神楽坂の料亭

日本料理人になりたい」
そう思った方が日本料理の世界に飛び込んだときに必ず必要になるのが「板前修業」、つまり「下積み時代」です。

日本料理人が一人前と呼ばれるのは、和食調理の五法(生・煮る・焼く・揚げる・蒸す)を現場で学び、一通りの日本料理を作れるようになるまでを指します。
では、実際の「板前修業」とはどんなものなのか。

料亭に修業に入った場合の一例を紹介させて頂きます。

下積みから一人前までの流れ

頭に紫色のハチマキをした寿司職人の男性

いざ日本料理店に就職して下積み修業をはじめても、最初から調理作業を任されることはありません。
追い回しと呼ばれる雑務を担当するポジションから一歩一歩昇格し、順を追って各持ち場で必要となる技術を習得して、最終的には板場を目指していきます。

日本料理店での板前修業5段階の流れ

店によってポジションの名称などは多少異なりますが、

  • 追い回し・下積み
  • 八寸場・盛り付け
  • 焼き場、揚げ場
  • 蒸し場、煮方
  • 板場

というような分け方をすることが多いようです。

それぞれの修業段階での具体的な仕事内容と、大切な心構えを紹介します。

追い回し・下積み

入店してまず最初に新人は、「追い回し」と呼ばれるポジションにつきます。

主な業務は、掃除や鍋・調理道具・皿などの洗い物。
他には、器の用意や野菜の下処理といった下準備を先輩方から任されます。

野菜の下処理に慣れてくると、板場でお刺身の盛り付けに使う大根の桂剥きや、薬味ネギなどを、先輩に見てもらいながら包丁の使い方を勉強します。

「追い回し」という言葉は、各ポジションの先輩から雑務を任されることが多く、追い回されているほど忙しいという意味合いから成っています。
まずは店全体の1日の動きや年間を通しての季節ごとの動き、各ポジションの先輩たちの担当業務等を把握することが大切です。

日本料理の世界において「下積み3年」という言葉もあるくらいですが、現在は下積みに3年もかかっているところはほとんどありません。
1〜2年のうちに追い回しを抜け、次のステップを目指すのが一般的です。

その後は四季の料理を各ポジションで体験し、1年毎にポジションをステップアップしていくのが理想的です。

白い壁、白いタイルの厨房。奥には業務用の冷蔵庫が置かれ、コンロの上には様々な鍋がつるされている。

下積みの大切な心得

下積み時代に大切にすべきことは現場の流れを把握することです。

多くの現場では、追い回しが「まかない作り」を担当します。
まかないは、調理スタッフや接客スタッフが食べる料理のこと。

お客様に出すものではありませんが、予算・食材の制限のある中で工夫してメニューを考え、目標時間に間に合うように調理をしなければなりません。

メニューの内容や味付けは先輩たちの評価の対象となるので、認めてもらうためにも絶好のアピールの機会になります。

また、新人が特につまづきやすいのは、段取りです。
先輩のフォローをすることがメイン業務の下積み時代ですが、先輩の動きや店の流れがわかっていないとうまく立ち回ることができません。

続いて「段取り」についてご説明します。

例えば、てんぷらが揚がったとき、盛り付ける為の器や天つゆなどが用意されておらず、揚がった後に用意を始めていたのでは、てんぷらが冷めてしまいますよね。
つまり、揚げ場の先輩が揚げ物を揚げ終えるまでに、器、天つゆ、天紙を用意しておかなくてはなりません。

上記の例でも分かるように、料理で大切なのは調理技術だけではなく「段取り」を組む力です。

すぐに調理作業に入らせてもらえないのは、お客様に提供する料理を段取り良くお出しすることができるという信用がないためです。

まかない作りや皿洗いなどを段取り良くこなせるようになれば、料理長や先輩から「こいつにならもっと任せても大丈夫かも」と次の修業ステップへ進めてもらうことができます。
ひとつひとつの仕事にしっかり取り組めば、いずれチャンスが巡ってくるのです。

先付け・八寸場

お客様にお出しする料理をさわる仕事を任せてもらえることになります。

ただし、調理ではなく、煮方さんや焼き場さんが仕込んだ料理を、「先付け」や「八寸」として器に盛り付ける作業を主に担当します。
先輩や料理長の盛り付け見本に従い、盛り付けの基礎的な感覚を身に着けます。

お皿の上に7種類の料理が少しずつ盛り付けられている。

先付け・八寸場の大切な心得

このポジションで一番学ぶことになるのは、料理の見た目に直結する盛り付けのセンスと技術です。
特に、先付けはお客様が来店してまず最初に召し上がるものなので、第一印象を決める大切な一皿になります。

他の持ち場とタイミングを合わせながら、また、お客様の食べ進めるスピードに合わせながら、冷菜、温菜、それぞれベストタイミングでお客様に提供できるようにスピーディに盛り付けを仕上げていく必要があります。

加熱や味付けなどに直接関わることは少ないかもしれませんが、全ての料理の最後の盛り付けを担当するので、コース料理全体を見渡しながらチームワークで作業することが求められます。

