前回の＜余韻が残るおもてなしをめざしたい。夫を支えてレストランを切り盛り。日々の丁寧な積み重ねが未来につながる【リレーインタビューVol.5】＞の横山 美妃さんからのご紹介です。
心温まる接客が素晴らしいと同業者からも賞賛される「焼肉・韓国料理 味道園（みどうえん）」を営む張 珉住（ちょう みんじゅ）さん。
神戸・元町に60年続く老舗の看板を祖母、母から受け継ぎ、店を切り盛りされています。私生活では、離婚、子供たちとの別居を経験。人生に降りかかるさまざまな逆境と、どう向き合い乗り越えてきたか。店や仕事とどう向き合ってきたのか。
コロナの影響下ながらも、今日も看板を掲げ、前向きに生きる飲食業界で働く女性の声をお伺いしました。
張さんが「ぜひ知ってほしい」という人物も最後にご紹介します。
＜プロフィール＞
張 珉住（ちょう みんじゅ）さん
1968年、神戸生まれ。1961年より続く「神戸元町 焼肉・韓国料理 味道園（みどうえん）」の創業者の孫として生まれ、高校までアメリカンスクールに通う。アメリカの芸大に入学後すぐに中退。日本に帰国後、韓国に留学し大学卒業。28才で結婚、4人の息子を出産。別居、離婚を経て40代で「味道園」の後継者として勤務。
目次
店に入りたくない！嫌で嫌で、じんましんが…
クックビズ世古：「味道園」は、張さんのおばあさんが始められたんですよね。
張さん：そうです。祖母は韓国から日本に渡って、実は最初、パチンコ屋さんを始めたんですね。神戸に初めてパチンコ店をオープンさせたのは祖母ともいわれています。
「日本に来て、神戸で一旗あげよう！」という感じで、いくつか店舗展開もしたんですが、それがダメになって。それで祖母は、「やっぱり長く続くのは食べ物だ」と一念発起して焼肉店の「味道園」を立ち上げたんです。
クックビズ世古：張さんは役職としては店長なんですか？
張さん：家族経営なので役職というのは決まっていないんですが、母が祖母の後を継いでオーナーとなり、私が店を切り盛りするというカタチです。アルバイトの子たちからは、店長と呼ばれています。お客様からは「ママさん」と言われてますが（笑）。
元町の人気焼肉店「味道園」を切り盛りする張 珉住（ちょう みんじゅ）さん
クックビズ世古：飲食業界に入ったきっかけは？
張さん：生まれた時から店があったので、この店で育ったという感じです。学生の頃から学校が休みになると店を手伝っていたので、仕事は自然に身についていました。
ただ、私としては英語や韓国語ができる点を活かして、旅行や貿易関係の仕事をしようと思っていました。
ひとつの場所にずっといるのが苦手で、いろんな国を行き来するような仕事をしたいなあと思っていたんです。
だから留学していた韓国の大学を卒業して帰国した時も、すぐにアメリカに渡ろうと思っていて、店に入る気は全然なかったんです。
でもそのあとに阪神淡路大震災があって、いろいろな事情で仕方なく店に入ることになりました。25、6歳でしょうか。本当に嫌々でしたね。
クックビズ世古：そんなに嫌だったんですか。
張さん：嫌で嫌で（笑）。最初に入ったときも、ホールはアルバイトの子たちと、あとは私だけなので、朝から晩までどっぷり店で仕事して、コンビニにちょっと行くこともできない状況で、じんましんが出るほど（笑）。
クックビズ世古：拒絶反応で、じんましんまで…
張さん：そうです（笑）。嫌々やりながら、結婚もしたんですが、心底「この店でやっていく」と決断したのは子供が生まれてからですね。人生に逃げ道はないんだということを覚悟して（笑）。本格的に店を受け継いでいこうと決意するまで、時間がかかったと思います。
辛かった子供との別居。「人のために頑張る」とは
クックビズ世古：嫌々だった気持ちが変わっていったきっかけは？
張さん：いろいろあるんですが、まずひとつには、私は幼いころから、すごく“おばあちゃんっ子”だったんです。ずっと苦労してきた祖母を見てきたものですから、その祖母の店をつぶしたくない、という想いはありました。
