ワインで乾杯

ワインについての知識が深い消費者も増え、赤か白かロゼか、どこのワインか、ぶどうの品種は何か、といったこと以外に、最近ではワインがどう作られているかに関心が向けられるようになっているようです。

特にいま話題なのは「自然派ワイン(仏語:Vin nature,ヴァン・ナチュール)」。

このところ、自然派ワインを売りにする飲食店やワイン店が増えていますので、皆さんも、「自然派ワイン」「ビオワイン」「有機ワイン」「無添加ワイン」……きっとどれかは口にしたことがあるのではないでしょうか?

そもそも「自然派ワイン」の定義って?

「自然派ワイン」「ビオワイン」といった言葉に明確な定義はなく、使い分けも曖昧なのが実情です。

「ビオ」という言葉は「バイオ」のフランス語。フランス語と英語をミックスした「ビオワイン」という造語を、日本のワイン界は好んで使ってきましたが、これは国際的には通じない用語です。

「自然派ワイン」という表現は、可能な限り自然に寄り添い、自然の力を存分に引き出せるように作られたワインに使われることが多いです。ぶどうの底力を引き出し、それを最大限に生かしてボトリングをされているものが多いため、味わいがとてもピュアだったり、パワフルだったり、それまでのワインに持っていたイメージを覆してくれるのが大きな魅力です。

また味はもちろんのこと、土地や環境のことを考え手間暇かけて作られているということが、消費者の心をくすぐるのも事実でしょう。

では、なにをもって「自然派ワイン」と言うか?
それはぶどうの栽培方法にのみ注目して考える場合と、さらに醸造方法まで含めて考える場合、大きく二つに分けられます。


手に持ったぶどう

<ぶどうの有機栽培について>

ぶどうの有機栽培農法にはいくつか方法がありますが、EU法では厳密な規定を3年以上守ってぶどうを栽培した場合に認証資格を得ることができます。この農法により生産されたぶどうのみを使用しワインを作った場合、「有機ワイン」との表記が可能となります。

有機ワイン先進国のヨーロッパでは、「有機ワイン」にもさらにいくつかの分類があります。例えばフランスでは以下のようになっています。

  • リュット・レゾネ=減農薬農法。農薬や化学肥料の使用を最小限にとどめたもの。有機ワインとは表示できない。
  • ビオロジック=殺虫剤、除草剤、化学肥料の使用をしない。いわゆる有機農法。
  • ビオディナミ=ビオロジックの一種。哲学者シュタイナーの唱えた、月や天体の運行に合わせた農作業を行う農法。

自然に寄り添うように作られている「自然派ワイン」の中には、有機栽培されたぶどうのワインでないために「有機ワイン」とは表記できないものもあるのです。

<醸造方法について>

ぶどうの栽培方法の他、醸造方法において問題になるのが、亜硫酸塩の使用量と、酵母の種類の違いです。

亜硫酸塩は微生物の活動を抑制し、かつワインの酸化を防ぐため、古代ローマ時代からワイン醸造に必要とされてきているものです。しかし、この亜硫酸塩の添加量を極力抑える作り手も出てきました。

同時に、一般的に使われる培養酵母ではなく天然酵母を使うものや、加熱殺菌や香料の添加などを控えるワインも多くなっています。

こうした醸造方法をとっているワインや、有機ワインを大きく括って「自然派ワイン」と呼んでいることが多いと考えましょう。


ワインと窓

亜硫酸塩について知っておきたいこと
特に懸念されるのは、ワイン市場で亜硫酸塩が悪者にされすぎることです。現在、亜硫酸塩というキーワードで検索をかけると、頭痛を引き起こす、アレルギーを起こす人がいる、発がん性があるといったネガティブな側面ばかりがクローズアップされているのがわかります。
しかし、特に国際的な流通に乗るワインについては、亜硫酸塩の添加は必要不可欠のものであると同時に、ワインに使用される亜硫酸塩の量はごくわずかで、昨今ブームのドライフルーツに添加される亜硫酸塩に比べ、添加の割合は10分の1以下程度ということを知っておきたいものです。

