釣りを楽しむ山岡さん

「遊び上手な人のところに人は集まる」といいますが、炭火焼肉「やまおか」(大阪府高槻市)の店主・山岡さんのモットーは「みんなで楽しむ」。コロナ禍で焼肉店を開業。ジビエも扱う焼肉店としてじわじわと人気を集めています。自らを高知の大自然の中で育った根っからの“狩猟人”と話す山岡さんがめざす人生の醍醐味とは。輝けるセカンドライフの作り方の参考になること請け合いです。
(取材:2022年5月12日)

※リレーインタビュー「プロハンター×シェフ宮井 一郎さんに聞く。ジビエで体験する「命をいただくこと」の意味【リレーインタビューVol.21】」の宮井 一郎さんからのご紹介です。

<プロフィール>
山岡 幸誠さん
1959年生まれ、高知県出身。高校卒業後、大阪で就職。建設業界で定年まで勤め上げる。サラリーマン時代に狩猟免許を取得するほか、趣味で農園、養蜂を行う。2018年4月に大阪猟友会理事に就任。2020年、大阪・高槻市で炭火焼肉「やまおか」オープン。国産黒毛和牛のほか猪・鹿肉なども提供する有名猟師が営む本格焼肉屋として口コミで評判を呼ぶ。

定年退職後に焼肉店を開いた山岡 幸誠さん

幼い頃から猟&漁に慣れ親しむ

編集部:2020年、コロナ禍で焼肉店をスタートしたそうですね。『猪や鹿肉も提供する、猟師が経営するお店』ということを宮井シェフ(前回のインタビューに登場した山岡さんの猟師仲間)からお聞きしています。飲食店を経営するのは初めてとのことですが、始める前は何をなさっていたのですか。

山岡さん:高校を卒業してからずっと建設業界で働いてました。それで定年を迎えて嘱託勤務の契約も終了したタイミングで、知人から「焼肉店をたたむので店を誰かに譲りたい」と相談を受け、「なら俺でいいんじゃないか?」と。

編集部:タイミングが良かったんですね。定年後に飲食店を開業することをご家族は反対なさらなかったんですか。

山岡さん:反対は全くなく妻も大賛成。というのも勤め人って仕事を辞めるとすぐさま収入がゼロになります。そういう生活はしたくない。年金プラスα(アルファ)の収入が必要だということかな(笑)。

何より私は食べることが大好きなんです。振り返れば幼い頃から、海や山で食材を獲っていましたから「食」というものが身近だったのかもしれません。

高知県の最西端に位置する大月町

山岡さんの故郷・高知県大月町。県の最西端に位置する四国有数の釣りのメッカです。

編集部:ふるさとは?

山岡さん:私は高知県の漁師町の生まれなんですよ。天気がいい日は対岸に宮崎県が見える高知の西の端・大月町です。

父は私が幼い頃、外国航路の貨物船の機関長をしてました。その後はハマチの養殖の稚魚を獲りにいったり養殖漁業をしてましたね。山では猟も行っていました。だから猟も漁も身近だったんです。

高知の郷土料理・皿鉢料理(さわちりょうり)をご存じですか?大皿に山海のごちそうを並べた料理です。大勢で食べる料理の下働きは子どもの仕事。魚を3枚におろすなど当時から柵どりまでしてましたよ。

編集部:食べるのが好きなだけでなく獲るところからさばくところまで、子ども時代に鍛えられたんですね。

山岡さん:肉の解体も同じです。店を始めるにあたって和牛の前経営者の方とお会いしたのですが、私が解体してるのをみて「僕よりお上手だから教える必要ないですね」と(笑)。

さしの入った肉の塊をカットしている

注文を受けてから肉をカット。A4ランクの国産黒毛和牛をメインにホルモン、猪肉、鹿肉を提供。

編集部:肉のさばきに長けているということは、目利き力もあるということですよね。ジビエ肉を出す焼肉屋は大阪の郊外店舗ではまだまだ珍しいので、お客様はそれを目当てにくるんでしょうね。

