小田島さんはトーク中にもあったように、観光に関するビッグデータの提供・分析などに携わり、今まで勘や経験則でしかわかっていなかったこと、事前に予測できなかったことが数値化されるようになってきました。飲食業を取り巻くシステムや情報も、テクノロジーの活用によって変わりつつあります。

小田島さんは「デジタル化には壁があるかもしれないけれど、経営者が考え方を変えて壁を越えれば、楽しい世界があると思う」とトークを締めくくりました。

個人店も、できることから、無理せずテクノロジーを取り入れていくことで、これまでにはなかった新たな店舗経営の可能性が見えてくるかもしれません。

■取材協力

イベント名 FOODIT
企業名 株式会社インフォマート
企業名 株式会社EBILAB
企業名 株式会社スマートショッピング