桑折さんが手にマメをつかんでいる

世界のさまざまな国や地域を旅し、その土地の料理や食材に触れてきた料理家の桑折 敦子(こおり あつこ)さん。女性に人気のスープ専門店「スープストックトーキョー」の商品開発を長年手がけ、現在は、さまざまな食品メーカーや飲食店からの相談に応えるフリーランスとして活躍中です。

桑折さんがなぜ今、企業や飲食店から必要とされるのか?「スープストックトーキョー」のヒットメーカー「桑折 敦子」の商品開発の原点と、アイデア作りのヒントをインタビューしました。

>後編「旅する料理家 桑折 敦子さんがイチオシの食べ物とは?そして世界の中の日本“食事情”のゆくえ」を読む

※桑折 敦子さんは、リレーインタビュー「ヴィーガン料理家を支えた一言。今を100%で生きることが未来を引き寄せる【リレーインタビューVol.26】」の早崎 文野さんからのご紹介です。

<プロフィール>
桑折 敦子(こおり あつこ)さん
地元福島県の短期大学の食物栄養科にて栄養士資格を取得。卒業後、食品工場での勤務をはじめ、和洋中問わずさまざまなジャンルの飲食店での調理、アレルギー専門クリニックでの栄養サポートなどを経験。その間、世界中を旅し、その土地の食べ物に触れる。2004年より「スープストックトーキョー」を展開する株式会社スマイルズのメニュー開発を担当。2017年にフリーランスとして独立。以後、スープストックトーキョーの開発を継続しながら、食品メーカーや飲食店のメニュー開発、店舗開発などを請け負う。また、自身で腕を振るう料理教室や食事会を不定期で開催。世界中のおいしいものを探求し続けている。

独立を推奨するスマイルズとつながりながら、フリーランス

オンラインインタビューを受ける笑顔の桑折さん

料理家・桑折 敦子さんにオンラインでインタビューしました!

編集部:桑折さんは、スープ専門店「スープストックトーキョー」でメニュー開発者として数々の商品を生み出したヒットメーカー。独立してからはどのようなことに取り組まれているのでしょうか。

桑折さん:独立したのは2017年ですが、スパッと辞めたのではなくて、業務委託で開発の一部をやりつつなんですよ。そもそも「スープストックトーキョー」を展開する株式会社スマイルズという会社は、独特の会社なんです。代表の遠山さんが変わっているというか、「人生100年時代」という先見性があったというか、以前から社員の独立を推奨していたんですね。

編集部:遠山代表が社員の独立を奨めていたんですね。

桑折さん:60歳の定年退職で現役を引退しても、その先の人生はまだまだ続くよと。それで私も、60歳でセカンドキャリアを考えるよりも、新しいことができる40代のうちに独立した方がいいだろうなあと。遠山さんには「辞めてもこの会社に関わりゃいいじゃん」と言っていただいたので、業務委託で開発の一部を請け負う形で、良い時期に良い感じで独立へとスライドさせていただきました。

編集部:桑折さんが抜けるとなると、現場が困ったという感じにならなかったんですか。

桑折さん:そもそも会社員時代からメーカーの工場に出向く出張や旅にも行っていて、オフィスに張り付いていたわけではなかったので。今も週1回の商品会議には出つつ、来年の商品はどうするという話に入りつつですね。

編集部:会社員時代も旅はプライベートで行っていたんですね?

桑折さん:そうです。仕事以外の食べ歩きは、休みを取って自分のお金で行っていました。
だからみんな「いってらっしゃ~い」という感じでしたよ。まあ自分のお金で行く分には、誰も文句は言えないですしね(笑)。

今は料理教室や食事会を開いたり、食品メーカーさんに呼ばれて開発のお手伝いをしたりしています。

求められるアッセンブルという仕事

手打ちマカロニを作っている桑折さん

手打ちマカロニを製作中。

編集部:どういったメーカーからオファーがあるんですか?

