高級飲食店が立ち並ぶ大阪・北新地で、35年以上の歴史を誇る日本料理「かが万」が手がけるおでん専門店「万ん卯」。素材の一切に妥協せず、日本料理の技を注いだ料亭仕込みのおでんを提供する。ミシュランガイドにも掲載される名店だ。
そんな「かが万」で修業を積み、現在「万ん卯 別館」で店長を務める吉田年宏さんに、料理人としてのこだわりやスタッフに対する想いを伺った。
「和食」の世界へと導いたヨーロッパ
この世界に入られたきっかけは？
吉田氏：僕は大学を卒業し、23歳からこの世界に入りました。実は別の会社に内定をもらっていたのですが……それを辞めて料理の道に入ることにしたのです。
僕は親の仕事の関係で、5歳から10歳までイギリスに、そして15～20歳まではベルギーに住んでいました。その後、普通に日本の大学へ行き、就職活動もしたのですが、どこかに「またヨーロッパで暮らしたい」という気持ちがあったのです。
父の転勤で日本に帰ってきましたが、僕はそのままヨーロッパに住んでいたいくらいでした。手に職をつける方が海外で暮らす道に近いのではないか。そう考えて料理の世界に飛び込むことにしたのです。
最初から和食の世界に入ろうと考えていたのですか？
吉田氏：小さい頃から海外で暮らしていたせいか、日本に対する意識や、自分が日本人であるという気持ちが強くあり、洋ではなくあえて和食の道を選びました。
日本は上下関係もとても厳しいですし、義理人情じゃないですけれども、そういった日本の文化がとても魅力的で、惹きつけられたのです。「板前さんってカッコいいな！」というのもどこかにあったと思います。
そこで学生の頃にアルバイトしていたフレンチレストランのオーナーに「実は和食の道へ進みたい」と相談したところ、「大阪にいいお店がある」と紹介して頂き、現在店長を務める「万ん卯 別館」の母体である「かが万」へ入ることになりました。