山岡さん:そういう方も多いですが、黒毛和牛を目当てに来る方がほとんどです。友人は山ほどいますが、コロナ禍で「気軽に食べに来てよ」と宣伝するわけにもいかず。だから口コミとHPをみて来店される方が多いですね。
私が驚くのは、店を手伝ってくれてる娘たちが、InstagramをしているんですけれどSNSを見て来店してくれる若いお客様が多いことです。

SNSの養蜂や畑の動画が若い顧客層を捉える

編集部:私も炭火焼肉「やまおか」のInstagramを拝見しましたが、店の情報以外に畑や養蜂の様子などもアップされていて見ごたえがありました。

山岡さん:畑は30年ぐらい前から、高槻市の山手で農園を貸してもらっています。養蜂は10年前ぐらいから。今はスナップえんどう、これからはナスやキュウリなど夏野菜のシーズンです。収穫した野菜は店で出します。

編集部:採れたての野菜は格別ですよね。

山岡さんの畑で育つスナップえんどう

収穫したてのスナップえんどうは、さやがバツグンに甘い。

山岡さん:あとは自然薯や菊芋など希少野菜にこだわっています。

編集部:菊芋は栄養価も高いと聞きました。でも初めて頂き物をもらった時に生姜と間違えてすりおろしたんですよ。香りがないし何だろうと思って調べたら菊芋でした。

山岡さん:形が似てるからね(笑)。癖がない味で、シャキシャキとした歯ごたえがいいですよね。生でも食べられるので、私は千切りにしてサラダにするのがおすすめです。あとはイタドリね。塩漬けにしてキムチにして提供しています。お店でも評判いいですよ。

高知ではメジャー級の山菜「イタドリ」

高知ではメジャー級の山菜「イタドリ」。実は日本各地に広く分布している山菜の1つで大阪の山でも採れる。

編集部:焼肉屋に美味しいお肉を目当てにいって、鹿や猪の肉、珍しい山菜や手作りの採れたて野菜が出てくると思わないですよね。お客様もサプライズ感があっていいですね。

山岡さん:タケノコの時期には、猟友会の繋がりで山の地主さんに毎年わけてもらいメンマにします。最近、何十キロか漬け込んだところです。
手作りの野菜や、山菜、メンマは無料でサービスしてます。お客様にも喜んでいただいてますね。ゆくゆくは居酒屋や立ち呑み屋も経営してみたいので、レシピは将来に活かせると思ってます。

島本町の筍農家でタケノコの収穫

背の高いタケノコはメンマにちょうどいい。なんでも手作りする山岡さん。

編集部:養蜂は?

山岡さん:これがね、見てたらめっちゃ可愛いんですよね。ミツバチといっても野生ですからね。まずは捕まえるところからです。住処(すみか)を作り、そこを気に入って巣作りをしてもらうまでに何年もかかります。1回定着すれば、周りに同じような巣箱をおけば分蜂して増えていきます。

編集部:野生を捕まえるところから!?蜜も採るんですよね。巣箱から取り出した枠をぐるぐる回して採取するのを見たことがあります。

山岡さん:それはね、西洋ミツバチです。巣が堅いので遠心分離機にかけても壊れないし、枠は再利用できます。私は日本ミツバチを飼育しているので巣を圧搾して採蜜します。ぼくが扱う巣箱なら蜜のあるところだけ解体できるんですよ。
ちょっとミツバチの話をしていい?

編集部:ぜひぜひ(笑)。

山岡さん:重箱みたいなのが何段にも重なってるのがわかります?
上段に蜜。
中段にえさ。
下段で子育てしてるんですよ。(下記・動画参照)

上の一段だけ取ると蜜しか入ってない。小窓から蜜があるか確認し、上段の巣を解体し、蜜の部分のみ圧搾する。この方法ならハチを傷めないで採蜜できるんです。

編集部:西洋ミツバチと日本ミツバチでは味わいに差があるんですか?