桑折さん:調味料メーカーだったり、製麺所のおつゆの開発のお手伝いをしたり、製餡所のお菓子の開発のお手伝いをしたり。

他にもたとえば、4~5店舗の飲食店を運営する企業からセントラルキッチンの立ち上げについての相談もあります。コロナ禍で人員を削るなかで、アルバイトでも回せるようにしたい、という依頼などですね。

編集部:多店舗経営する上での相談は、桑折さんのどういう力を借りたいとお考えなんでしょう?

桑折さん:業態は違いますが、「スープストックトーキョー」のように、女性が並ぶようなお店を作りたいという考えかなと思います。

商品を開発する上で、料理に必要なそれぞれのパーツをどうするかといった相談が多いです。セントラルキッチンで仕込むのか、食品会社の商品を使って店舗で仕上げるのか、それらをどう組み合わせるのかというアッセンブル(組み立て)ですね。

食品会社には、いわゆる業務用の半製品がいっぱいあるんですよ。たとえばピザ生地をこねて発酵までしたものもあれば、発酵して延ばして仮焼きしたもの、仮焼きして具材も載せて冷凍したものと、いろいろあります。そのなかで、「調理が初めてのアルバイトでも完璧にできるような方法だったら、こういうパターンがありますよ」という風にお話します。
必要であれば、得意分野ごとに食品メーカーさんを紹介して、食品工場とホットラインでつなぎ動けるようにまで計らいます。何をどこまでどうするか、その設計を考えるんです。

ベトナム・ハノイで屋台の料理を楽しそうに食べる桑折敦子さん

ベトナム・ハノイで屋台を楽しむ。

編集部:なるほど、キッチンのオペレーションの設計ですね。そういうニーズは多そうです。

桑折さん:普通の料理研究家だと、レシピは作るけどアッセンブルはしないので、かぶらずにお仕事ができているのは良かったと思いますね。意外とその役割の人が少ないのかもしれないです。

ただそれも「スープストックトーキョー」の経験だけでなくて、それまでに食品工場で、学校給食、結婚式用の折り詰め、デパ地下の総菜など、幅広い用途の調理と献立作成に携わった経験が活かされているとは思います。

それ以外にも、社員食堂みたいなところを一人で運営したり、和食、イタリアン、フレンチ、韓国料理などいろんな業態でアルバイトをしたり、レストランの立ち上げも何件か経験していたり、アレルギー専門クリニックに勤めていた経験があったりで、これまでの経験すべてが役立っているというのはあるとは思います。

編集部:ほんとにさまざまな経験があっての今の桑折さんなんですね。桑折さんが海外や国内各地をあちこち旅していて、いろんな食べ物をよく知っているというのもあるんでしょうか。

桑折さん:確かに各地の食材や食文化に触れているというのもあるんだと思いますね。日本の会社ってまじめというか、食品会社でも開発部の研究者が仕事として外の世界に出ないことが多いんですよ。特に大きな会社だと、工場の研究室が地方にあって、社外の人と積極的に交流する社風がなければ、気軽にイベントに参加したり、旅に行ったり、なかなか外に出る機会がないでしょう。

だから、開発部がサンプルを作っている段階で、私が「こういう調味料があるから使ってみたら?」といった意見を出す必要があるんだと思います。あとはその研究者の上司の方に「研究者にはもっと遊びに行ってもらった方がいいですよ」と話す役割だとか?(笑)。

編集部:(笑)。確かに世界を飛び回る桑折さんの経験や知見は、通常はなかなか得難いものだと思います。企業からのオファーには、どれくらいのスパンで関わるんでしょう。

桑折さん:短かかったら4ヶ月、長いので1年くらいもありますけど、だいたい半年クールですね。同時にいくつかやっていますし、紹介もありますけど、それと同時に自分が主催する食事会やイベントの時にお声がけをいただいたり、そこで知り合った方に「こういうことできますか」という相談を持ちかけられることも多いですね。

