「BUTTERMILK CHANNEL（バターミルク チャネル）」原宿店のオープンに伴い、株式会社オーイズミフーズに転職してきたという坂本さん。レストランの格付けガイドブック「ザガット」ニューヨークシティ2017のブルックリンのベストブランチにも選ばれたコンフォートフードレストラン。シェフとしてキッチンからどのような取り組みをしながら人気店として軌道に乗せてきたのか、お話をお伺いしました。
2019年に日本初上陸した「BUTTERMILK CHANNEL（バターミルク チャネル）」
──バターミルクチャネル原宿店の特徴を教えてください
基本的には、ブルックリンの本店の料理をそのままお出しするという形になります。本店はアメリカンコンフォートのお店ですから、アメリカで暮らす現地の人が「あぁこれこれ、これ食べたいんだよね」って思えるようなものを、原宿店でも提供していきます。
ただ、やっぱりここは日本ですので、日本の食文化的なところも考慮して工夫はしています。
例えば、日本ではパンケーキはデコレーションしてるものが多いけど、アメリカではあまりそういうことはせず、パンケーキはパンケーキ、とシンプルにお出しすることも多いようです。パンケーキの枚数も、日本では3枚でも多いといわれていますが、アメリカでは5枚で出すこともスタンダード。そういったところから、本店ではトッピングをするという感覚は無いのですが、原宿店では焼きリンゴを乗せたり、リコッタチーズを乗せたりなど、いろいろとデコレーションして提供しています。サラダパンケーキというのも日本風で提供しており、好評をいただいています。
──日本風のメニューは独自で開発してメニュー化しているのですか？
やはりメニューに関してはブルックリンの本店を通すことになります。オープン当初は本店から「そのままのメニューがいい」とか、これはダメ、あれはダメと制限をかけられることが多かったのですが、原宿店の運営を続けていくうちに、売上も上げていくことができて、日本風というものがどういったものなのかも理解をしてくれるようになり、だいぶ制限は緩くなっていきました。提案をしてNGを出されるばかりではなく、「これ良いかも、じゃあ、やってみよう」というように、認めてもらえるようになってきました。
一番の販促方法は、原宿という立地
──お店のPRや販売促進など集客はどのような方法を？
原宿という立地的に良い場所ということもあり、販促などは特にしていません。初来店の方がとても多く、食べてもらってまた来てもらう。という流れができています。平日・休日に関わらず常に多くの人が足を運ぶ原宿という場所では、ランチタイムだからピークとか、アイドルタイムだから手が空くということはなく、オールタイムで席が埋まっている状態です。
──オープンからずっと走り続けている状態ですね
も、オープン当時は全然ダメでしたし、さらにコロナ禍になって、できることを最小限に絞って営業していた時もありました。コロナ禍が明けてからですね、徐々に売上が上がってきたのは。その要因としては、コロナ禍でも、最小限に絞ってでもお店を開けていたからかな。開いてるお店がある、入って食べてみたら美味しかった…とか。
当店はもちろん手づくりですし。手づくりが絶対美味しいという訳ではないかもしれないし、出来合いの物で美味しいものもいっぱいありますけど、でもやっぱり一生懸命こだわってつくっているっていうことは伝わるのかなと思っています。そうじゃないと、ただ温めただけのものを出していても面白くないですからね。
お店の良い雰囲気をつくるなら、まずはスタッフ同士の雰囲気づくりから
──調理場を切り盛りしていくうえで大事にしていることは？
チームワークを一番大事にしています。飲食店あるあるのような感じで、ホールとキッチンの仲が悪かったり、早く持っていけよとか、早く出せよとか、そんなことはなく、お互いの業務を尊重し手伝い合って、ホールだからキッチンだからという壁をなくすよう心がけてやっています。全部をスタッフに理解してもらうというのは難しいかもしれませんが、しっかり伝えていくようにしています。
──それはやはりお店の運営を担う責任というところから？
それもありますが、そもそものところで私はこの店が好きですから。だからこの店を繁盛させていきたいですし、みんなに来てもらっていいお店だったなって思ってもらいたい。そのために、どうするかを考えます。スタッフ同士でケンカをしていたら笑顔がなくなっちゃう。お客様もスタッフも、みんなにこのお店を好きになってもらいたい。そういうお店をつくっていくためにも、スタッフの雰囲気はお客様に絶対伝わりますから。
イタリアン？フレンチ？…洋食の選択にアメリカンを定着させたい
──坂本さんが好きなこのお店をこれからどう成長させていきたいですか？
オープンから携わっていて、売上が上がらない時も利益が出ない時もあり、どうすればいいかを考えながら運営を続けてきて、コロナ禍が明けてお客様も増えてきて、ここ1年半ぐらいはずっと売上も好調を維持できるようになってきました。このお店で利益を出す。そこを目標にやってきたし、これからもスタッフみんなでもっともっと優良店にしていきたいです。
そして、私としては、このお店で利益が出せるようになって、お店として認められるようになったというところに自分が携われたので、目標はひとつクリアした感じです。もう1店舗を出店した時に、複数店舗を展開してもしっかり回していけるお店をつくっていけることが次の目標ですね。
──お客様にはどのような食体験を提供していきたいですか？
それはズバリ、アメリカ料理です。自分の中で描いている一番の野望としては、今日何食べる？イタリアンにしようか、フレンチにしようか…、という選択肢のなかにアメリカンを入れたい。アメリカンってハンバーガー？となってしまうかもしれませんが、そうじゃない、それだけではないというところを確立したいという想いがあります。
今日はアメリカン行こうか、じゃあバターミルクチャネルだね。というような、ジャンルというかカテゴリーをつくりたいです。
例えば、アメリカ人がアメリカで日本料理のみそ汁とご飯とおしんこを食べて、”あ、これが日本のコンフォート料理か”と思ってもらうように、日本でアメリカのコンフォート料理を食べていただきたいです。アメリカ人が原宿店に来店されてコンフォート料理を食べて、あー、これこれっていう料理を、日本人が食べても美味しく食べていただけるように工夫をしながら、「あ、アメリカではこういうのを食べてるんだ」ということを体験してもらえればと思っています。
だからアメリカ人のお客様は、特に食事の表情とかが気になる。英語が話せないから遠くで見ているだけですが、でもみなさんニコってしてくれるから、その時は嬉しさもひとしおですね。
編集後記
原宿の「BUTTERMILK CHANNEL」のオープンとともに入社された坂本さん。オーイズミフーズで働く魅力を何かをお聞きしましたところ、既存店や特に海外のライセンスを扱うお店では、決まった料理があるのでそれを作っていくことになるけど、あれがやりたい、これがやりたいということがあれば、やりたいことを提案してプレゼンが通れば出店することも可能とのこと。
既存店で経験値を積んだうえで、こんなことをやってみたいを実現できるチャンスがあるとのことで、個人で起業するとなると難しいから、そういうチャンスがあるのは良いと仰っていました。
でも、「私はこのお店が好きだから、システムの改善をしていきながら2店舗、3店舗と増やしていきたい」とのことでした。
坂本さんがオープンから料理に関わり、コロナ禍も乗り切って日本でも人気店へと成長をしてきた日本上陸1号店の「BUTTERMILK CHANNEL」。これから2号店、3号店と多店舗展開していくのが楽しみです。
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