クックビズ株式会社は、株式会社VIDA Corporationが実施する農林⽔産省補助事業「令和3年度⽇本産⾷材サポーター店への料理⼈派遣を通じた⽇本産⾷材利⽤拡⼤⽀援事業」において、日本産食材の利用を拡大させるための取組を共にスタートし、第1弾となる料理人派遣を2022年9月に実施しました。
本事業は、農林⽔産物・⾷品の輸出拡⼤実⾏戦略に基づき、マーケットインの発想の下で更なる輸出拡⼤を図るため、海外における⽇本産⾷材の発信拠点であるサポーター店へ海外展開を⽬指す⽇本⼈料理⼈を派遣し、⽇本産⾷材の利⽤を拡⼤させる取組みです。
第1弾の派遣では、クックビズが保有する人材データを含め幅広く日本人料理人を募集し、日本産食材に造詣があり海外進出の意思が極めて高い人材をVIDA Corporationが選考。
選考の結果、クックビズの人材データに登録されている、海外勤務やマーケティング、マネージメント等の経験を有する人材3名が採用され、2022年9月7日より3週間ベトナムへ渡航し、現地で以下の活動を行いました。
• 現地における⽇本⾷や⽇本産⾷材に関する情報収集（トレンドや流通している⽇本産⾷材等）
• 現地で⼊⼿可能な⽇本産⾷材を使⽤した現地のニーズに即した定番化が可能なメニューを複数開発
• ⽇本⾷、⾷⽂化の発信（現地の⽅へ向けた⽇本産⾷材を使⽤した料理の試⾷会等）
この記事では派遣料理人の3名の活動報告をもとにインタビューを実施。全3回の連載でご紹介します。
▼vol.2はこちら
「日本食文化の浸透に課題、希望が見えた」派遣料理人@ベトナムレポvol.2
＜派遣料理人紹介＞
凝地 誠（こごち まこと）さん
経 歴：国内において25年ほど飲⾷店で勤務、副料理⻑・料理⻑の経験を経て、現在は個⼈事業主としてフードディレクターとして活躍。
派遣先：ベトナム「Sushi & Teppanyaki Restaurant NUBOKO」
農林水産省補助事業に携わり、日本産食材を応援したい
ー日本産食材利用拡大支援事業に興味を持ち、応募に至った経緯を教えてください。
まず大きかったのは、農林水産省補助事業であるということです。国の事業に携わることで日本産食材の輸出拡大のきっかけとなり、日本の産物全体の応援ができることに魅力を感じました。
私自身、食品加工会社のコンサルタントをしているので、地域の農家さんをはじめ生産者の力になれるのではないかと。これまでは国内だけで活動していましたが、それが国外でできるというところが一番のポイントでした。それと、今後は海外でもコンサルタント事業を展開したかったので良い機会になりました。
ー現在のお仕事に繋がる事業だったんですね。派遣料理人に選出されたきのお気持ちを教えてください。
本当に嬉しくて、不安よりも楽しみが強かったです！コロナ禍で海外に何年も行けてない状況でしたので、事業として行けるのがありがたかったです。
ビザなどの関係で当初予定していた日程より後ろ倒しになり、その分仕事の調整が大変でしたが何とかなってよかったです。
ー3週間の派遣ということで準備も大変だったと思いますが、出国前に株式会社VIDA Corporationで受けた研修はいかがでしたか？
事前研修では現地ハノイのことを色々と教えていただいたんですが印象が違いましたね。衛生状況が悪いところもあれば、すごくよくなってるところもある。日本のバブル期のようですが、SNSは日本よりずっと進んでいる印象でした。飲食店の客単価も高いですがお客さんも入っていると聞いて驚きました。その反面、治安が悪いところもあって「街中で携帯さわってると危険だよ」と事前に教えてくださったり、重要な情報は聞けました。
朝早くから活気溢れる街・ハノイ
ー現地ハノイに到着。街の印象はいかがでしたか？
一昔前の日本というような感覚でした。ホテルは日本とぜんぜん違って、アパートホテルのような感じだったので長期滞在の旅行者には便利ですよね。そこを拠点として生活や観光ができるという感じです。
街は朝から活気があって、お茶したり朝ごはん食べたり。現地の人はフレンドリーで優しかったです。英語が通じないのは大変でしたが、現地の方は観光客慣れしているようで、言葉は通じませんが読み取ってくれる感じがありました。コミュニケーションは主にGoogle翻訳を活用しました。一昔前に海外へ行った時よりは楽でしたね。
気温は平均35度で朝晩の温度差が結構ありましたし、突然激しい雨が降るので天気は読めません。
驚きと学びの連続だった現地視察
ーここから活動について伺います。まず凝地さんが訪問したサポーター店のことを教えてください。
最初に行った「Entertainment Izakaya KANKO」は、夜はDJが音楽ならしていてクラブのようでした。バブリーで派手だったので若者向けのお店という印象です。「Sushi & Teppanyaki Restaurant NUBOKO」は個室とカウンターのみで、装飾もすごく綺麗。洗練されていました。ランチで8000円、夜は2万円くらいで、物価は日本と変わらない高級店です。ベトナム人がたくさん働いていますが、衛生面の概念が日本とは全然違いますので、理解してもらうのが大変だと仰っていました。
