クックビズ株式会社は、株式会社VIDA Corporationが実施する農林⽔産省補助事業「令和3年度⽇本産⾷材サポーター店への料理⼈派遣を通じた⽇本産⾷材利⽤拡⼤⽀援事業」において、日本産食材の利用を拡大させるための取組を共にスタートし、第1弾となる料理人派遣を2022年9月に実施しました。
本事業は、農林⽔産物・⾷品の輸出拡⼤実⾏戦略に基づき、マーケットインの発想の下で更なる輸出拡⼤を図るため、海外における⽇本産⾷材の発信拠点であるサポーター店へ海外展開を⽬指す⽇本⼈料理⼈を派遣し、⽇本産⾷材の利⽤を拡⼤させる取組みです。
第1弾の派遣では、クックビズが保有する人材データを含め幅広く日本人料理人を募集し、日本産食材に造詣があり海外進出の意思が極めて高い人材をVIDA Corporationが選考。
選考の結果、クックビズの人材データに登録されている、海外勤務やマーケティング、マネージメント等の経験を有する人材3名が採用され、2022年9月7日より3週間ベトナムへ渡航し、現地で以下の活動を行いました。
• 現地における⽇本⾷や⽇本産⾷材に関する情報収集（トレンドや流通している⽇本産⾷材等）
• 現地で⼊⼿可能な⽇本産⾷材を使⽤した現地のニーズに即した定番化が可能なメニューを複数開発
• ⽇本⾷、⾷⽂化の発信（現地の⽅へ向けた⽇本産⾷材を使⽤した料理の試⾷会等）
この記事では派遣料理人の3名の活動報告をもとにインタビューを実施。全3回の連載でご紹介します。
＜派遣料理人紹介＞
宮田 和則（みやた かずのり）さん
経 歴：ラーメン店で4年勤務後、⽇本法⼈のハワイ出店に携わり、現地にて勤務。現在は日本在住。
派遣先：ベトナム「Entertainment Izakaya KANKO」
日本と45年の時差があるといわれているベトナムに貢献したい
ー日本産食材利用拡大支援事業に興味を持ち、応募に至った経緯を教えてください。
海外の飲食店で働きたいという想いを持っていましたので、迷わず応募しました。それと、純粋にベトナムに以前から興味があり、ベトナムに貢献したいという想いもずっとあったんです。だから今回のお話をいただいたときは、すごく嬉しかったです！
ーベトナムに行きたいという熱い想いがあったんですね。実際に派遣料理人に選出されたときは不安もありましたか？
いやもう、期待しかなかったですね！憧れの土地で活動できること、飲食従事者だからこそ農林水産省に関わった事業に参加できるのは、私の人生の今後に繋がっていくのではないかと胸がいっぱいでした。実際飲食の現場も楽しかったですが、こんな経験はめったにできないことなので嬉しかったです。
あと、飲食のプロフェッショナルである2名（派遣料理人は宮田さんを含め3名）と参加させてもらえることに楽しみが大きかったです。
ー3週間の派遣ということで準備も大変だったと思いますが、出国前に株式会社VIDA Corporationで受けた研修はいかがでしたか？
VIDAの方には、事前にいろいろなことを準備していただいたり、教えてもらっていたので現地での活動がスムーズに行えました。私の場合、「早く行きたい！」とはやる気持ちが先行していたので、率先して自分でも調べていましたが、現地に精通している方の言葉は重要でしたね。街の危険性とか、例えば「腕時計はつけない方がいい」など、教えてもらっていて良かったなと実感することも多かったです。
昭和の日本のように懐かしさを感じる一方で新たな発見も
ー研修を終え、いざベトナム・ハノイへ出国です。現地の様子は宮田さんの想像どおりでしたか？
はい、思った通り【ザ・昭和の日本！】でしたね。屋台が並んでいて活気があるし、呼び込みも盛んでした。宿泊施設の衛生面がかなり悪く、そこは日本と比べ物にはなりませんが、良くも悪くも貴重な経験でしたね。
日本と全く違うのは、朝6時くらいから人が活発に動き出すこと。店で朝食を取ってから仕事に行くので、飲食店の人はもっと早く働き始めてるんです。そのかわり夜は22:00くらいに閉まっていました。
あとは、英語が通じないので屋台や市場の方にはGoogle翻訳を使ってコミュニケーションを取りました。コーディネーターの方から「ベトナム人は教育に対してすごく前向きだ」と伺いました。子どもたちに同じ思いをさせたくない大人が増えているそうです。いつか日本のようになるのかもしれません。
現地の味、ニーズを知ることが第一歩
ーここから活動について伺います。まず宮田さんが訪問したサポーター店のことを教えてください。
