「てっさ」とはふぐのお刺身のこと。
ふぐには、テトロドトキシンという猛毒が含まれており、「当たったら死ぬ＝てっぽう（鉄砲）」という意味から、“てっぽうのおさしみ”を略して「てっさ」と呼ばれるようになったといいます。
そして一言で“ふぐ”と言っても、大きく「フグ目」と分類され、3亜目9科101属で構成、357種類が存在。
料理に使うふぐでも、有名なところでは「トラフグ」、唐揚げなどによく使われる「シロサバフグ」などさまざま。
これらのふぐは、種類によって、身、皮、内臓で食べられる部分が違います。
そして、毒の位置やふぐの種類を正確に理解し、食用に調理・提供することを認められた資格がふぐ調理師免許です。
ふぐ調理師とは
まずはふぐ調理師の定義を解説します。
ふぐ調理師（ふぐちょうりし）とは、ふぐ条例に基づき都道府県知事が行うふぐ調理師試験において免許を取得した者である。有資格者以外はその業務を行えない業務独占資格である。都道府県によっては、ふぐ包丁師、ふぐ取扱者、ふぐ処理師、ふぐ調理士、ふぐ取扱登録者、ふぐ調理者ともいわれる。以下「ふぐ調理師」で統一する。フグも参照。国家資格ではない。
上記のように明確に表記されている通り、調理師免許のような国家資格ではないので、各都道府県にある自治体で試験の内容や認められる調理の範囲が変わります。
ふぐ調理師免許とは
前述の通り、国家資格ではなく、都道府県ごとに定められたものです。
なので、各自治体ごとで受験資格や難易度、試験の内容が違い、講習を受けるだけで取り扱いが許可されている都道府県もあります。
試験を行う地域では、受験に合格した場合は“免許”を交付されますが、講習のみで認可される地域では“登録済証”や“受講済証”などが交付されます。
東京都の場合は東京都福祉保健局による試験が行われるので、ふぐ調理師免許となります。
また、都道府県によっては連携しているところもあり、ふぐ調理師免許を取得していれば、他の地域に移住した際に申請だけで認可が降りる場合もあります。
例）埼玉県でふぐ調理師免許を取得している場合、調理師免許を保持し、健康状態が良好であれば、東京都の「ふぐ取扱者受け入れ講習」を受講し、申請すれば東京都ふぐ調理師の免許が与えられる。
今回の記事では、東京都の「ふぐ調理師免許」と大阪府の「ふぐ取り扱い登録者」の2つの資格を保有する著者の実体験をもとに、東京都における資格と認可違い、資格の取得方法と各自治体における許可の取得方法を説明します。
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東京都では、ふぐの調理取り扱いにおいて2種類の認可があります。
- ふぐ調理師免許
- ふぐ加工製品取り扱い届け出済票
2つの認可の違いは「除毒作業」が必要かどうか。
ふぐ取り扱いのために必要な「除毒作業」
一般的に市場に出回っているふぐで、“身欠きふぐ”という名称で販売されているふぐがあります。
身欠きとは、ふぐの皮や毒を持つ部分（肝などの内臓が主）を除去する作業のことである。この作業は、後述するふぐ調理師の有資格者が行う。調理師により作業内容や手順はことなるが、基本的には以下の流れで行われる。
- フグの口先を落とす。
- 背ビレ、胸ビレなどを落とす。
- 包丁を入れ、フグの皮を剥く。
- 内臓を取り出し、身の部分を洗う。
上記のように、有資格者により除毒作業を済ませた上で「有毒部位除去済」の表記がされて販売しているふぐであれば、ふぐ調理師免許がなくても、保健所への届け出を行い説明を受ければ提供が可能です。
詳しくは東京福祉保健局「（事業者向け）東京都ふぐの取扱い規制条例の改正の概要について」をご覧ください。
丸ふぐと身欠きふぐの違い
ふぐ調理師免許は、ふぐの毒を処理するための知識と技術を認めるもの。
実際に市場で販売されているものは、“丸ふぐ”と“身欠きふぐ”があります。
- 丸ふぐ＝養殖・天然に関わらず内臓などもついた状態でそのまま販売されているもの
- 身欠きふぐ＝ふぐの不可食部を全て取り除く「除毒作業」を済ませた状態で箱詰めして販売されているもの
この「除毒作業」をできる能力があるとされているのがふぐ調理師であり、資格の使い分けの認識として以下の分類になります。
- ふぐ調理師免許＝丸ふぐの購入・除毒作業を行い、調理・提供できる。
- ふぐ加工製品取り扱い届出済証登録＝除毒した身欠きふぐを購入・調理できる
除毒作業があるかないかで、調理師の資格が必要なのか、届出済証が必要になるのかが分かれます。
今回は、「除毒作業」の許可を得られるふぐ調理師免許について、資格取得における必要な情報を書き起こします。
