ふぐ調理師免許って？試験と講習の違いと勉強方法まとめ

猛毒を持ちながらも、日本で古くから親しまれている高級食材のふぐ。ふぐの調理に必要な資格と講習の違いと、ふぐ調理師免許取得に必要な知識・費用・申請・勉強方法についてまとめました。

東京都でふぐ調理師免許を取得するには？

東京都を例に実際の受験内容や流れについて説明します。

東京都では、ふぐ調理師免許を取得するには受験条件を満たし、学科・実技試験に合格する必要があります。

受験資格

受験資格は以下の条件を満たしていること。

調理師免許を保有
ふぐ調理師の資格を保有する者の下でふぐの取り扱いに2年以上従事した者、又は同等以上の経験を有すると知事が認めた者

※詳しくは東京都福祉保健局「ふぐ調理師免許と試験」を参考にしてください。

受験方法＆スケジュール

以下、受験までの具体的なスケジュールと必要な手続きです。

毎年スケジュールは違うので、必ず東京都福祉保健局「ふぐ調理師免許と試験」で発表される、その年のスケジュールを参考にしてください。

【4月中旬】スケジュールの詳細発表

4月頃に東京都福祉保健局の「ふぐ調理師免許と試験」にて願書受付のお知らせが流れます。

【5月中旬〜6月中旬】願書の受取＆申請

5月中旬から1ヶ月間ほど願書の配布が行われ、6月中に指定された3日間で願書の受け付けが行われます。

願書には、ふぐ免許有資格者の下で働いたことを証明する為のサインが必要なので、願書の受取と申請は同じ日にまとめることはできません。

【7月下旬〜8月初旬】学科＆実技試験

試験は学科と実技の2日に分けて行われます。学科試験は受験者全員で午前中に行われますが、実技は順番なので、別日の指定された時間（8時〜17時の間）で行われます。

受験費用

以下、受験〜免許取得にかかる最低限の費用です。

受験手数料　19,700円
免許発行手数料　4,800円

学科試験対策

東京都食品衛生協会より、ふぐ調理師試験対策の教科書と過去問題集が販売されています。

本部及び総合事務所にて直接購入
現金書留・銀行振込による配送（配送料500円自己負担）

また、直接購入の際は願書提出時と、東京築地市場「ふぐ除毒所」でも購入できます。

詳しくは東京都食品衛生協会の説明を参考にしてください。

学科試験教材にかかる費用

ふぐ調理師教本　3,600円
過去問題集　1,600円

実技勉強費用

また、別途で実技試験の勉強用にも費用はかかります。
実技試験の勉強は職場の有資格者に教えてもらう方法と、習いに行く方法があります。
勤務先にふぐ調理師免許を保有している先輩がいる場合は、時間をいただき指導していただけば費用は安く済みます。
もし、有資格者の先輩がいても、勤務時間で教えていただくことが難しかったりする場合は、有料のレッスンを受講しに築地市場へ行くことも可能です。

勤務先で有資格者に習う場合

築地市場や鮮魚店などのふぐを取り扱っているお店で「冷凍の練習用トラフグ」と注文すれば、置いてある場合もあります。取り扱っていない場合もありますので、実際に問い合わせてみましょう。

費用

1,500円前後／1本

東京築地市場「ふぐ除毒所」でレッスンを受講

東京築地市場青果部入り口より500mほどいったところにあるふぐ除毒所で試験に向けたレッスンを行っています。ここでは鑑別用のふぐも置いてあります。

費用

入会金　6,000円
鑑別札　1,500円
練習用ふぐ1尾（指導料込）　3,000円

※詳しくは東京築地魚市場ふぐ卸売協同組合ふぐ除毒所 tel 03-3547-8883 までお問い合わせください。

ふぐ調理師実技模擬試験を受講

東京ふぐ調理連盟が主催で、実際の試験地となる「後藤学園」で本番と同様の模擬試験を受験することが可能です。
実技試験の1〜2週間前に行われるので、緊張しやすい方は受けてみてもいいかもしれません。

下記は平成29年度の紹介記事です。（応募は終了しています）

平成29年度-ふぐ調理師実技模擬試験のお知らせ東京ふぐ調理連盟

費用

15,900円（税込）／1回

受験内容

実際の試験は池袋にある後藤学園（武蔵野調理師専門学校）にて開催され、試験内容は以下の3つに分かれます。

1日目学科試験 90分

次の（1）及び（2）を合わせて30問。出題方法は、マークシート方式です。
(1) 東京都ふぐの取扱い規制条例及び同条例施行規則に関すること。
(2) ふぐに関する一般知識

出典：ふぐ調理師免許と試験

2日目鑑別試験 3分・調理試験 20分

(1) ふぐの種類の鑑別（3分間）
出題された実物のふぐ（5種類）の種類名を解答する。

(2) 次のア及びイ（合わせて20分間）
ア　ふぐの内臓の識別及び毒性の鑑別
ふぐの各部位を「食べられるもの」と「食べられないもの」に区別し、
各部位の名称を用意してある札で解答する。
イ　ふぐの処理技術
有毒部位を除去し、ちり材料の調理、皮引き（背皮、腹皮）を行い、
最後に刺身（半身分）を調理する。

出典：ふぐ調理師免許と試験