氷の上に置かれたカツオの画像

春と秋の2回、旬があるといわれる「カツオ(鰹)」。それぞれの違いや、種類、見た目、味、生態など、カツオ全般に関する基礎知識をご紹介します。

生息場所、大きさなど見た目の特徴、食べ方

生息場所

カツオはスズキ目・サバ科に属する魚の一種。温帯から熱帯海域の世界中に分布しており、暖海性の外洋に生息している回遊魚です。日本近海では黒潮にのって太平洋側を春に九州南部から北上します。秋には宮城県沖に達した際に親潮とぶつかるため、Uターンしてまた南下するという季節的な回遊をしています。また、群れを作って泳ぐのが一般的です。

見た目の特徴

成魚で40~60cm程になり、寿命は約10年。1m近くまで大きくなることもあります。
体の形は紡錘形で、水の抵抗を少なくするため、背ビレはたたんだ時に体の中に格納されるようになっています。ウロコは前の方、胸ビレの先より少し後ろ辺りから前の方にだけあり、固くしっかりと付いているのが特徴のひとつです。

食べ方

カツオの語源は、身が堅いことから堅魚(かたうお)に由来するといわれています。火をいれるとパサついた食感になるため、日本では刺身など生や生に近い状態で食べられることが多いです。火を入れて食す代表的なものとして、カツオの肉を加熱してから乾燥させた「鰹節」があります。鰹節を薄く削った「削り節」は、出汁を取ったり醤油で和えておにぎりの具材にしたりと、さまざまな使い方が可能です。

カツオのたたきをカットして大葉やネギとともに盛り付けた一皿

「初鰹」と「戻り鰹」について

カツオは毎年北上南下をする回遊魚。春、日本の南部・鹿児島から北上をはじめます。漁は3月頃に九州南部で始まり、5月頃に本州中部、8~9月頃に三陸北部、北海道南部あたりまで進み、そこからまた南下しはじめます。4~5月に一度目の漁のピークを迎える「初鰹」シーズン、8~9月に三陸沖で漁獲される「戻り鰹」の時期あたりが二度目の「旬」と言えます。

「初鰹」

餌を求めて北に移動するものを「のぼり鰹」と呼び、とくに4~6月頃のものは「初鰹」として、竹の子やゼンマイと共に春の旬として上げられます。
初鰹の魚肉は赤々としていて、味はあっさりとしているのが特徴です。

「戻り鰹」

また、9月頃から南下し始めるものは「戻り鰹」と呼ばれます。
このころに獲れるカツオは、脂がたっぷりとのっているため「脂カツオ」「トロ鰹」とも呼ばれます。「初鰹」に比べて、もっちりとした食感が特徴の「戻り鰹」は、秋の味として広く親しまれています。

つまりカツオの旬は、4~5月にはじめのピークを迎える「初鰹」のシーズンと、「戻り鰹」の8月中旬から9月下旬あたりと言えます。

カツオのたたきのカット前のイメージ写真

カツオに関する豆知識

ツナ缶といえば、マグロを加工して作られたものと認識してはいないでしょうか。実は、世界のツナ缶原料の主流はなんとカツオなのです。また、鮮度が大切なカツオの調理方法などを紹介します。

「ツナ缶の中身って、実はカツオ?」

ここでは、なぜツナ缶の原料がカツオなのか、使用される種類についてご紹介します。

ツナ缶の原料がカツオである理由

生物学上の分類ではマグロ属とカツオ属は異なりますが、欧米では漁法も用途も似ているため、「ツナ」とひとくくりにされています。マグロに比べて漁獲量も豊富で値段が安いこともあり、世界のツナ缶原料といえば主流はマグロではなくカツオなのです。

ツナ缶に使用される原料の種類

原料は主に3種類あり、缶に表記されています。
その中でも日本で最高級とされるのが、身が白い「ビンナガマグロ(ビンチョウマグロ)」です。原料相場はカツオの2倍ぐらいします。地域によっては刺し身で食べられ、回転寿司でも「ビントロ」としてもおなじみです。そして表面が黄色がかった「キハダマグロ」と「カツオ」が挙げられます。身はいずれも赤みを帯びており、「ホワイトミート」のビンナガに対し「ライトミート」と呼ばれています。

ツナ缶をお皿に移し替えた写真

「足の早いカツオをおいしく食べるには?」

カツオは、鮮度が落ちるスピードが早いと言われている魚のひとつ。なので、購入したらその日のうちに食べるのがベストです。翌日に調理する場合は、めんつゆに漬け込んだり煮ものに。
次に、カツオの選び方や、おいしく食べるための調理法について紹介します。

新鮮なカツオの選び方

刺身用のカツオは、最近は皮を除いて店頭に並ぶのが一般的。きれいな赤みがかった身が新鮮さの目安です。時間の経過により血を含んだ水け(ドリップ)が出るため、それがないものを選びましょう。

調理方法と保存方法

■調理前
身から出る水け(ドリップ)は臭みのもととなるため、調理する前や保存する前にはペーパータオルで包み、水けを拭きます。

■保存法
冷蔵室に入れる前に、ペーパータオルを2枚重ねて包んで、さらにラップで包んでから保存。

■調理時
力を入れて押しながら切ると身がくずれやすいので、刃の腹の部分を身に当て、手前に引くような切り方(引き切り)をしましょう。

カツオは、血液をサラサラにするEPAや、コレステロール値を下げるDHAが豊富で、体内で生成できない必須アミノ酸もバランスよく含んでいます。血合いには赤血球作りに役立つビタミンB12が多いので、貧血気味の方にもおすすめ!

生のカツオを包丁でカットしているところ

まとめ

日本には四季があり、その季節に旬を迎える食材を大切にする風習があります。初夏と秋の2回、旬を迎える「カツオ(鰹)」。初鰹と戻り鰹で味に違いがあることや、ツナ缶の原材料としてカツオが使われていることに驚かれた方も多いのではないでしょうか。カツオは世界中で広く食べられている食材のひとつです。
旬のものはおいしいことはもちろん、栄養価も高くなるのでおすすめです。ぜひ、その時期ならではのおいしさを味わってみてくださいね。

<参考文献>

カツオ(Wikipedia)
旬の食材百科
レタスクラブニュース(2016/6/8)