クックビズ世古：歴史がある店を守っていかないとと。
張さん：それに、祖母の右腕として活躍していた「お母ちゃん」と呼んでいる方がいて、その娘さんと私が姉妹のように育ってきたんですね。今は、その娘さんとご主人の2人で厨房を守ってくださっているんですが、その“家族”への想いです。
そして何よりお客様を大事にしたいという想いですね。
クックビズ世古：そこに何か変化があったんですね。
「味道園」人気のチュオタン（どじょうスープ）と焼き肉
張さん：それについても、いろいろあります。私はかつて離婚を経験しているんですが、その時に子供たちと別居しないといけなくなったんです。
本当に辛い時期で、当時は店に出ていても、お子様を連れていたり、家族連れのお客様を見て、正直「うらやましい」という思いや、いろんな複雑な思いがあって。
でもある時、店で家族連れの子供さんにお菓子をあげたら、「ありがとう！」とすごい笑顔になってくれたんですね。
そういう笑顔を何度もずっと見ていたら、自分は辛い辛いと思っていたけれども、それは自分自身だけのこと。
世の中には本当にたくさんの子供たちがいます。その子供たちを笑顔にすることができるんだったら、そのために自分は頑張ればいいと、徐々に思えてきました。
お客様に満足して帰ってもらえるこの店を守らなきゃいけないって思ったんです。
クックビズ世古：「味道園」があったからこそ頑張れたと。
張さん：そうですね。「味道園」は常連さまが多いんですが、次の世代、お孫さん、さらに“ひ孫さん”を連れてきてくれるんですね。
4世代でつながっていて、そんな歴史ある店を「絶対に残していかないといけない」という思いが強くなっていきました。
今から12～3年くらい前に私が2ヶ月くらい入院しないといけないことがあったんですね。店に戻ってきた時に、いろんな常連さまから「大丈夫？」「元気やったん？」とたくさん声をかけていただいて、すごくうれしかったんです。
その時に、「人のために頑張る」ということが、人間にとって最大のパワーなんだなと思いました。
「接客態度が悪い」と去った人の本音を聞いて
クックビズ世古：先日、リレーインタビューさせていただいたレストラン「新月」の横山さんが「張さんは接客がとにかく素晴らしい！」とおっしゃっていたんですが、張さんが考える「接客」とは、どういったものでしょうか？
張さん：「接客は心」だなと思います。でも、かつて私が仕事を嫌々やっていたころは、本当に感じの悪い店員だったんです（笑）。
それが分かった出来事が数年前にありまして。
うちの店の近所に小さな居酒屋があるんですが、そこのお客様で、かつてはうちのお客様でもあったんですが、私がたまたまその居酒屋を訪れた時に、その方や居酒屋の大将から「珉住は最初、ほんまに気い悪い（気持ちがよくない）店員やったなあ！」と口々に言われたんですね（笑）。
クックビズ世古：なんと。
張さん：冗談ぽく言われたんですが、本当にそうだったんだろうなあと。「感情が顔に出る」ということは分かってはいたんですが、やっぱり当時は本当に店に出るのが嫌だったので、それが顔や態度に出てるんですよね。
それで、その方は、私の接客が感じ悪いから「味道園」から足が遠のいていたらしいんです（笑）。
クックビズ世古：その方とその後は？
張さん：指摘された時は「本当にすみません」と謝りつつ、その方と居酒屋でよく話すようになりました。そうしたら、なんと、また常連さまとしてカムバックしてくれたんです。
ありがたいですね。今ではそのお客様は、お孫さんも連れてきてくれるようになって。だからそれがあって、やっぱり「接客は心」なんだなと。
クックビズ世古：本音で話してくれたんですね。
張さん：もうひとつには、私自身が、心が穏やかになってきたのもあるかもしれません。
というのも10年ほど前から、離婚で別居していた子供たちと一緒に暮らせるようになったんです。今、4人の男の子たちのうち、上の双子が25歳なんですが、自然と店を手伝ってくれるようになりました。