「旅するキッチン」桑折さんの原点

編集部:旅が好きな桑折さんですが、海外や国内の旅行はいつ頃から行っていたんですか。

桑折さん:福島にいる20代前半の頃から行っていました。旅に行くと美味しいものって記憶に残るので、誰かに食べさせたいじゃないですか。お父さんやお母さんに食べさせたいなとか、友達に食べさせたいなと。そんな時に、雑誌の記事で「スープストックトーキョー」と、代表の遠山さんのことを知ったんです。「いろんな種類のスープの販売だなんて、なんていい業態だろう。沢山の人に喜ばれるじゃん、すごい良いことを考える人がいるなあ」と。

チェンマイの市場で買い物を楽しむ桑折敦子さん

チェンマイの市場にて。

編集部:桑折さんが入社したのは「スープストックトーキョー」が立ち上がってしばらくしてからですよね。

桑折さん:都内で数店舗を出していた頃ですね。偶然にも求人募集を発見したんです。入社試験のときに調理のテストがあって、『スープストックトーキョーで出すサンドイッチ』というお題が出たんです。「これはきっと店では調理しないな」と考えて、セントラルキッチンで調理したものを店ではパンに挟むだけで済むように、パテを作りました。

その時に遠山さんに「セントラルキッチンで作れるものにしました」と話したら、「なんで(セントラルキッチンがあることが)分かったの?」と。これまでの食品工場やいろいろな経験が活かせると思ってもらえたんでしょうね。それで私は商品開発を任されることになりました。

編集部:いきなり商品開発だったんですね。

桑折さん:その頃は本部は遠山さんと私だけで、スタッフが足りていないし、人事のお手伝いなどもしていました。
で、本当に偶然なんですが入社した2004年がすごく猛暑で、5月くらいからずっと売上が悪かったんです。やっぱり暑い夏にあったかいスープなんて食べないんですよね。だから夏に食べるイメージのあるものじゃないと絶対だめだなと。

それでタイ、ベトナムのエスニックスープや、カレーの種類を増やしたり、冷たいスープを考えたりしました。なのでそこからずっと私の開発の中心は、売れる冬ではなく、売りにくい夏にスープをどう売るかの「夏対策」だったんです。

編集部:旅も「夏対策」としてエスニックな国に行ってたんですか?

桑折さん:旅は、行きたいところに行ってました(笑)。まあでも行きたいところがエスニックが多かったのもありますね。

私はアジアのご飯が口に合って好きなんです。毎日食べられるものって考えたら、やっぱりご飯に合うものだと思います。店に来るお客様が自分と同世代というのもあって、なんとなく分かるというか。20代の頃って毎日こってりしたシチューでも大丈夫だけど、年を取ってくるとともに、口馴染みのあるものの食事の割合が増えてくるなあと思ったんです。

それで当時、お客様がどういうスープを選択しているかデータ収集をしました。その結果、ごはんに合うのと、パンに合うのとでは、ごはんに合うスープの方が圧倒的に売れているのが分かったんです。たとえば、商業施設にある店舗よりもオフィス街の店舗では、パンに合わせて食べるオマール海老やボルシチといった欧米系のスープの売上の割合が低いんですよ。

要は、週に何回も同じ人がランチで来店するようなオフィス街の店舗では、オマール海老のスープやボルシチを頼まないというのが分かってきたんです。ということは新しい種類を出していく時に、ご飯のおかずになるようなものを出していかなきゃならないと。意外とみんなごはん食べたいんだなと思いました。

編集部:パンよりもご飯なんですね。

桑折さん:そうなんです。ランチの時に、男性は駅のそば屋でも牛丼でも仕事の移動途中でなんでも食べられるんですよ。ただ女性の場合、一人でお店に入ってササっと昼食を済ませられる場所が少ないんですね。かといって毎日パスタが食べたいわけでもないし、だけど同僚に一人で立ち食いそばを食べているところを見られたくないというのもあって、そうなるとご飯のおかずがあればいいんじゃないかと。

