長年、飲食業界一筋でキャリアを積んできた八巻 伸朗さん（43歳）。学校卒業後、アルバイトから始まり、大手飲食チェーンなどで15年にわたり店長を勤めてきました。大規模店舗での経験から、「お客様一人ひとりに目が届き、従業員も守れる店」の実現を目指し、独立を決意します。
独立への想いを胸に、八巻さんはなぜ「やきとり大吉」を選んだのか。理想の店づくりに向けたストーリーをご紹介します。
飲食経験15年のベテランが辿り着いた「やきとり大吉」での独立開業
──なぜ「やきとり大吉」での独立を選んだのですか？
長年の飲食経験を活かし、当初は都内で個人店の開業を目指しました。しかし、家賃や初期費用で数千万円の資金が必要となる上、良い物件は大手企業に取られてしまうという独立の難しさを痛感していました。
実は一度、飲食業から離れて事務職に就いた時期がありましたが、「座っているのが苦手」で体に合わず、すぐに飲食の道に戻りました。やはり自分にはこの業界しかないと再認識しました。
そんな中、以前、独立支援で関わった店舗の隣にあった「やきとり大吉」を思い出しました。
「やきとり大吉」は、低資金で始められ、ロイヤリティが一定。そして、自分の理想とする「小箱」の店舗形態で、お客様一人ひとりに目が届くという点が、まさに目指す店づくりに合致しました。「大きなお金を借りたくない」「永く続けられるお店」という条件を満たす「やきとり大吉」の開業支援の仕組みに魅力を感じ、本部との面接からわずか1週間でオーナー候補としての道を歩み始めました。
経験者でも唸る「大吉」の奥深さ、徹底した研修と職人技
──研修で感じたイメージとのギャップはありますか？
長年、都内の飲食業界で働いていたため、「やきとり大吉」を利用する機会があまりなく、研修前は正直なところ「普通の居酒屋」というイメージが強かったです。外から見ると、どことなく一見さんが入りづらい雰囲気を勝手に感じていた部分もありました。
しかし、実際に研修店舗に入り、提供される焼鳥を食べてみて、その印象は大きく覆されました。
「やきとり大吉」は単なる居酒屋ではなく、むしろ「純粋な焼鳥屋」でした。提供される焼鳥は「とてもしっかりしていて美味しい」と驚きました。
その店主さんの意識も「美味しい焼鳥を食べてもらう」という点が非常に強く感じました。この品質と職人気質な姿勢は、これまでの経験とは違う、ポジティブなギャップでした。
また、小箱だからこそのお客様との距離の近さも新鮮でした。以前の大型店ではなかなか難しかった、各テーブルに目が届く環境がそこにはあります。この近さが、ただ料理を提供するだけでなく、お客様とのコミュニケーションを円滑にし、より満足度を高めるために不可欠な要素であるということを、研修を通して再認識しました。この経験から、「やきとり大吉」に対するイメージがガラッと変わり、自信を持って開業に臨めるようになりましたね。
──経験者でも「もう一度勉強し直さないと」と思った点は？
特に感銘を受けたのは、串の刺し方です。1店舗目の研修先の店主は、串への情熱が深く、「カットから全てが始まっている」という教えのもと、一本一本の仕込みの丁寧さを徹底的に学びました。経験者からくる、自分の持つ古い「癖」を修正し、美しい仕込みとスピードを両立させることに最初は苦労したものの、この職人技こそが「やきとり大吉」の品質を支えていることを実感しました。研修は3店舗を回るシステムで、1店舗目で「串」の技術を、2店舗目では「お客様との距離の詰め方」や「フランクな接客」といった接客面を、3店舗目では「採用」や「細かい業務」といった運営の仕上げを学び、多角的なスキルが身に付きました。
従業員を守る経営へ：信頼できる仲間との再スタート
──働きやすい環境づくりに込めた思いは？
以前の勤務先で、スタッフの給料や外国人のビザの問題で「助けてあげたい」と思っても実現できなかった経験がありました。なので、独立後は「働く人の受け皿になりたい」という思いが非常に強いです。自身が経営者となることで、従業員を大切にし、待遇改善やサポートをスムーズに行える環境を構築したいと考えています。