私自身は一度も「店を手伝って」と息子たちに言ったことはないんです。でもその2人が、「頑張って味道園を残したい！」と言ってくれてるんですね。
息子たちが店に入るようになってから、店の雰囲気もさらに明るく良くなりましたし、売上も上がりました。
クックビズ世古：気持ちって出るんですね。すごいですね。
張さん：そうですね。自分がそうだったというのもあって、他の店に行っても、嫌々やっているスタッフはすぐ分かるんです。小手先だけでつくろった接客は見ていて分かるものなんですよ。
だからうちの店でも、アルバイトの子たちと、食事に行ったり、お菓子を差し入れたり、時には悩みを聞いたりして、心と心の会話のようなものを、心がけてやってきました。
クックビズ世古：気持ちよく仕事できるような雰囲気づくりですね。
サービスする側の“心のケア”も必要
クックビズ世古：張さんはどういうときに、「この接客はすごいな」と感じますか？
張さん：頭の回転が早くて接客の能力が高い人はいますが、そこに「まごころ」が加わっている人は、尊敬しますね。見習おうと思います。
大切なのは、お客様の表情をちゃんと観察して気配りしているかです。お客様の好み、たとえば「このお客様はこの調味料を使う」「このお客様はネギ抜きだ」とかお客様のことを覚えていること。
「味道園」の場合は、かつては全スタッフが暗記していました。私や古いスタッフはみんな、頭の中にしっかりメモしてたんですね。それが徐々に名物みたいになってきて。
でも今のスタッフは違いますね。今はそうやっているのは私くらいです（笑）。ただ、やっぱりお客様の好みやクセを覚えてあげるのは大事なことです。それがホッとするとお客様にも言われますね。
「味道園」店内
クックビズ世古：アルバイトスタッフにはどのような教育を？
張さん：まずは笑顔ですね。あと大きな声ではきはきしゃべること。
アルバイトで店に入って間もないときは、失敗してしまうこともあります。でもその時に笑顔があれば、お客様も「ええよ」と言ってくれることもありますよね。でも笑顔がないと、お客様も「なんやねん…」となってしまう。笑顔がミスをカバーしてくれることもあるんですよね。
でも悩み事があったり、体調が悪かったりしたら、どうしても笑顔になりにくいことも、もちろんあります。
そういう時は、私から「今日、大丈夫？」と声をかけます。「今日彼氏と何かあったん？」とか、結構突っ込んで聞きますね（笑）。それで「そうなんですよ～」と返事が返ってきて「それは大変やな」「無理せんときよ」と会話します。
そうすると雰囲気がほわわ～んっと変わるんですよ。
クックビズ世古：なるほど。
張さん：昔から心理学には興味があったんですが、実は私、僧籍に身を置いていまして、お寺に通っているんです。それでそういう心の中の問題について勉強しています。心の中のことを、誰とでも打ち解けて話せるようになりたくて。
クックビズ世古：接客って心のケアもいるんですね。それも自分だけのことでなく、スタッフも。
張さん：そうですね。でもいくら人の心をつないでいきたくても、こちらが心をくだいても、相性が合わないこともあります。
だから縁（えん）のものでもあると思うんですね。なるようになるとも思っています（笑）。
コロナの打撃を救ったのは、通ってくれた“いつものお客様”たち
クックビズ世古：家族的な雰囲気が好きな方は、「味道園」に来たらホッとするんでしょうね。
張さん：お客様はそう言ってくださいます。子供の頃から店に来ていただいている方は、大人になっても必ず常連になってくれていますね。
クックビズ世古：第二の我が家みたいな。
張さん：「味道園」は、祖母がそういう考えですね。
私自身は「有名人が来てくれたら、もっと繁盛するのになあ」と思ったこともあったんですよ。でも祖母はそういうのが嫌いでした。
有名だとか有名でないとか関係なく、どんなお客様も大事にしないといけないと。私も今はそう思っています。
特にいま、コロナ禍で売上が落ちてくるからこそ、そう思います。売上じゃない、まず大事なのは“人”だなと。