また、食材の旬を大切にする日本料理では、見た目の美しさも味のうち。
ここでさまざまな食材や料理法を学ぶことになります。

この段階ではまだ本格的に包丁を扱う仕事は担当できません。
まずは、お漬物を均等なサイズに切り分けたり、簡単な作業から包丁を持たせてもらいます。

焼き場・揚げ場

このポジションあたりから「下積み」を抜けたという認識になります。
修業を重ね、焼き台や炭火を使った焼き物、てんぷらなどの揚げ物など、いよいよ加熱調理を担当できるようになります。

かつて何十人も調理場にスタッフがいたときは、焼き物・揚げ物の持場が分かれていたこともあったようです。
現在はよっぽど大きな調理場でない限り、「加熱調理担当」の総称として「焼き場」と一括りにされていることが多いようです。

四角いお皿の上に鰆の西京焼きが盛り付けられている。

焼き場、揚げ場の大切な心得

料理の美味しさは、味だけではなく火の通り具合でも左右されます。
冷菜よりも、その場で加熱する料理は技術とスピードが求められるため、追い回しで得た手際や段取りが試されます。

また、捌いた魚を焼き物用に切りつける作業も行います。
将来的に「板場」では刺身全般をうけもつことになりますが、魚を扱うという意味では、その予行演習にもなるポジションとなります。

煮方・蒸し場

「味つけ」を担う重要なポジション。
すべての料理の味付けを担当し、チェックするのが役目です。
店の味を守るのは煮方ですから、店によっては煮方さんの方が板前さんよりも重要な位置づけをされている場合もあります。

出汁をとったり、茶碗蒸しを蒸したり、煮物やお吸い物の味を決めたり、先付け・八寸場お突き出しのためのお浸しなどの料理を用意して、盛り付けにまわしたりします。

お鍋に美しく透き通った出汁が入っており、金色のお玉ですくっている様子

煮方の大切な心得

お店全体を見る立場なので、調理場の業務進行の采配をふるうのはもちろん、下積みの若手育成なども重要な仕事になってきます。
毎日、一定のクオリティを守りながら味付けをしなければならないので、味覚を大切にしなければいけません。

体調管理はもちろん、

  • 味の濃いものやスパイスがたくさん入った料理は普段から食べない
  • 調理前にコーヒー、ジュースは飲まない
  • チョコや飴などの舌に味がまとわりつくものは食べない

というように、高いプロ意識を持って仕事をしています。

板場

お刺身を担当する「板場」は、和食料理の現場では最も重要なポジションです。

カウンター割烹のお店では、客前に出て刺身を切りつけることも多いので、接客なども大切な役目になります。
主な担当はもちろんお刺身の切りつけですが、先付け・八寸・お吸い物などに使うの鮮魚の切り付けも担当することもあります。

まな板の上で魚のブロックを包丁で切り付けている

板場の大切な心得

お刺身を切るというシンプルな仕事こそ、実力の違いがハッキリ分かれます。
生のまま食材を口に入れる刺身の場合は、切ることがそのまま味に直結するので、高い集中力が必要です。

客前で刺身を切りつけることは、エンターテイメントとしても喜ばれますが、所作の美しさ、お客様を喜ばせる会話など、柔軟で繊細なサービスも求められます。
技術だけではなく、人間力も必要になります。

一切れ一切れのサイズが違えば見た目としても悪い上に、美味しい一口の大きさは食材に寄って変わります。

また毎日包丁を研いで、常に最高の状態の包丁でお刺身を切れるようにしておかなくてはなりません。

まとめ

右手に魚を持った笑顔の寿司職人の男性。

いかがでしたか?
日本料理の世界では、下積みに始まって、ある程度決まった修業ステップがあることがおわかりいただけたでしょうか?
修業の段階を追うごとに、技術力を高め、より店舗運営全体に目配りできるようになります。

また、旅館やホテルなどの大きいお店になれば、全てのポジションに「脇(わき)」と呼ばれる補佐がつくこともあります。
「脇鍋」「脇板」といったポジションは、先輩の仕事をサポートしながら技術を引き継ぎ、習得していくのです。

逆に小規模のお店になれば、下積みと盛り付けを兼務したり、焼き物・揚げ物・蒸し物・煮物を一人がまとめて担当することもあります。

  • 美味しい料理ができる
  • 美しい盛り付けができる

これができていれば板前として認められる訳ではなく

  • 段取り
  • 客席・調理場を含めた現場全体への気配り

を身につけることで、一人前の日本料理人に近づくことができます。

また、一通りのポジションを経験しても、奥深い日本料理の世界では探究心を持って技を磨き続けていくのが料理人の道であること、修業に終わりはなく、苦心しながらも向上し続けることを楽しめるのが料理人です。

さて、今回は日本料理の修業の流れについて、ステップを追いながらご紹介しました。
ひとりでも多くの方に「日本料理」の仕事に興味を持っていただければ幸いです。