高級飲食店が立ち並ぶ大阪・北新地で、35年以上の歴史を誇る日本料理「かが万」が手がけるおでん専門店「万ん卯」。素材の一切に妥協せず、日本料理の技を注いだ料亭仕込みのおでんを提供する。ミシュランガイドにも掲載される名店だ。そんな「かが万」で修業を積み、現在「万ん卯 別館」で店長を務める吉田年宏さんに、料理人としてのこだわりやスタッフに対する想いを伺った。

インタビューのポイント

point.1 料理以外も含めた様々な修行の経験が、将来自分を活かす財産となる。
point.2 「頭で解る」ではなく「体に教え込む」。そこまですると、1分1秒を争う現場で動けるようになる。
point.3 チームにとって大切なのは、全員が大事なものを共有し、理解していること。

 

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「和食」の世界へと導いたヨーロッパ

この世界に入られたきっかけは?

吉田氏:
僕は大学を卒業し、23歳からこの世界に入りました。実は別の会社に内定をもらっていたのですが……それを辞めて料理の道に入ることにしたのです。

僕は親の仕事の関係で、5歳から10歳までイギリスに、そして15~20歳まではベルギーに住んでいました。その後、普通に日本の大学へ行き、就職活動もしたのですが、どこかに「またヨーロッパで暮らしたい」という気持ちがあったのです。父の転勤で日本に帰ってきましたが、僕はそのままヨーロッパに住んでいたいくらいでした。手に職をつける方が海外で暮らす道に近いのではないか。そう考えて料理の世界に飛び込むことにしたのです。

 

最初から和食の世界に入ろうと考えていたのですか?

吉田氏:
小さい頃から海外で暮らしていたせいか、日本に対する意識や、自分が日本人であるという気持ちが強くあり、洋ではなくあえて和食の道を選びました。日本は上下関係もとても厳しいですし、義理人情じゃないですけれども、そういった日本の文化がとても魅力的で、惹きつけられたのです。「板前さんってカッコいいな!」というのもどこかにあったと思います。

そこで学生の頃にアルバイトしていたフレンチレストランのオーナーに「実は和食の道へ進みたい」と相談したところ、「大阪にいいお店がある」と紹介して頂き、現在店長を務める「万ん卯 別館」の母体である「かが万」へ入ることになりました。

 

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