クックビズ世古：去年から続くコロナ禍ですが、その中で何か気づいたこと、感じたことってありますか？
張さん：何よりも思ったのは、「味道園」は本当に、常連さまのおかげでやっていけているということです。
たとえばある日、60人がたまたま「焼肉が食べたい」と焼肉店に行きます。また別の日には、10人しか「焼肉を食べたい」と思わなかったら、焼肉店に来るのは10人だけです。もし10人しか来ない日が続くと、売上が落ちていきます。
でも、100人の常連さまがいれば、同じように波があっても、必ず100人が定期的に来てくれます。そうすると1ヶ月のトータルで見たときに、そこまで売上が落ち込むことがありません。
やっぱりこれは常連さまのおかげなんだなあと実感しました。
クックビズ世古：なるほど。
張さん：もう一つは、「味道園」のテイクアウト商品に小さな手紙を添えるようにしたんです。
その手紙に書いたのは「3L（link、love、laugh）」。つながること、人を思うこと、笑うこと。食べてもらって、笑ってもらって、免疫力を上げて、コロナ禍を乗り切りましょう！と3つのL（エル）にメッセージに込めました。
今、アメリカなどでアジア人が「（新型コロナウィルスを）染つすな」と偏見から無差別に殴られたり、差別されたりというニュースがあります。そんな部分に対して「そうじゃない」というのを伝えたかったんです。
自分のことを思うように、人のことを思おうよと。そういうメッセージを伝えたくて小さなメモに書いて渡していたんですが、お客様にも喜んでもらえましたね。
張さんがテイクアウトの焼き肉定食に添えた「3L（link、love、laugh）」のメッセージ
夢は、海外じゃなく、この小さな店で叶う
クックビズ世古：新規のお客様の集客はされていますか？
張さん：息子たちがお店のInstagramを始めたんですね。そうしたら新規のお客様も増えましたね。常連のお客様たちを大事にしつつ、新しいお客様にも店を知ってもらえるようになってきています。
クックビズ世古：息子さんたちが新しい集客方法を取り入れられてるんですね。
「味道園」Instagramより。張さんの息子さん「空勇」さん
張さん：新しいお客様が「どんなお店だろう？」と「味道園」をのぞいた時に、ちょっと怖そうなおばちゃんがいる、でもそれを息子たちがカバーするという感じでしょうか（笑）。
インパクトって大事ですね。私自身もそうですが、「また来たい」と思ってもらえるかどうかが、とても大事です。
接客の時の笑顔だったり、ちょっとした一言だったり、きっかけってあるでしょ。そこだと思うんです。
たとえば、食後にはガムでなく、お子様にはお菓子をあげる。そうするとすごく喜んでくれます。子供が喜ぶと親御さんもうれしいですよね。
それでアットホームなインパクトが生まれます。実際に、コロナ禍でそうやって来ていただいた親子のお客様が、常連さまになっていってくれています。これが接客の楽しさですよね。
またコロナ禍では、高齢のご夫婦が「どこの店も開いてないから困ってた。味道園が開いていて良かったあ」と来てくださって。
私はどちらかというと「休んだらいいのに」と思ってしまうところがあるんですが（笑）、祖母は「店は休まない」という考えなので、コロナ禍も定休日以外はずっと開けていました。開けていて良かったなと思いました。
クックビズ世古：今（4月28日）は営業は夜20時までですよね。
張さん：そうです。うちで金曜ロードショーが見れるんですよ（笑）。でもこんなことを言っていても、母の代から完全に私が引き継いだ時は、母の苦労が身に染みるんだろうなと思っています。
クックビズ世古：常連さまがいるというのは、やっぱり心強いですね。
韓定食は「味道園」の人気ランチメニュー
張さん：今、息子の同級生たちが来てくれるようになっています。その同級生たちも結婚して子供を連れてきてくれて、息子たちの時代に変わっていくんだろうなあと感じています。その子たちを“ミドラー”と呼んでいるんですけどね（笑）。
