https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%AF%BF%E5%8F%B8

皆さんはお寿司は好きですか?
筆者は生のお魚がとても好きなのでよくお寿司屋さんにいきます!

なかでも、毎回必ず食べるのは「サーモン」。

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http://matome.naver.jp/odai/2142193008598954201

子供から大人までみんな大好きなサーモンですが、サーモンっていわゆる”回らないお寿司屋さん(高級寿司)”には置いていないって知ってましたか?

では、なぜ置いていないか知っていますか?

sushi_edo

http://retty.me/category/LCAT2/CAT30/feature/25161/

実はここには、食の安全と江戸っ子のこだわりがあったのです!
そんなお寿司屋さんにおける”サーモン事情”をご紹介します。

昔は生では食べられなかった

サーモンにはアニサキスという寄生虫がついていることがあります。

このアニサキスは食中毒を引き起こす寄生虫で熱処理や冷凍によって死滅させることができますが、江戸前寿司が誕生した江戸時代などには冷凍技術などなく、生で食することができなかったので寿司ネタにならなかったと考えられています。

江戸では、、、

今の寿司の技法を作ったとされる江戸前寿司はその名の通り、東京(江戸)で栄えましたが、新鮮な刺身がうりのお寿司にとって産地に近いことは新鮮さを保つという意味でもとても重要です。

しかし、何を隠そう、東京湾では鮭は獲れません。

つまり、鮭の握りがない理由のとして昔は冷凍技術がなかったことに加えて、そもそも新鮮なものを調達できないという事情もありました。

現在では

では、現在はどうでしょうか?
冷凍技術もあり遠くからサーモンを仕入れてくることができる時代です。

ある、江戸前寿司職人曰く、サーモンを握らない理由は「体裁」だそうです。

こだわりと新鮮さをうりにしている寿司にとって、昔ながらの伝統はとても重要。日本に流通しているサーモンのほとんどが海外輸入されたものなので、なかなか国産のサーモンが手に入らないという理由もあり、国内産のネタしか扱いたくないというこだわりがあるのかもしれません!

また、国内で流通しているサーモンのほぼ100%が輸入品なのでこだわりの強い職人にとって輸入品を使うなんてのはもってのほか!
ということだそうです。

回転寿司の登場で人気が出ている「サーモン」ですが、寿司を握ることを本職としている職人たちにしてみれば、まだまだ邪道なのかもしれません。

でも、最近では子供向けに裏メニューとしてサーモンを扱っている店もあるみたいですよ!

参考:http://news.livedoor.com/article/detail/9680601/
参考:http://toyokeizai.net/articles/-/46303?page=4
参考:http://www.sushiwalking.com/history/
参考:https://www.zengyoren.or.jp/kids/oshiete/sub/3foods/oshiete3_7.html