今回、お話を伺ったのは、名古屋の地に店を構える「うなぎ四代目菊川 ミッドランドスクエア名古屋本店」の店長、後藤 洸樹（ごとう こうき）さん。2025年9月に30歳の若さで店長に就任したばかりの後藤さんは、名古屋のソウルフードである”鰻”専門店の店長として活躍しています。
運営するのは株式会社パッションギークス。鰻料理専門店「うなぎ四代目菊川」を中心に、和牛業態「しゃぶしゃぶと焼肉わにく」ほか、居酒屋業態などFC含め40拠点を展開しています。
一度は飲食業界を離れながらも、その魅力に惹かれて戻ってきたという後藤さん。お客様のフォローから人材育成、そして業界全体のイメージアップへと、次なる目標を見据える後藤さんの熱い想いに迫ります。
名古屋のソウルフード「鰻」の専門店。入社半年・30歳の若さで店長へ。
──前職も鰻屋でご勤務だと伺いました。再び鰻専門店に転職した理由や魅力をお聞かせください。
はい、18歳から4年ほど鰻店で勤務していました。鰻は、名古屋のソウルフードでもあるんです。コロナ禍で一度、飲食業界から離れたのですが、それでもやはり飲食業界が好きで戻ってきました。
30歳になるという節目ですし、年齢も考えキャリアアップを図ろうと調べた結果、前職の経験も活かせるということで、2025年3月にクックビズ経由で株式会社パッションギークスに転職しました。
コロナ禍以降、名古屋近郊で鰻屋が増えてきているんです。
名古屋のソウルフードである鰻を扱えるということ、そして競争が激化する名古屋近郊の鰻屋の中で、どう戦っていくかという戦略を考えていく仕事に魅力を感じました。
──現在の配属店舗はどんなお店ですか？
2025年9月から「うなぎ四代目菊川 ミッドランドスクエア名古屋本店」の店長に就任しました。まだ1ヶ月ほどです。
店舗の雰囲気としては、会社の看板ブランドである「うなぎ四代目菊川」の本店らしく、メンバーみんなが責任感を持って働いてくれていて、勢いがあり活気のあるお店です。
ホールの正社員は30代、40代、50代が1人ずつ。特に頼りにしている方が副店長です。鰻も焼ける腕前で、厨房もホールもどちらもこなせる方なんです。アルバイトは30人ほどの大所帯で店全体では若い方が多いです。
──入社半年で店長に就任されたんですね。店長としての毎日は？具体的な業務内容を教えてください。
店長としては基本的に、売上や人件費など全体を通しての数値管理とスタッフの教育ですね。あとはお客様のフォローです。
私は自分が営業中にしっかり現場に入ってガンガン回していくというよりは、店をガンガン回せるスタッフを育てることに重きをおいています。1歩引いているようなスタンスです。会社としての方針もありますが、その方がお客様の対応や、イレギュラーな事態が起こった時にも、通常どおり店舗を運営しながら対処が可能です。私が全体の情報をつかんでおくためにも、そういう体制をとっています。
会席料理をはじめ、一品ものも多数とりそろえている。
スタッフが自律して行動できる店作りをめざす
ポイントは店長、副店長・料理長の目線合わせ
──自分がいなくても回る仕組み作りが重要になりますが、そのために心がけていることはあるのでしょうか。
私がいない時間も、店のメンバーが同じ目標にむかってスムーズに運営するには、店長である私を含め、料理長、副店長の言動が「ぶれない」ことが一番重要だと思っています。三者の言うことが違ってくると、お店は滞ってしまいます。そうならないために、週に一度、店長、料理長、副店長の3人で、30～40分程度、目線合わせをする時間を設けています。これが私の中では最も重要な時間になっています。
そのほか些細な情報もみんなにきちんと伝えることを大事にしています。指導の際は「伝え方」が非常に大事だと思っており、自分が心がけることはもちろん、社員がアルバイトに伝える場合でも、より良い伝え方をアドバイスすることもあります。
──伝え方次第でコミュニケーションがうまくいかないことはありそうです。実際、苦労した点などあれば教えてください。
調理場であろうとホールであろうと、仕事は人と人とのやり取りで動いています。やはり物事の「伝え方」、言葉の使い方は大事だと感じますし、店長になったばかりの私にとって現状の課題でもあります。
会社の方針に沿った正しいことであっても、伝え方が変わるだけで、相手の受け入れ方が大きく違ってきます。特に、相手が良かれと思って行っている行動であればあるほど、否定から入るとマイナスの感情が残りやすいため、丁寧な伝え方が必要です。
そこで、9月に店長になったことを機に、社員はもちろん、アルバイト、パートの方も含めてスタッフとの1対1のヒアリングの時間をとることにしました。まだ一回りしたばかりですが、有意義な時間となっています。
意外な方から貴重な提案や鋭い質問があり、「こんな考えもあるんだな」「それはいい提案だな」と思うことも多いんですよ。ぜひ継続していきたいです。
店長になって景色が変わった。
周囲からの見られ方と、大きな予算を任されるやりがい
──店長になって、見える景色は変わりましたか。自分の中で変化を感じることはありますか。
