池袋駅からほど近く。薪窯の炎が揺らめき、香ばしいピザの匂いが食欲をそそる「Trattoria&Pizzeria LOGIC 池袋」。ここにはお客様の笑顔のために、日々研鑽を積む料理人たちがいます。
今回お話を伺ったのは、シェフの右腕としてキッチンを統括する山田 遥さん。スーシェフという肩書を担いながら、その肩書に追いついてない自身の調理技術のレベルに悩む日々。お客様に最高の料理を届けるために、どのようなこだわりと努力を重ねているのか。その素顔に迫ります。
店舗を運営しているのは株式会社オーイズミフーズ。東証上場のオーイズミグループの中で飲食事業を担っており、居酒屋部門「くいもの屋 わん」をはじめ、現在50業態320店舗を運営する企業です。
（取材：2025年3月）
メニュー開発に邁進！前職の経験を活かしてピッツァをはじめ多彩に受け持つ日々
──株式会社オーイズミフーズに入社したきっかけは？
前職はイタリアンで働いていました。転職を考えた際、オーイズミフーズのような大きな会社であれば、より働きやすい環境や、給与・休暇といった面での安定があるのではないかと考え、入社を決めました。
入社後は、現在と同じ「LOGIC」ブランドの別の店舗に配属されましたが、異動になり「Trattoria&Pizzeria LOGIC 池袋」にきました。ちょうどコロナ禍と重なっていた時期です。スーシェフになったのはこの池袋店に配属されてからなので、4年弱くらいになります。
──スーシェフとして「LOGIC」の料理のコンセプトを教えてください
当店はピザに非常に力を入れています。イタリア料理のしっかりとした基礎的なレシピをベースに、それに私たちなりのアレンジを加え、イタリアンを土台としたお店づくりをしています。また、この池袋という立地柄、ファミリー層のお客様が多くいらっしゃるので、年配の方から若い方まで、幅広い年代の方に喜んでいただけるような料理を常に考えながら、日々の調理に落とし込んでいます。
──年齢層も幅広いですね。スーシェフとして特に意識していることは何ですか？
私の仕事はシェフのサポートです。シェフが不在の際には、私が責任者としてキッチンをまとめます。スタッフの育成も重要な業務の一つですね。
あとはメニュー開発には特に力を入れています。私がメインでピザを担当させてもらっているので、ピザのメニュー開発や、グランドメニュー以外のおすすめメニューの考案のほか、ドルチェも、一から手作りしています。日替わりや週替わりで提供しているので、そのメニュー開発も私が中心となって行っています。
ウッド調のカジュアルな店内。「Trattoria&Pizzeria LOGIC 池袋」
肩書に追いつかない自分。素直に学ぶ姿勢と行動力が突破口に
──メニュー開発の仕事はやりがいもありますが、苦労も多そうです
苦労した経験はたくさんあります。前職でピザの調理経験はありましたが、本格的な調理業務は行っていなかったので、料理の知識や技術を習得したのはこの会社に入ってからなんです。
特に、この池袋店に来てから、スーシェフという肩書きと自分の料理技術を同等レベルまで持っていくことに、当初は非常に苦労しました。
今もまだ学ぶべきことは多いです。
もちろん、練習を重ねたり、今のキッチンスタッフの中には経験豊富なベテランも多いので、役職など関係なく、その人たちに積極的に聞いたり、見たり、教えてもらったりして乗り越えてきました。自分が苦手な分野、例えば魚をさばくといったことも、本来は自分の担当ではないかもしれませんが、何でも積極的にやらせていただいて教えてもらっています。
──メニュー開発で忘れられないエピソードはありますか？
忘れられないのは、去年のクリスマスコースをシェフから任された時のことです。前菜からメインまで、コース全体を考える機会をいただき、シェフと相談しながら作り上げました。そのコースの予約数が伸びた時は、大きな達成感を感じましたね。一歩成長できたな、と実感できた瞬間でした。
経験にかかわらず挑戦できる環境が今の自分をつくった
──オーイズミフーズで働くことの魅力はなんですか？
未経験者、経験者に関わらず、自分がやりたいことに挑戦できる環境が非常に整っている点が魅力だと感じています。上司や料理長が何でもトライさせてくださり、自分の努力次第でどうにでもなるというか。その結果、ポジションを与えてもらえたり、待遇も上がったりする。そこが大きなやりがいで魅力だと感じています。
一つの目標を達成すると、また次のステップに進みたいという気持ちが生まれてきますし、一つ成功すると、さらに次の挑戦へと意欲が湧いてきますね。
──山田さんにとってのモチベーションは？
当店はオープンキッチンなので、調理をしながら、お客様の顔が見えるのが良いですね。料理を召し上がっている時の表情が見えると、とてもモチベーションになります。また、入り口近くにピザ窯があるので、お客様がお帰りの際に「ピザ美味しかったよ！」と言ってくださったり、小さなお子さんも「美味しかった！」と伝えてくれたりすると、「良かったな」と心から思います。お客様から直接お言葉をいただけるのは、本当に嬉しいですね。
──今後の目標や挑戦したいことはありますか？
まずは自分の伸ばしたい部分を明確にして、料理の腕をさらに磨いていきたいです。これまでベースとしてきたイタリアンを、もう少しひねりを加えたものや、この池袋店でしか味わえないような、オリジナリティあふれる料理にも挑戦したいと考えています。
編集後記
スーシェフの山田さんのお話から、料理へのひたむきな想いが伝わってきました。調理の経験が浅くとも、自らの努力と周りのサポートによって着実に技術を習得し、今では“LOGIC 池袋”の味を支える重要な存在にまでなっています。
株式会社オーイズミフーズは、未経験者、経験者に関わらず、自分がやりたいことに挑戦できる環境が整っているとのこと。常により良いものを目指そうと努める山田さんの姿勢は、後に続くキッチンの方々にも大きな刺激になっていると強く感じた取材でした。
今後の更なるご活躍を心よりお祈り申し上げます。
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