飲食店にとってオペレーションの改善は業務効率をアップさせ、スタッフの業務負担の軽減し、お店の目標達成に大きな役割を担っています。
しかし、初めてオペレーション改善を任された方は、どのような方法でオペレーションを改善したら良いのかわからず、悩んでいるのではないでしょうか。
この記事では、オペレーションを改善する重要性や改善方法、注意点などをわかりやすく解説していきます。オペレーション改善によってお店の売上アップを目指している方は、ぜひ参考にしてみてください。
目次
飲食店におけるオペレーションとは？
オペレーションという言葉はよく耳にしますが、どのような意味合いをもっているのでしょうか。
ビジネスシーンにおけるオペレーションとは、業務の管理や実施、運営するための手順を指します。
飲食店で使われているオペレーションには「店舗の運営を円滑に運営するために必要なすべての作業」が含まれています。また「目標を実現するための仕組みや手順」もオペレーションの一部といって良いでしょう。
つまりオペレーション改善は、必要のない作業を整理し、効率的に店舗を運営するための業務の流れを見直すことなのです。
オペレーション改善の意味合いが理解できると、普段から気になっている無駄な作業が思い浮かぶ方もいるのではないでしょうか。
しかし、無駄な作業を省くだけではオペレーションを改善したとは言い切れません。
オペレーションに話を戻すと、飲食店のオペレーションは、役割ごとに以下の3つにわかれています。
- キッチンオペレーション
- フロアオペレーション
- バックヤードオペレーション
それぞれのオペレーションがどのように関わっているかを理解し、総合的に業務を見直すことでオペレーション改善が成功するのです。
飲食店のオペレーション改善はなぜ必要？
ではなぜ、オペレーション改善が必要なのでしょうか。ここでは、オペレーション改善の必要性について見ていきましょう。
業務効率アップに役立つ
飲食店のオペレーションはいくつもの作業が連動しています。それぞれのオペレーションは簡単でも、来店されるお客様増えると大変になってしまうことも珍しくありません。
オペレーションの改善をすると無駄な作業がなくなり、人件費や食材費のコストを削減ができます。
また、効率よく作業できるようになることで料理を素早くお客様に提供でき、顧客満足度の向上にも役立つでしょう。
スタッフの業務負担が減る
業務の無駄を省くことは、スタッフが働きやすい職場環境作りにも役立ちます。現場で働くスタッフだからこそ、無駄な作業が見えやすく、効果的な改善策も持ち合わせている場合があります。
現場スタッフの意見を参考にしながら無駄な作業をなくすことで、スタッフの業務負担が減るでしょう。
飲食店の各オペレーション改善の考え方
各オペレーションを改善するにあたり、どのようなポイントに気をつけると良いのでしょうか。
「キッチンオペレーション」改善のポイント
キッチンオペレーションでは、品質維持と時間短縮を両立させることが重要です。そのためには、料理を作る順番やスタッフの役割を見直しましょう。
たとえば、複数の注文が入ったときの役割分担を事前に決めておく方法があります。それぞれのスタッフが自分勝手に行動するよりも効率的に料理を提供できるはずです。
また、厨房の作業動線にも気を配り、無駄な動きを少しでも減らせるように、作業スペースや食材の置き場所などを変えていきましょう。
さらに、これまでの売上データを参考に、仕込みの量も改善していく必要があります。適切な量を仕込んでおくことで、品質を落とさずスピーディーに料理を提供できるようになります。
そのほかには、あまり出ないメニューは調理手順や所要時間に注目したうえで整理してきましょう。たまにしか出ないメニューのために食材を仕入れたり仕込みを行ったりするのは、非効率だからです。
「フロアオペレーション」改善のポイント
フロアオペレーションでは、スタッフにお客様第一の精神をもたせることが重要です。お客様を「お待たせしない」「困らせない」「怒らせない」に接客する仕組みを作りましょう。
たとえば、ひとつのアクションでふたつの仕事をするよう意識づけていきます。料理を届けたら別のテーブルの皿を下げたり、お客様の様子を見ながら次の行動を予測して準備したりすることで作業効率がアップします。
他にも、スタッフがフロア全体を見渡せたり、巡回しやすい客席の配置や導線を意識する。お客様をお待たせしない効率的なオーダー方法の変更。リーダーを決めて、無駄な動きを排除するなどのスタッフの連携を高めるなどです。
また、忙しくないときはただ待機せず、掃除や準備作業などの仕事を見つけて取り組んでもらうことで、お客様に好印象を与えられるでしょう。
「バックヤードオペレーション」改善のポイント
バックヤードオペレーションでは、在庫管理を見直すことが重要なポイントとなります。品切れを防ぎ、過剰在庫を出さない仕組みを作りましょう。
過去の売上データを参考に、必要な在庫数と人材の見極めを行いましょう。ただし、在庫管理とシフト管理は手動で行うのは作業効率が悪く、経営者の経験値や勘に頼ってしまう店舗も多く見られます。
客観的にデータを利用し、正確な予測を立てるためには、在庫管理システムやシフト管理システムの導入も効果的です。
また、ピーク時にあわせて最適なシフトを組むこともバックヤードオペレーションの重要な役割です 。
他にも、人事採用やシフトの作成などの労務管理、日々の売り上げ管理や取引先との決済や予約の受付などもバックヤードオペレーションの改善に重要なポイントとなります。
飲食店のオペレーションを効率よく改善する対策
オペレーションの改善策ができたら、どのように現場で実施すると良いのでしょうか。ここでは、飲食店のオペレーションを効率よく実施するための方法を紹介していきます。
マニュアルを作って運用する
オペレーションの改善策ができたら、お店のルールとしてマニュアル化しましょう。紙や資料にまとめることで、スタッフ間にもルールを共有できますし、サービスの質をそろえられるでしょう。
また、オペレーションをマニュアル化しておくと、新しいスタッフが入ったときの新人教育にも役立ちます。既存スタッフは仕事を教える手間を減らせますし、新人スタッフもわからないことがあればマニュアルを見て確認ができます。
しかし、改善したオペレーションを実施した際、想定していた成果が得られないこともめずらしくありません。なぜなら、飲食店ではお客様の動きが予想しづらく、求められるニーズが状況によって変化するからです。
お店にとって最適なオペレーションを実施するためには、問題が起きたときに振り返りを行い、その都度適切なオペレーションに改善していくことです。状況に合わせたオペレーションを組み立てることで、お店の売上もアップしていくでしょう。
店の設備やツールのIT化を見直す
効率良くオペレーション改善を行うためには、手動の設備を自動化する方法もあります。設備を自動化することでスタッフも働きやすくなり、作業負担を減らせるでしょう。
もちろん、設備の自動化には費用がかかるため、簡単に切り替えられないケースもありますが、作業効率が上がることでサービスの質が良くなり、売上アップが目指せます。
作業効率が上がれば、人件費を削減できますので、思い切った買い換えも選択肢に入れてみてはいかがでしょうか。
編集後記
飲食店におけるオペレーション改善について、必要性や改善方法、注意点をわかりやすく解説してきました。
オペレーション改善は、無駄な作業や仕組みを見直すことでスタッフの業務負担を軽減し、お店の売上をアップさせる効果的な方法です。
通常の業務と並行してオペレーション改善を行うのは大変な作業ですが、現場で実際に働いているからこそ、効率的な作業手順が組み立てられるはずです。
ほかのスタッフの意見も参考にしながら、思い切った設備の見直しも視野に入れて最適なオペレーションにしていきましょう。