山岡さん:全然違いますね。日本ミツバチの方がまろやかな味わいです。
それに西洋ミツバチは日本の環境では、人が保護してやらないと生きていけないし病気にかかりやすい。オオスズメバチにやられるとすぐに全滅してしまいます。

日本ミツバチは、オオスズメバチが攻撃しても、巣に籠城したり、蜂球(ホウキュウ)をつくったりする。最初に偵察にきたオオスズメバチ1匹に群がり、ハチ自らの体温をどんどん上げて熱で殺すという作戦です。というのも、オオスズメバチのほうが致死温度が日本ミツバチより低いんですよ。

日本ミツバチの養蜂を行う山岡さん

西洋ミツバチは短期間に効率よく蜜を集める習性があるため、一斉に花開く植物など単一の花の蜜を集める習性があるが、日本ミツバチは複数の花の蜜を採取するため、味わいはブレンドされ、西洋ミツバチのものより濃厚で熟成された味が特徴。

編集部:なるほど!!もしかしてこの巣箱も自作ですか?

山岡さん:はい、もちろん。

編集部:さすが建設業界に長年いらっしゃっただけありますね。

山岡さん:それは関係ないかも(笑)。

ジビエもトレーサビリティーが重要

編集部:お話を聞いていると、お仕事の話というより「好きだから」という気持ちが伝わってきます。

山岡さん:そうですね。勤め人時代から遊びに長けてたんでしょうね。建設業といっても、道路、トンネル、下水道をつくる仕事で、都会のオフィスにこもって勤務するのではなく建設現場そのものが仕事場なんです。

建造物を期限内に滞りなく、しかも予算内で完成できればOKです。だから仕事も遊びもメリハリつけて、時間をフルに活かせる仕事だったんですよ。

炭火焼肉「やまおか」では猪肉も提供

猪肉は牛や豚に比べカルシウムも多く高たんぱく低カロリー!

編集部:山岡さんのいう「遊び」とは?

山岡さん:例えば魚釣り、ハンター。あとは養蜂に畑。

編集部:高知という自然豊かな場所で育ったからでしょうね。

山岡さん:私が育った町は山も海も近いし、食べるものに困ったことがない。家は田舎で貧乏なんですけど。自分で獲りに行って食べるのが常だったので、やっぱり狩猟民族の血が流れてるんですかね(笑)。

編集部:現在、お店で提供しているジビエはご自身で獲ったものでしょうか?仕入れたものも?

山岡さん:基本的には仕入れたものですね。大阪府茨木市には狩猟した獲物を解体する食肉処理施設があり、そこで扱ったジビエ肉を仕入れています。ジビエといえど正規ルートで解体した肉でないと市場で流通できません。

ジビエの美味しさの要はハンターが仕留めたときの処置にかかっています。いかに血抜きを素早く行えるか。魚もジビエも一緒。それが出来れば美味しさも長続きします。

現在、私は大阪猟友会理事、茨木猟友会の副支部長を兼任していますが、私が管轄している支部のハンターはいつも獲ってすぐ適切な処理を行っています。

猪猟を行う山岡さん

猪猟を行う山岡さん。仕留めてすぐに血抜き処理を行うことでジビエの味に格段の差が出る。

編集部:牛の流通も複雑な仕組みですが、ジビエも複雑な気がします。簡単にジビエ料理を提供しようと思っても仕入れ先を確保するのがむずかしそうです。

山岡さん:そうですね。鹿や猪を捕獲し、食用にする目的で処理、販売、加工する場合は、食品衛生法による「食肉処理業」「食肉販売業」の営業許可が必要です。
人の口に入るものですから安心・安全が第一です。