クックビズ世古：「味道園」のファンってことですか？
張さん：そうです（笑）。確かにしんどい時もあるんですが、出会いが楽しいですよね。毎日、何が起きるかわからない。それを楽しめるようになってきましたね。
昔はひとつの所にじっとしているのが苦手で、店に縛られるのが苦痛だったのに、今はこんな小さな店でも、「今日誰が来るかな」「こんな人と出会えた」「実はこんなつながりがあった」という発見があって、それを楽しいと思えるようになってきました。
海外に行かなくても、飛び回らなくても、発見や出会いはあると思えるようになりましたね。
クックビズ世古：楽しめているか、楽しめていないかは、やっぱり自然と出てきちゃいますよね。
張さん：私は特に出やすいですよ。この顔は正直で（笑）。
かけ値なしの「ぬくもり」が伝わる、神戸三宮「食路いまる」のいまるやよいさん
クックビズ世古：張さんが紹介したいと思う方を教えてくださいますか。
張さん：神戸の三宮で、おばんざいの「食路いまる」をされている、いまる やよいさんです。
いまるさんとお話をするようになったきっかけは、私の次男が食べ歩きしていた時にたまたま、いまるさんのお店に入ったんです。
その時に「味道園」の話になって、いまるさんが「味道園さん知ってるわ！鱈スープが好きで」とおっしゃって。後日、「味道園」に来ていただいたんですね。それで仲良くなりました。
「味道園」Instagramより。鱈スープ
クックビズ世古：張さんもいまるさんのお店には行かれたんですか？
張さん：私も行きました。いまるさんのお店は、美味しいし、手際よくすぐ出してくれるし、ちょっとした心配りが上手なんです。「ぬくもり」を感じる商売人です。
たとえば、私が「いまるさんと従業員の方もどうぞ」とお酒をお勧めしたんですが、そうすると小鉢の一品、サービスしてくれました。私はそんなことしたことないなあと（笑）。
あと、いまるさんのお店にお弁当を頼んだことがあったんですが、700円ほどの価格で、めちゃくちゃおかずが多くて。「この人、儲けていないな」とも思いました（笑）。
それとコロナになって、家族用にオードブルを頼んだ時も、手紙と手作りのマスクを添えてくれて。ほかにもいろいろあるんですが、いまるさんの心配り、損得勘定で動かないところが、とてもすごいと思います。
クックビズ世古：確かに売上だけにこだわっていると「ぬくもり」みたいなものを感じさせるのは、難しいかもしれませんね。
張さん：商売って必ずお金が関わってきます。汚い部分、つくろう部分が微妙に見え隠れするってありますよね。なかにはもろに損得感情、商売根性が出ている人もいます。
でもそれを見せずに、女将としてきちんと商売しながら、人にぬくもりを与えて、心配りができる方。苦労もされているのかなとは思うんですが、そういう方ほど、他人に笑顔やぬくもりを与えれるんだという見本のような人です。
クックビズ世古：分かりました。いまるさんにお会いできるのを楽しみにしています。本日はありがとうございました。
まとめ
誰だって辛い時もあるし、いつでも笑顔ではいられない。そのことを紆余曲折の人生のなかで実感してきた張さんは、「味道園」を通してお客様やスタッフの気持ちに寄り添った店作りをしてきました。
「味道園」はホッとできる居場所。店が開いていれば、必ず誰かの力になれる。
淘汰の激しい世の中で、「味道園」のように、ひ孫の代まで愛される飲食店はそうそう生まれるわけではないでしょう。
お祖母さまから受け継いできた、たくさんの人たちの「居場所」と「想い」を今、未来ある世代がさらに受け継いでいこうとしています。コロナ禍に負けない新しい息吹が、ここにもまた生まれているように感じます。
＜インタビュー：世古 健太・方城 友子、記事作成：峯林 晶子＞
＜取材協力＞
| 店名 | 味道園 （みどうえん） |
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＜写真提供＞
張 珉住さん
※インタビュー風景を除く
