野球少年が「料理界の東大」へ、人生を変えた体験入学

料理はお母様の手料理がきっかけで興味を持ったそうですね。

渡辺氏:母は料理人ではなく主婦でしたが、料理好きだったので、家に土井勝さんや田村魚菜さんの分厚い本が普通にありました。それをお腹が空いたときなどに「きれいだな~」と眺めていたんです。テレビの料理番組もよく見ていて、「シェフってかっこいいな」と思っていました。

それで幼い頃から料理の道に進もうと?

渡辺氏:小学4年生くらいから考え始めて、小学校の卒業文集には「プリンスホテルの料理長になる」って書いていました。
ただ実際には、小中高と野球をしていて、中学、高校時代は県内の強豪校で野球をしていて、高校卒業時には社会科の教師になって野球を教えたいという夢もあったんです。でも、やはり料理が好きで迷っていました。

それが、浪人生活を送っていたある日、小学生の当時の担任だった中澤孝子先生に言われて自分の中に残っていた「コックさんになるなんてカッコイイじゃない」という言葉に背中を押されてしまいましてね。親には予備校に行くふりをして、新幹線に飛び乗って大阪あべの辻調理師専門学校の1日体験入学に行きました。

辻調を選んだのはなぜだったのですか?

渡辺氏:当時テレビで放送されていた「料理天国」という番組に、「料理界の東大」というキャッチフレーズで辻調の先生たちが出演されていました。
子どもだった僕には料理のことはわかりませんでしたが、画面から先生方の迫力と料理のすごさ、「これは間違いなく本物だ」という感じが伝わってきていたんです。だから、勉強するなら辻調しかないと思っていました。

その体験入学に行って、心が決まったわけですか?

渡辺氏:体験入学で、オムレツを作るという実技があったんです。僕はもちろんやったこともないし、作り方を習ったこともありませんでしたので、初めての経験です。でも、野球をやっていたこともあって、人のフォームを分析するのが得意だったんです。
それで、見本でやって下さった先生の動きを観察して、フライパンの角度や何回動かしているか、何秒火にかけているかなどを真似して同じようにやってみたら、ものすごくきれいにできたんです。
すると先生がビックリして、周りの先生も呼んできて褒めてくれました。褒められると嬉しくなるじゃないですか。それで心が決まりました。

家に帰ってすぐ父と母の前に正座をして、体験入学に行ってきたことを話しました。そして、自分はどうしても将来料理人として生きていきたいので、調理師学校に行くお金を貸していただきたいとお願いしました。

反対はされなかったのですか?

渡辺氏:当時は、サラリーマンは4年制大学を出ていないと出世できない時代で、父は自分が大学を中退して苦労していることもあったので、日頃から大学には行きなさいと言ってくれていました。でも、その日僕の話を聞いた父は、「わかった」と、黙って許してくれたんです。

父は6年前に亡くなったんですけど、亡くなる直前まで、「あのときのお前の顔が一番良かった。希望に満ちて、覚悟を決めた目をしていて、今でも忘れられない。だから俺は反対しなかったんだ」と言ってくれていましたね。

貪欲に学んで料理人としての基礎を築いた修業時代

今は講師として、辻調に行かれていますよね?

渡辺氏:僕は大阪あべのの辻調を「聖地」と呼んでいるんですが、今こうして料理人をさせていただいている源流は、間違いなくあそこで生まれたと思っています。だから授業に呼んでいただける間は、卒業生として恩返しの意味で、生徒さんに刺激を感じてもらいたいという気持ちで教壇に立たせていただいています。

いつもお話しするのは、僕も30年前は皆さんと同じように座っていた立場だったんですよということ。頑張れば何とかなるし、なれるよ!とエールを送っています。

辻調の学生時代はどんなことを考えて過ごしていたのですか?

渡辺氏:キャンパスライフを楽しもうという気持ちは全くなくて、料理人として、プロとして生きていくために学ぶところだという意識で入学しました。休まない、遅刻しない、授業では隅から隅までノートを取ろうと決め、必ず一番前に座っていました。

授業が終わったら職員室に行ってしつこいくらい質問して嫌がられていましたが、こっちは学費を親からお借りして行かせてもらっているわけですから、一分一秒無駄にできないという考えで通っておりました。

渡辺さんの調理師学校への思い入れは、当時から強かったんですね!一方、人によっては、「学校で学べることは実践とは違うものだから、学校に通うよりも早く現場に出たほうがいい」とおっしゃる方もいらっしゃいますよね。

渡辺氏:確かにそう言われることがありますが、僕は行くべきだと考えています。1年間で和洋中とお菓子をすべて学べたというのは、今の僕にとって武器になっています。すべて学んだおかげで柔軟な考えができているのは間違いありません。

現場に出る前の準備期間としても、専門学校は大事な場所だと思っています。包丁の研ぎ方から教えてもらえるというのはなかなかないですしね。辻調では、僕はフランス校まで行かせていただいたんですけど、今でもチャンスがあればもう1回生徒として学びたいと考えるくらい貴重な経験でした。

料理人が自国以外の料理を学ぶというのは特別なことです。湧き出てくる料理の感覚や味の感じ方は、やはり勉強して身に付けるしかない。
最初は食べるとビックリするくらい口に合わない素材もありますが、「どうして食べられているのかな?」「調理したらどうなるんだろう」と追及するうちに、なくてはならないものであることを知っていきます。現地に行くと、そういう全く未知の世界のことを学べるし、学校だからこそ、体系的に学べるということも大きい。

続きはFoodionで
正解なき「食」の世界で、彼らはいかに生き、考えたか。料理を志す全てのひとへ贈る、一流シェフ・料理人たちの仕事論を無料でご覧になれます。