編集部:ごはんに合うものが売れる、というのは、日本だったら普遍的な価値観なんでしょうか。

桑折さん:どうなんでしょう。子供の頃からパン食になじんでいる世代だと、やっぱりちょっと違う気もしますね。

基本的にはメニュー組みはパズルです。オマール海老とボルシチ以外は同じ商品が出ていることはあんまりないし、1年は50数週あるから、その中でどうパズルを組んでいくか。週に8種類のスープを提供するとして、そのなかにオマール海老、カレー、新商品を入れて、トマト、白いもの、野菜もの…そんな感じで組んでいくので。

私自身はアジアの食べ物が好きですが、かといってイタリアやスペインにも行きたくなったら行くし、ヨーロッパの料理も作りたくなったら作るし、いろいろやってはいるんですけどね。

1つのテーマを7~8人で楽しむ食事会は“お試しの場”

ネパールの学校で子供たちに囲まれながら笑顔で味噌汁をふるまう桑折敦子さん

ネパールの学校では、味噌汁をふるまう。

編集部:桑折さんの食事会やイベントは、どんなものなんですか?

桑折さん:私がやる食事会は、国をテーマにしたり、世界一周をテーマにしたり。場所も自宅でやったり、誰かの家やどこかの会場でやったりいろいろです。たとえば「おうちで20人くらいの食事会があるんだけど何か作れる?」とか「今度ビールのイベントがあるから、ビールに合うメニュー考えてくれる?」とか、そういう感じで依頼が来て。

でも我が家で行なう食事会は基本的に7~8人です。大人数だと伝わりにくいんですけど、7~8人だと今日はどういうテーマで、何を食べて、どこで手に入れた食材で、どういう背景で…ということをきちんと話せます。

編集部:主旨を理解してもらうのは大事かもしれないですね。かといって定期的に開催しているわけでもないと。

桑折さん:定期的に開くわけでもなく、仕事がヒマなときに(笑)。
でも楽しみではあります。
自分が面白いと思うものを見つけて、「これ、みんなハマるかも」と思ってみんなが喜んでくれたとき。そして、その場がメニューや食材の試しの場にもなっているんですね。

たとえば、「豆のスープ」みたいな売れにくいメニュー。数としては売れないんですけど、食べたら美味しいんです。いろいろなメニューの選択のなかに入っていると、あえて選ばないけど、飲んでみたら実は美味しいとみんな言います。じゃあ、どうやったらこの売れにくい「豆のスープ」を選んでもらえるのか。

単体だと選ばれないのだったら、違う形で組み立ててみようと。たとえば「イタリアの食の豊かさを味わう」というキャンペーンを打って、その中に代わるがわる出てくるイタリア食材のメニューの最後の方に「豆のスープ」を組み込んで味わってもらうんです。それで美味しかったから次も頼んでみようと思ってもらえます。そういう作戦を立てるのが好きなんですよ。

編集部:なるほど。売れないものをもっと大きな世界観の中に入れ込んでしまうという。

桑折さん:売れないと「豆のスープは失敗」というレッテルだけ貼られるじゃないですか。自分が好きで美味しいと思うのに「なぜ売れない?」というものを売るためにはどうしたらいいか、そればっかり考えています。もちろんお客様には何も言わないで、ただ出すだけなんですけど(笑)。

編集部:これまでも「売れない」に挑戦してきて、「売れる」ものを生み出してきた桑折さんだからこそのあくなき探求心ですね。

<取材:2022年10月12日、インタビュー:峯林 晶子・杉谷 淳子、記事作成:峯林 晶子>

取材協力

人名 桑折 敦子
SNS Instagram
SNS Facebook
著作 牛すじ -極旨じっくりレシピ

<写真提供>

桑折 敦子
※インタビュー画像のぞく

>後編「旅する料理家 桑折 敦子さんがイチオシの食べ物とは?そして世界の中の日本“食事情”のゆくえ」を読む


>この記事をはじめから読む