例えば牛は全て識別番号をとっていますので育った場所、いつどこでと殺されたのか分かります。

編集部:ジビエはまだそこまでトレーサビリティが徹底していないのですね。

山岡さん:ジビエの食肉処理施設で解体した肉は、解体した人・場所・日時が分かります。でも実際には、正規ルートを通さずに、野生の生肉が店で提供されて問題になっているケースがあります。私は大阪猟友会の有害鳥獣捕獲の担当理事をしているので、そういった情報は随時入ってきます。

若手ハンターの育成が命題

編集部:大阪猟友会は、どんな活動をしているんですか。

山岡さん:産業とのバランスを考えながら、例えば畑を荒らす動物や鳥の捕獲や駆除など自然保護活動を行っています。現在、会員は約1,400名と規模は大きいのですが平均年齢は60歳を超していて、この先、5年、10年で活動が縮小していくのは確かですね。若い人が本当にいないので、そこが課題です。

フィールドは山だけでなく空の場合もあり、野鳥が飛行機に衝突する「バードストライク」を防ぐ取り組みも行っています。特にエンジンは、鳥を吸い込んでしまうと機能が止まり、事故につながる可能性もあります。大阪猟友会は関西国際空港(以下、関空)と大阪国際空港の担当です。これがまぁ大変ですね。

編集部:鉄砲で撃つんですか?

山岡さん:鉄砲を撃つことはできません。空砲は撃てるのですが、すぐに鳥は慣れてしまうんです。それに関空に多いコアジサシは国の天然記念物ですしね。だから猟犬を使ったり、鷹匠(たかじょう)に協力を仰いでタカで追い散らす方法をとっています。

仕留めた猪を丸太に吊るして下山

「宮井君みたいな人が増えたら、猟友会も若返るでしょう」と語る山岡さん。

編集部:山岡さんを紹介してくださった宮井さん(シェフ兼ハンター)は50代ですが若手なんですね。

山岡さん:若手ですね。ハンターを育成するための「島本ハンターズ」などとても良い取り組みだと思います。ただ猟友会は古い考えや慣習を持つ人も多く封建的なところがあり、一筋縄ではいかないこともあります。私としては若い人の意見に耳を傾けてアドバイスし、積極的に応援していきたいですね。

最近では本部も猟友会の若返りのため、狩猟免許をとるための講習会を開いたり、定期的に交流の場も設けていてハンター育成に取り組んでいるんですよ。

編集部:それはいいですね。狩猟が身近ではないので、どうやってハンターになるのかわからない人も多そうですし。

山岡さん:ただ狩猟免許をとったからといって、どこの山でも猟をして良いということではない。自然の山といっても持ち主がいます。古くからの地主や、国有地、自治体の所有地もあるでしょう。狩猟制度(環境省)により、狩猟できる場所・禁止場所も定められています。

編集部:それはそうでしょうね。

山岡さん:柵や囲いのある私有地なら地主の承諾なしには入れませんし、昔からその土地で猟をしているハンターにとっては、自分の猟場に他所の人は入れたがらないものです。

だから、今、私は、大阪猟友会の能勢・箕面・島本支部の支部長に協力してもらい、猟場を開放して誰でも参加できる猟の体験会を開こうと動いています。
ハンター育成のために希望する全員の人が参加でき、共同で猟を体験し、実地で学ぶという取り組みです。

編集部:免許がなくても付いて行って良いのですか?

山岡さん:日本の法律ではまだグレーですが、2022度から大阪猟友会では、残念ながら狩猟免許がない人の猟の同行はNGになりました。

遊びも仕事も両方楽しむ人生が一番!

編集部:話が楽しくて“遊び”のことばかりお聞きしてしまいました(笑)。本業の焼肉店の方は?経営は順調ですか?