ーサポーター店は洗練されていたんですね！現地飲食店はどうでしたか？
洗練されたオシャレなカフェがたくさんあったので印象的だったのと、宗教上、月1回生き物を食べない日があるベトナムならではのベジタリアンレストランも多く、どこのお店も綺麗です。
余談ですが、飲食店だけでなく一般家庭もそうですが水道水は飲まないですね。ただ、ビールは氷入りグラスを入れた状態で提供されるので、その氷はどうやって作っているのか不思議に思いました。
ビアホイでは鍋を頼んだ際に塩のようなものがついてきて、これがすごく美味しかった！何だろうと思ったら、袋ラーメンに入ってる粉末スープでした（笑）。シメに麺だけを出すため粉末スープが余るそうで薬味のような感じで出していました。グリルした海老につけて食べるとすごく美味しくてびっくりしました。新しい発見です。
ーハノイの市場はどんな様子でしたか？
思ったより新鮮なものが多かったです。お肉や魚もその場で捌くんですが、冷蔵しないので10:00を過ぎたらほとんどの人が買っていなかったです。海老や貝の種類が多くて、店番のおばちゃんが小さい海老をむきながら売っていました。カブトガニが売ってるのは初めて見ましたね！どうやって食べるんだろうと。あと、ハーブの種類が多くて勉強になりました。お歯黒用のハーブがあったり、料理に入れるというよりも添えられて出てくるんですね。どんぶりいっぱいに出して、好きなように食べてください、という感じです。
ただ、市場のものは質が良くないので飲食店関係者は買いに来ないそうです。食材は飲食店用の市場にまず並んで、そこから町の市場におりてくるそうで、これにも驚きました。
ー現地では日本産食材メインのスーパーと現地のスーパーを視察したと聞きました。
日本産を扱うスーパーは基本的なものであれば品揃えは良かったです。お客さんは日本人ばかりで、現地の人はほとんど見かけませんでした。まだまだ日本産食材は受け入れられていないのかなという印象を受けました。
現地の大きいスーパーに行くと、醤油も中国産だったり、わさびも種類はありましたが日本産は2割くらい。中国産のものに棚を持っていかれていましたね。高級スーパーにいくと少しだけ割合は増えますがそれでも弱いです。日本産はやはり高い印象があるらしく、現地の人は質よりも値段で決めるそうです。
棚に並べると値段で負けてしまうので質をアピールしていくしかないかなと思いました。輸出拡大にはクリアするべき課題がたくさんありそうです。
現地ベトナム人のニーズにぴったり！心を掴んだ試作メニュー
ー飲食店、スーパーの視察を経て、いよいよ試作会です！メニュー考案のポイントや現地の反応など教えてください。
現地のシェフや従業員との意見交換、情報収集では、「女性は一口で食べれるサイズを好む」「日本とは塩味の感じ方が違う」など参考になりましたね。ベトナムの女性は人前で大きな口を開けないそうです。でも若い人は大きな口でかぶりつく人もいるらしく世代ギャップを感じました。
試食会の調理中に従業員の方に「酸味があるものや麺が好き。素麺とかお鍋も好き」など、いろいろ聞けたのも良かったです。
試食会では、もともと日本で決めていたメニューと、現地で決めたメニューをつくりました。砧巻き（きぬたまき）は、甘い・辛い・酸っぱいを融合させた1品に仕上げました。和食ですが違う見え方もあるので、SNS映えする盛り付けを意識したのと、若い子のダイエット意欲もあったのか、ヘルシーな野菜のお寿司として受け入れてもらえました。
もう1品は鶏肉に十六穀米ときのこを詰めてローストしたものをつくりました。ヨーグルトのソースが好評で、ベトナム人の大好きな空心菜も喜んでもらえました。あと意外にも、みょうがを甘酢漬けにしたものを飾り付けしたんですが、これが大好評！先ほども話しましたがハーブを食べる習慣があるベトナム人には、クセのある匂いや味が好まれることを知りました。
課題があるから【伸びしろ】がある
ー視察や試食会を通じて凝地さんが感じた「日本産食材」の課題を教えてください。
課題と感じたのは、使用する食材を日本産にできるかどうかです。鶏でも骨付きのものは売っていなかったり、うどんが韓国産だったり、値段の問題や意識の違いを感じました。また、現地のフリーぺーパーに取材をお願いしたがうまくいきませんでした。繋がりがないと難しく費用もかかるそうです。
日本食文化の発信活動については、多少の結果は出せたかなと思います。もちろん課題はありましたが、可能な範囲での日本産食材の発信はできました。
ー今回の活動について感想をお願いします。
日本産食材を発信という初めての試みは、すごく有意義なものでした！現地の料理人や飲食店のスタッフと意見交換をして、いろいろな考え方にふれることが出来ましたし、自分だけだったらここまで濃い3週間にはならなかったと思います。
今後は自分のやるべきこととして、海外での活動を行いながら日本産食材をもっと多くの人に知ってもらいたいですね。その目的のために何ができるのか今後もしっかり考えていきます。貴重な体験をありがとうございました。
