老舗の二代目として名店を守る佐藤さんは、「心がないと、人はついてこない」とスタッフの働きやすい環境整備に力を入れてらっしゃいます。
ミシュラン一つ星、食べログ4.0の有名店
「友栄（ともえい）」は、箱根駅伝のルート添い、東海道に面する有名うなぎ店です。
ミシュラン一つ星獲得、食べログ点数4.０。箱根駅伝当日には、うなぎを食べながら駅伝を観戦する・・・そんな年に一度の行事をたのしむお客様もいるのだとか。
風光明媚な箱根の中心地にあり、毎日、全国から観光客が訪れる名店です。
長く働いてもらえるよう、育成の仕組みを構築
昔ながらの料理人の世界は、入社して仕事を覚えるまで、10年近く下積み期間がある場合も多いのですが、「友栄」では入社当初から段階的に仕事内容を学べるようになっています。
「未経験で入社し、段階的にステップアップできるような仕組み作りを作っています」と代表の佐藤さん。
「うなぎ屋で働きたい、という人は、本当に少ないと思うんですよね。仕事も毎日忙しいですし。だからこそ入社してくれたスタッフが長く続けてもらえるよう、できる限りのことはやっていきたいんです」。
「実は忙しすぎて人手がたらず、2店舗あったうちの1店舗を閉店せざるをえなかったということがあって。とはいえ、たくさんのお客様にもっとよろこんでいただけるよう、近いうちに今の店舗を改築して、今の48席から20席さらに増やす予定です。飲食業を志す人は、独立したいという人が多い。うなぎ屋という形態でなくても、独立したいというスタッフには最大限サポートしていきたいですね」。
心がないと、人はついてこない
「心がないと、人はついてこない。経営サイドとしては、自分のためだけでなく、誰かのためにも頑張るという意識で、スタッフ全員が自信を持って働ける環境作り・お店づくりを進めています」。
毎日、100匹以上ものうなぎをさばき、焼き、お客様にお出しする調理場を担当するのは、生半可なことではありません。
技術はもちろん、体力も必要となります。
スタッフの基本シフトは、実働8時間・週2日休みで働きやすい環境整備に努めておられます。
しかも給与は、調理中習いで月給40万円だとか。
一般の和食調理中習いが首都圏でも月給25万〜30万円程度だと考えると、相対的に高くなっています。
これはお店が繁盛している事に加え、やはり佐藤さんの「スタッフの頑張りに報いたい」という想いの表れでしょう。
「今、店舗拡大に向けて、新しい仲間を募集中です。友栄で働くことに興味をもってくれる方なら、全国どこへでも出張して会いにいきますよ。未経験者、異業種から飲食業にチャレンジしたいという方も、大歓迎です。当店を支えるには、人材に他なりませんから」。
お客様にも愛される料理・サービスのクオリティを保ち、会社としても実績を上げ、かつスタッフも働きやすい環境づくりができている、まさに飲食店としての理想を友栄さんは追求されています。
飲食業界はお客様に目の前でよろこんでもらえる、自分のアイデア、行動がすぐにお客様の満足、成果となって返ってくる稀有な業界です。
引き続き、飲食店さんの取り組みを紹介していきます。（記事作成：箱部）
取材協力
| 店名 | うなぎ亭 友栄（ともえい） |
| 住所 | 神奈川県小田原市風祭157 |
| 営業時間 | 午前11時～午後7時 |
| 定休日 | 毎週 木曜日・金曜日（但し、祝日の場合は営業） |
| 電話 | 0465-23-1602 |
| HP | うなぎ亭 友栄（ともえい）HP |