「自然派ワイン」が一般的になってまだ10年余り

現在「自然派ワイン」に注目が集まっていますが、安定したクオリティのものが手に入りやすくなってから、実はまだ10年ほどしか経っていません。

そもそもワインは農業製品でしたが、高度成長・技術革新の時代にともない、より安定的に、安価に、大量に同じ商品を作ることが必要とされ、工場で作られる工業製品と変わっていきました。
農薬の劇的な進化はぶどうの安定した収穫を可能にしましたが、その反面、土の中にいる微生物を減らし、畑は瘦せていく一方という状況が生まれてしまいました。

やがて高度成長期が終わり、ワインにも量より質が求められるようになりました。それと同時に、限られた土地を長く有効に使うためにエコとサステナビリティを意識した作り手が増えてきます。

また、ワインの消費量は世界的に減少し始めます。そのため、「その年にその土地で採れたぶどうを最大限に生かしたオンリーワンのワインを造ること」に意識が向けられるようになり、それにともない、消費者の意識も変わってきました。

1991年以降、EUをはじめとした各国で、有機農法の認定を行うための機関が続々と発足し、「有機」を名乗るための条件が明確となります。それにより、有機農法で作られたぶどうを使用したワインは「有機ワイン」と名乗ることが可能となりました。

しかし、「自然派ワイン」や「有機ワイン」の生産に転換するのは簡単なことではありません。一昔前まで「自然派ワイン」は亜流と言われ、抜栓してみるまで当たりかはずれかわからないといったような状態も見られ、作り手たちの試行錯誤は続きました。安定した状態の自然派ワインが流通するようになるまでには長い年月を要したのです。


ワイン樽が並んでいる様子

「自然派ワイン」は取り扱いに気をつけて

「自然派ワイン」はピュアな味わいや力強さが特徴的ですが、その魅力を存分に楽しむためには通常のワインよりも取り扱いに気を使う必要があります。

特にワイン作りの工程で亜硫酸塩の使用を控えている場合、ワインの中で好ましくない微生物やバクテリアの働きが活発になっている可能性があり、特に輸送直後は味が変質していたりすることがあるためです。

「自然派ワイン」をベストコンディションで楽しむために、気を付けたいポイントは主に3つ。

1)購入後、すぐに飲まない

ワインは旅をさせると疲れます。船や空輸で長い間揺られ、温度や気圧の変化にさらされてきたワイン瓶の中の液体は安定した状態とは言えません。ワインは購入後、できれば最低2,3日は横にして、涼しい場所で休ませてあげましょう。

2)温度変化に気を付ける

ワインは非常にデリケート。特に気温変化の影響をダイレクトに受けてしまいます。室温でひと夏のあいだ飲まずに置いておいたワインは、確実に劣化をします。一定温度を保てるワインセラーに入れるのが理想的ですが、一般家庭では冷蔵庫、野菜室での保管が適しています。

3)ごぼごぼと注がない

フィルターろ過をしていないワインには澱や酒石が沈殿している場合が多くあります。飲む時には、不純物をグラスに注がないようにボトルの傾きを気にしながらゆっくりとグラスに注ぐのが大切です。


ワインをグラスに注ぐ様子

いまや「自然派ワイン」ブーム。環境に配慮し、自然の摂理などにも目を向けた有機的なワイン作りは、世界中から人気を集めています。しかし一方で、話題の造り手のワイン争奪戦が繰り広げられている過剰な人気ぶりを「自然派ワイン信仰」と皮肉めいて呼ぶこともあるようです。

結果として需要と供給のバランスが大きく崩れ、人気のワインは取り合いのようにすぐになくなり、また、「自然派ワイン」に十分な知識を持っていない業者の手を渡ることで、最適なコンディションではないワインが市場に多く出回っている現実があります。

「自然派ワイン」は、同じ地方の同じぶどうを使ったものでも味わいが千差万別に異なり、それゆえそれまでワインを飲みなれてきた人にも驚くような体験や感動を与えてくれる、実に魅力的な飲み物です。

ただ流行っているから飛びつくのではなく、「自然派ワイン」に対する理解を深めて、造り手のこだわりも知った上で、一番良いコンディションで味わうことができればベストですね。