氷の上に置かれたカツオの画像

カツオに関する豆知識

ツナ缶といえば、マグロを加工して作られたものと認識してはいないでしょうか。実は、世界のツナ缶原料の主流はなんとカツオなのです。また、鮮度が大切なカツオの調理方法などを紹介します。

「ツナ缶の中身って、実はカツオ?」

ここでは、なぜツナ缶の原料がカツオなのか、使用される種類についてご紹介します。

ツナ缶の原料がカツオである理由

生物学上の分類ではマグロ属とカツオ属は異なりますが、欧米では漁法も用途も似ているため、「ツナ」とひとくくりにされています。マグロに比べて漁獲量も豊富で値段が安いこともあり、世界のツナ缶原料といえば主流はマグロではなくカツオなのです。

ツナ缶に使用される原料の種類

原料は主に3種類あり、缶に表記されています。
その中でも日本で最高級とされるのが、身が白い「ビンナガマグロ(ビンチョウマグロ)」です。原料相場はカツオの2倍ぐらいします。地域によっては刺し身で食べられ、回転寿司でも「ビントロ」としてもおなじみです。そして表面が黄色がかった「キハダマグロ」と「カツオ」が挙げられます。身はいずれも赤みを帯びており、「ホワイトミート」のビンナガに対し「ライトミート」と呼ばれています。

ツナ缶をお皿に移し替えた写真

「足の早いカツオをおいしく食べるには?」

カツオは、鮮度が落ちるスピードが早いと言われている魚のひとつ。なので、購入したらその日のうちに食べるのがベストです。翌日に調理する場合は、めんつゆに漬け込んだり煮ものに。
次に、カツオの選び方や、おいしく食べるための調理法について紹介します。

新鮮なカツオの選び方

刺身用のカツオは、最近は皮を除いて店頭に並ぶのが一般的。きれいな赤みがかった身が新鮮さの目安です。時間の経過により血を含んだ水け(ドリップ)が出るため、それがないものを選びましょう。

調理方法と保存方法

■調理前
身から出る水け(ドリップ)は臭みのもととなるため、調理する前や保存する前にはペーパータオルで包み、水けを拭きます。

■保存法
冷蔵室に入れる前に、ペーパータオルを2枚重ねて包んで、さらにラップで包んでから保存。

■調理時
力を入れて押しながら切ると身がくずれやすいので、刃の腹の部分を身に当て、手前に引くような切り方(引き切り)をしましょう。

カツオは、血液をサラサラにするEPAや、コレステロール値を下げるDHAが豊富で、体内で生成できない必須アミノ酸もバランスよく含んでいます。血合いには赤血球作りに役立つビタミンB12が多いので、貧血気味の方にもおすすめ!

生のカツオを包丁でカットしているところ

まとめ

日本には四季があり、その季節に旬を迎える食材を大切にする風習があります。初夏と秋の2回、旬を迎える「カツオ(鰹)」。初鰹と戻り鰹で味に違いがあることや、ツナ缶の原材料としてカツオが使われていることに驚かれた方も多いのではないでしょうか。カツオは世界中で広く食べられている食材のひとつです。
旬のものはおいしいことはもちろん、栄養価も高くなるのでおすすめです。ぜひ、その時期ならではのおいしさを味わってみてくださいね。

<参考文献>

カツオ(Wikipedia)
旬の食材百科
レタスクラブニュース(2016/6/8)


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