一番は周りからの見られ方ですね。「店舗の顔」として見てくださる方が多くなるので緊張感はあります。また、私がぼんやりしていたら、店の雰囲気もそうなります。一般社員だった時には気にならなかった部分です。
ただ相談できる副店長や統括店長がいて、悩みを一人で抱え込まずに相談できる環境があるのは本当にありがたいです。
──店長になってからのやりがいや喜びについてお聞かせください
リピートをいただいたときはうれしいですね。この店は「鰻専門店」というレアな業態ですから、毎日のランチにご利用いただくなどは少ないんです。観光のお客様や会社の商談などで利用されることが多いですね。
その中で「とても良かったから、また利用させてください」と言われると、本当に嬉しいです。
名古屋駅前という場所柄もあり、ビジネスや会合などのお問い合わせが増えています。この秋からは企業様を中心に団体の受け入れを積極的にしていこうとみんな張り切っているんですよ。
──新しい試みが始まるんですね。新企画はお店もワクワク感が高まりますね。
新しい企画を進める場合、トップダウンだけで進めるのではなくて、現場のスタッフの意見は大事にしたいと思っています。
例えば40名様の団体貸し切りの場合、お客様の居心地、スタッフの動線も配慮したものにしようとすると現場感が大事なんです。実際にスタッフに相談すると、配席、テーブルの並び、メニューなど思いがけず良い案が出てくるんですよ。
──後藤さんからみた会社の魅力を教えてください。
入社して7ヶ月ほどですが、現状半年で一般社員から店長というポジションまでたどり着けたのは、会社の規模と成長性があればこそだと思います。
加えて、前職に比べて、お会いするお客様の数も圧倒的に多く、大きな予算を任されることへのやりがいは大きいです。
実は私はこれまで数値管理をしたことがなかったのですが、当社でしっかり勉強する機会をいただいています。
わからないこと、したことがない業務については、副店長や統括店長から、
「この数字はここから引用すると分析しやすいですよ」などと、分かりやすく教えていただいています。
他の会社では、この年齢、この在籍期間で、そこまでの業務を経験することはできないと感じています。貴重な経験をさせてもらっています。
サービスの本質は一生勉強できる。飲食業界を「面白みがある業界」としてイメージを払拭したい
──コロナ禍で飲食業界から一度足が遠のき、やっぱり飲食業界がいいと戻ってきたとのことですが、飲食業界の魅力とはなんでしょうか。
世の中的には、飲食業界は「キツイ」「安定しない」と言われる風潮がまだあると思いますが、実際、私自身18歳から飛び込んで、世の中が言うほど働きづらいと感じることは多くありません。当社も労務環境は整っていますし、さらにどんどん良くなっていると感じます。
また、一概にはいえませんが、飲食業界は転職する際に資格や条件などの敷居が低いというのも大きな魅力の1つです。誰もが挑戦しやすい業界です。
しかし同時に誰もができる仕事ではないとも思っています。長く続けていくには自分自身の心がけやスキルアップが必要です。
他の職業なら、「何かができるようになったら、評価が一つ上がる」など目に見える基準を設けやすいかもしれません。飲食業界でも調理職だったら「鰻が捌けるようになった」など目に見える技術があります。
しかしサービス業務、おもてなしというものは、具体的な何かで測れるものではありません。だからこそ一生勉強できると思っているんです。それが私にとって思う飲食業界の魅力かな。お客様の「美味しい」「また来るね」の笑顔が嬉しいです。
──今後、どのようなことに挑戦していきたいですか？
店長がゴールとは思っていません。飲食業界が好きで戻ってきた部分もあるので、先ほどもお伝えしたように、飲食業界のマイナスなイメージを、私は払拭したいと思っているんです。
むしろ「飲食業界は面白みがある業界」だと思っているので、そう伝えていけるように変化を愉しみながら、将来的には採用に関わるような業務に挑戦できればと思っています。
飲食業界って、本当に敷居が低く、挑戦しがいのある業界です。だからこそ、めざすなら「学ぶ姿勢」を大事にしてほしいと思っています。教わる姿勢、積極性です。「何々ができる」という今持っているスキルよりも、「謙虚に学ぶ姿勢」のある方が伸びると思います。
編集後記
「おもてなしの心」は一生勉強できて尽きることがないという言葉が印象的でした。30歳で店長に就任。「まだまだ勉強中」とおっしゃっていましたが、入社後わずか半年で店長というポジションを掴んだ背景には、自身の学び続ける意欲と、それを後押しする会社の成長性、そして教育環境があることが伺えました。
「飲食業界のマイナスなイメージを払拭したい」という後藤さん。国が進める「働き方改革」も強力な後押しとなり、飲食業界でも「ホワイト」な企業に人が集まるようになってきました。
これからもスタッフの声を大事に、本店、そして業界の未来を切り開いていってください。お忙しい中、ありがとうございました。
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