山岡さん:コロナ禍でスタートしたので、正直いって今が一番下だろうと思っています。だから運転資金は余裕をもって始めました。スタッフは解雇することなく今に至っています。スキルを重ねて、2店舗目が出せた時には力を発揮してほしいですしね。コロナの給付金もあったので良かったです。

炭火焼肉「やまおか」では黒毛和牛A4ランクが主流

上ロース、ハラミ。コロナ禍で肉のテイクアウトや、鹿肉を使った「鹿カレー」のお持ち帰りも好評。

編集部:一番苦労したことは?

山岡さん:タレ作りですね。店をオープンしたばかりの頃、知り合いに「タレが美味しくない」と厳しいダメだしをされました。

編集部:どうやって改善したんですか?

山岡さん:試行錯誤しながらあれこれ作りましたが、結果的には熟成が大事だと気づきました。やっぱり作りたてのタレには味に角があるんですよ。2年半でやっとまろやかな味わいになり、お客様に褒められるまでになりました。タレは継ぎ足しながら作っています。

編集部:今後の目標は?

山岡さん:釣りに猟にと遊びたいことは山ほどあるので、たくさん儲けようとは思っていませんが、店をしっかり運営していかねば(笑)。実は次はホルモン焼き店を開こうと思っています。知り合いが来年引退するといっているので物件の目途は立っています。

編集部:着々と計画が進んでいますね。

山岡さん:自分の人生を振り返った時に「なかなか良かったなぁ」と思える自分でいたい。お店の方針としては、この店の前オーナーの奥様が接客に関して、お客様に「すみませーん」と言わせる前に気づいて動くことを心がけていらっしゃったので、それは継承しています。提供する料理が「おいしい」のは当たり前でその先が大切ですし。
しっかり仕事をして、しっかり遊ぶ。実は月末に磯の王者・イシダイを狙いにいきます。ただ楽しみは独り占めしないですよ。釣れたらお客様に美味しい魚をおすそ分けします。養蜂だってそうです。

編集部:ハチミツのおすそ分けですね。

山岡さん:いやいや、日本ミツバチの巣ですよ!それは本当に希少なものなんですよ。

編集部:スケールが違います!(笑)

山岡さん:仕事も遊びもみんなで楽しむって大事です。養蜂する人が増えて、ハチが多くなると作物も自然界も豊かになるでしょう。

オンラインインタビュー風景(下段:山岡 幸誠さん)

オンラインインタビュー風景(山岡 幸誠さん:下段)。

鉄板焼店を経営する宮藤さんを紹介します

編集部:では最後に山岡さんが次に紹介したい方を教えてください。

山岡さん:茨木市で鉄板焼店を開いた宮藤さんです。私はお好み焼きが大好きなんですが、ここのはほんとに旨いです。店を始めた動機もおもしろいので、ぜひインタビューしてみてください。

編集部:ありがとうございます。動機、ぜひ聞いてみます。今日はお忙しいところお時間いただき、ありがとうございました。

まとめ

「人生100年時代」に突入した日本。山岡さんの生き方にふれて、飲食業界は世代を問わず、門戸の広い素敵な業界だと感じました。もちろん長く経営していくには才覚も、ある程度の資金も必要ですし、定年後に医師になった方や、これからの時代はもしかしたら宇宙飛行士になる方もいるかもしれません。が、食べることは生きる限り続く共通の楽しみです。

生まれ故郷で培った「自然界から食材を得て、食べて、遊ぶこと」。これを大阪でも実践され、都会・田舎の隔たりもなく自由に謳歌している山岡さんは、これからの「人生100年時代」のモデルのようだと感じました。

生涯働くことは、長い人生を心豊かに過ごすためという新しい基本を教わった気がしています。

<インタビュー:杉谷 淳子・峯林 晶子、記事作成:杉谷 淳子>

<取材協力>

炭火焼肉「やまおか」店内

店名 炭火焼肉「やまおか」
住所 大阪府高槻市富田町1-13-7 201
阪急京都線「富田駅」から徒歩すぐ
URL Instagram
URL 食べログ

<写真提供>

山岡 幸誠
※インタビュー風景を除く


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