特に印象に残っているのは、現場で頑張ってくれていたスタッフ、特に海外から来たスタッフの給料やビザの問題で、「なんとかしてあげたい」と思っても、会社の都合でそれが実現できなかった経験がすごく心に残っています。会社に掛け合っても、社会保険料や手続きの煩雑さを理由に断られてしまって、結局「話が違う」と言って、信用してくれていた子が辞めてしまうこともありました。
だからこそ、独立後は「働く人の受け皿になりたい」という思いが、いちばん強くなりました。自分が経営者であれば、スタッフの給料を上げたいときや、ビザ取得のサポートが必要なときも、すべて自分の判断で管理し、スムーズに対応できます。
従業員一人ひとりを大切にし、安心して働ける環境をつくること。それこそが、僕が独立を決めた大きな理由の一つです。
──開業後のスタッフ採用はどうしましたか？
僕の開業した志木店は、前の店主さんが移転されるタイミングでの引き継ぎという、大吉の中でも本当に珍しいパターンでした。しかも幸いなことに、以前の職場で、僕が店長をやっていた時に一緒に働いてくれていた信頼できる仲間たちが、「手伝うよ」と言ってくれました。
彼らはもう僕のことも知っていますし、技術や仕事ぶりも把握しているので、人の採用に関してはもう最初から苦労なくスタートできたのが、本当に心強かったです。長年飲食をやってきた上での信頼関係が、ここでつながったんだと思っています。経験者の仲間がいるおかげで、採用や教育に時間を割くことなく、志木店でのサービス向上に集中して取り組むことができるのは、大きなアドバンテージだと感じています。
やきとり大吉「志木店」で描く未来：地域に根差し、永く続く店へ
──今後の目標や夢は何ですか？
僕の目標は、シンプルですが「安定的にずっと働き続けること」です。大吉のオーナーさんには80代の方もいらっしゃると聞いているので、定年がないこのやきとり大吉で、体力さえ続けばずっと現役でいられるのが魅力ですよね。そこを目指して、長くお店を続けていきたいと思っています。
そして何より、僕が作る「志木店」は、お客様だけでなく、従業員も心から楽しく働ける空間にしたいです。以前からこだわっていた、お客様一人ひとりに目が届く「小箱」のメリットを最大限に活かして、細かい気配りができるサービスを提供していきます。お客様には「あそこに行けば八巻がいる」と地域に溶け込んでもらい、毎日でも立ち寄ってもらえるような、街になくてはならない「やきとり大吉」のサービスを心がけていきたいです。
──将来的な店舗展開の構想は？
今はまず志木店の運営に全力を注ぎますが、将来的には2店舗目の開業も視野に入れています。
もし2店舗目を出す場合は、今の店舗の近くなど、日常的に行き来しやすい立地を想定しています。近くに店舗があることで、食材のロスを減らしたり、アルバイトスタッフの行き来をスムーズにするなど、チェーン店での経験を活かした効率的な運営をしていきたいと思っています。
まずは志木店を成功させて、その仕組みやチームワークを活かしながら、焦らず着実に店舗を増やしていき、地域に根差した形で長く店を続けていきたいと思っています。
編集後記
研修を通じて、串打ちの職人技と運営ノウハウを深く学んだ八巻さん。現在は、以前からの信頼関係で結ばれた仲間と共に、埼玉県で「やきとり大吉 志木店」の店主として新たなスタートを切っています。
個人での独立が困難な中、絶妙なタイミングとご縁に導かれた八巻さん。彼の持つ確かな技術と、「従業員を大切にする」という強い経営理念を基盤とした挑戦は、お客様と働く仲間、双方にとって「笑顔になれる場所」を生み出すことでしょう。新店主の八巻さんが作り上げる「やきとり大吉 志木店」に、ぜひご期待ください。
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