イタリアンシェフの手元 パスタ

こんにちは!「クックビズ総研」編集部の世古です。

街中のいたる所で見られる「イタリアン」のお店。しかし、一言でイタリアンと言っても、お店のグレードやスタイル、料理、サービスなどで業態は様々です。
どんな業態のお店があるのか?職場としての特徴は?

そんな疑問を今回は解説いたします。

リストランテ/トラットリア/オステリア/バール・・・違いは?

まずは代表的なイタリアンレストランの種類をグレードの高い順からご紹介します。一口にイタリアンといっても客単価・業態は、ほんっとに多彩です!

リストランテ(Ristorante)

単価1万5000円を超えるお店も多数。ドレスコードがあり、富裕層やハレの日使い目的で利用されることが多い。

トラットリア(Trattoria)

大衆的なレストラン・食堂を意味します。ドレスコードも無く比較的カジュアルですが、本格的なイタリアンが楽しめるお店。

オステリア(Osteria)

日本で言う「居酒屋」的なお店。フラッと入れて、ワイワイ楽しくお酒と料理が楽しめる庶民的なお店。

バール(Bar)

昼はカフェ、夜はバールと1日中使える勝手のよいお店。
本格メニューから創作料理など料理も各店の個性が表れます。

グレードの高いレストランでは、調理場はセクション別

上記でお伝えした高級店の部類に入る「リストランテ」、職場としての特徴は以下の通りです。

<グレードの高いイタリアンレストラン:職場の特徴>

  • 歴史あるお店、星付きのお店、有名シェフがいるお店も多数
  • 高級食材を使う機会も多く、アラカルトからコース料理まで本格的な調理技術を学べる
  • スタッフ人数が10名以上のお店もあり、業務がしっかり分担されているので業務の自由度は狭い
  • 調理場はクローズキッチンで、前菜場・パスタ場・ストーブ場など完全にセクション別に分かれているのが一般的。経験豊富な料理人がいる職場では、なかなか調理の幅を広げられない場合も(もちろんそうでないお店もあります)

また高級店であっても、以前にクックビズ総研でご紹介させていただいた、ジョヴァノット・上村シェフのように、オーナーシェフが営むお客様と近いイタリアンレストランであれば、接客やお店作り全般に関わるチャンスもあります。以下は、ジョヴァノット・上村シェフのもとで働き始めた料理人の方へのインタビューです。


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