私の派遣先が「Entertainment Izakaya KANKO」という、ハノイで人気の『割烹いし田』が料理を監修している居酒屋です。店主の石田さんと打合せを兼ねて食事をしたんですが、やり手だなと感じましたね。SNSも上手く使っていて集客もすごい。夜営業時は特に繁盛して賑わっていました。
料理は和食というよりもアレンジした現地の味、ニーズに合ったものを出していました。美味しかったですよ！
ー現地飲食店の視察はどうでしたか？また、お店はどうやって決めましたか？
現地の飲食店はとにかく安いんです！値段設定は日本と全然違いました。お店によって個性さまざま。自由度が高いのでしょうね。ビールも、グラスに氷を入れて缶で出てきたり、反対に日本のようにグラスもキンキンな状態で出してくれるところもありました。その違いがまた楽しかったです。「これが正解！」というのがないから毎回驚きや発見がありました。でも日本産食材はあまり見かけませんでした。
和食といえば、鍋が美味しかったです！シメの麺があったり、お出汁の味もいろいろで。地域によっていろんな食べ方があるとも教えてもらいました。
お店は事前に調べてからいったり、歩きながら直観で決めたりという感じでした。ビアホイというジャンルの大衆居酒屋は、おいしい・安い・美味い！の3拍子で大満足。また行きたいですね。
ー日本産食材を使った料理が少なかったとのことですが、市場やスーパーの視察ではどう感じましたか？
現地のスーパーでも日本産食材をほとんど見かけませんでしたね。ベトナム人にとって日本産食材は質が良い、美味しいというよりも、”高い”というイメージみたいです。スーパーはロッテマートが有名で、現地の方がたくさん買物していました。日用品から食料品まで、何でもそろいます。反対に日本食スーパーはほとんどが現地に住む日本人です。日本語で会話できましたから。まだまだベトナム人にとって敷居が高いのかなと思いました。
試食会は鍋と麺。日本産食材の潜在能力を実感
ー飲食店、スーパーの視察を経て、いよいよ試作会です！メニュー考案のポイントや現地の反応など教えてください。
実は、ベトナム人へのヒアリングは試食会の中だけでしかできなくて、時間が足りませんでした。ある程度日本で考えて行ったのですが、もうちょっと意見を取り入れたかったんですが仕方ありません。試食会以外でもコミュニケーションを取りたかったです。
試作品は鍋と麺の2品に決めていました！1回目の試食会では水炊き、漬けうどんに卵と三種類のたれを作りました。ですがベトナム人は基本的に冷たいものは好まないそうで、うどんは水で1度しめてからコシを出して、温めたタレを添えました。日本人が好きな醤油はあまり好まないらしく、ポン酢は美味しいと好評でした。
2回目の試食会では、ハマグリを砂抜きして水炊きに入れてみました。骨付鳥とハマグリの旨みがマッチして「すごく美味しい！」と言っていただけました。ただ、一次加工品を日本産食材には出来なかったです。お客さんに提供するとなると金額面で高すぎる。そうめんはうどんの1.5倍値段が高いんですよ。でも素麺のほうが受けが良くて。現地の方は流し素麺をするらしく馴染みがあるそうです。
試作の課題としては、使用する食材を日本産にできるか、です。鶏でも骨付きのものは売っていなかったり、うどんが韓国産だったり、値段の問題、意識の違いを感じました。
日本食文化の発信活動については、3週間という期間でしたが有意義なものでした。やはり現地の方の”生の声”を聞くことは、自分にとってもプラスになりますし、価値ある経験になったと感じています。
一般の方との試食会でも概ね好評でした！料理を出す順番を考えたり、現地の方の好みを知れたり。私からの質問に一つひとつ一生懸命に答えてくれました。言葉は通じなくても”食”で繋がれる。そんなことを実感できました。
ーありがとうございました！最後に今回の活動について感想をお願いします。
派遣料理人3名で活動できたことが良かったです。分野、考え方は違うけど軸は同じ、飲食が好きということ。それがおもしろかったですね。
日本産食材の利用拡大については課題がたくさん見つかりました。お米や野菜は日本産食材と同じような物が安く売られていること。魚や肉は既に業者ルートがあるので日本側がいかに安く提供できるかにかかっていると感じました。
日本に留学しているベトナムの子ども達も多いので、その子たちが国に帰ったときにどう展開してくれるかも肝だと思いました。
活動は有意義なもので、今後の飲食人生において大きな転機となりました。貴重な体験をありがとうございました。
