株式会社エー･ピーホールディングスが展開するブランド「塚田農場」。そのなかの「北海道シントク町 塚田農場」は、開業当初は北海道の総合居酒屋といった業態でしたが、時が経つにつれて広く浅くではなく、狭く深くというようにコンセプトが変化してきたとのことです。
現在は“十勝”に焦点を当てた食材、新得地鶏、十勝ラクレットチーズ、十勝ワインなど、魅力たっぷりの十勝の美味しさを広めるお店となっています。それらの素材を使った料理の美味しさには絶対的な自信あり。1度食べてもらえたらまたきっと来てくれるはずという想いを持ってお客様に対応し、まずはそのメニューを選んでもらうというハードルを越えていく。そのためにどのような工夫をされていらっしゃるのか、北海道シントク町 塚田農場2店舗の店長を務める髙荷さんにお話を伺いました。
商品力に自信があるから攻められる
──北海道シントク町 塚田農場の店長としての業務を教えてください
今は「北海道シントク町 塚田農場」の秋葉原万世橋店と八重洲北口店の2店舗を管轄しています。両店の、売り上げや客層の動向を常に分析をしながら状態を確認し、各店に共有してやるべきことを伝えるとともに、店舗業務をおこなっています。店舗業務のなかでも、ホールでお客様と実際に接するのはアルバイトさんがメインとなりますので、接客にあたって困らずできるようになるよう私が教育や育成をしていきます。アルバイトさんに良い接客ができる楽しさを感じてもらいながら、私が店長としてやりたいお店像を実現していく。といったところが業務のメインになるかと思います。
──店長の裁量でできる工夫や挑戦などはありますか？
飲食店の差別化は難しいようであって実は簡単だったりして、美味しい、早いというのは当たり前に近いものだと思います。もちろんそれを実行していく訳ですが、その当たり前の基準をどこまで上げていけるかというところだけでも、他の飲食店との差別化ができると思っています。
お店に入って当たり前のようにお水が出てくる、お食事の合間にお水をお持ちする、取り皿を交換する、新しいおしぼりをお出しする、そういったことをお客様から言われる前にやるという当たり前のことを徹底する。
そして、商品力には自信がありますので、美味しいものを自信を持ってお出しすることができます。そこにプラスしてさらに何かをやるとしたら、お客様にとって楽しい空間をいかに作り続けるかっていうところだと思います。お店がきれいで料理が早くてうまい、気の利いたサービスがある、そういったところをみんなでやっていくことです。
すごく難しい施策を打つとかではなくても、そういった1日1日の営業を大事に、簡単なことを必ずやるというところを大切に思ってやっています。
──自信を持って提供できる商品はやっぱり強みですね
自信のある商品も、知ってもらわないと何にもなりません。当店ですと『新得地鶏』と『とかちチーズ盛り』という看板メニューがありまして、チーズも炭火焼きで美味しさには自信があります。ですので、それを食べてもらったら必ずもう1回お店に来てもらえる、というすごく単純な考えではありますが、そのために、まずは食べてもらうというハードルを越えなければなりません。初めて来店されたお客様やこれまで召し上がっていただけていないお客様がメニューを選んでいる間、またご着席されてメニューを選ぶ前にも、『新得地鶏』と『とかちチーズ盛り』の説明をしてご案内をしていきます。
──積極的な姿勢が注文を左右しますね
ここで大事なのが、その料理の説明でお客様とどんなコミュニケーションを取っていくかです。自分がお客さんだったら、正直、居酒屋の店員さんの話はあんまり聞いていないです。
じゃあ、どうやったら聞いてもらえるかというところで、工夫を加えます。それは、視線の誘導です。写真付きのメニューがありますから、せっかくなのでそれを指差して、視線を誘導し、耳と目の両方で見てもらうことで、“あ、美味しそう”と思ってもらい選んでもらいやすくする。
そこではファーストタッチとして説明を加えたうえで、『とかちチーズ盛り』に関してはスタッフが卓上でチーズを焼くので、焼いてる間にもチーズの説明をしながら、より美味しい状態で食べてもらう。そして新たな食体験を通じてお客様にお楽しみいただいています。
その一連の流れをおこなうのはアルバイトスタッフがメインですので、アルバイトさんへのチーズを焼く上での知識や焼き方などの教育は、徹底している感じですね。
アルバイトスタッフに活躍してもらうことが成功の秘訣
──スタッフが円滑に業務を進めるためのチーム作りや取り組んでいることなどはありますか？
秋葉原万世橋店に関しては134席あり、小さい箱ではないので、繁忙日にはホールだけで7人から8人ぐらいが稼働している状況になります。単日営業でしたら動線の確認をしますが、繁忙時はまず役割を明確にしつつ、各ポジションの動線を確認しています。
──ホールでのチームワークというところですね
アルバイトスタッフがメインになるので、アルバイトさんのモチベーションもそうですし、本人たちができることとやりたいこととを一致させるために、いかに自分はこれができるんだという自信を持って行動してもらえるようにすることが、店長業務の1つでもあると思っています。
成功体験をしてもらいながら成長の実感を持ってもらう。そして、より能動的にアルバイトさんが活躍できるというところが、チーム作りなのかなと思います。
ここで働き続けられる理由がはっきり見える
──さまざまな業種がありますが、飲食店の魅力はどんなところだと思いますか？
私は食べることが好きなんです。お酒を飲むのも好き。でも、居酒屋がなくても人は生きていけると思います。
それでもやっぱりお店に行きたくなる。行って飲食をしたくなる。そういう場所ですよね。
そして、食の場というところで、飲食店ではゆっくりと過ごされることも多いと思います。当店でもお客様の滞在時間として短めでも2時間はいらっしゃいます。その2時間を、私たち次第でどういう2時間にしていくかだと思いますし、なかなか2時間に渡ってお客様と接するという業種もないのかなと思います。
自分たち次第で、そのお客様の1つの食事が変わるわけですから、そこをいかに楽しんでもらえるかというところで大きな魅力が感じられると思っています。なかには平日の17時に入店して閉店まで4、5時間滞在されるお客様もいらっしゃいます。その時は、このお客様方にはこの店を選んでいただけたんだなっていう風に思えて、嬉しさもあります。
──エー・ピーホールディングスという会社で働く魅力は何ですか？
最初に入社を決めたきっかけでもありますが、「食のあるべき姿を追求する」という企業理念がありまして、それは多分、いろんな人によるそれぞれの『食のあるべき姿』があると思っていて、すごく広い解釈ができると思っています。
多分、社長の思い描く「食のあるべき姿を追求する」と、私自身が思っている「食のあるべき姿を追求する」は、もちろんレベルも違うと思いますし、違う答えにはなっていると思います。
でも、それを別に会社が否定することもないですし、私はこういうことを思っています、私の考える飲食店のあるべき姿はこうだと思っています、だからこういうお店を作りたいです。という想いはちゃん言うことができて、それをしっかり評価してくれますので、そういうところはいい会社だなと実感しています。自分がここで続けていけている理由の1つだとも思います。
──今後どのような成長や挑戦をしていきたいとお考えですか？
年1回の懇親会や責任者の集まりなどがあって、その際には社長と話ができる機会もあるので、勉強にもなるのがよいですね。
また、この北海道業態は、できた当初は北海道の総合居酒屋のような業態だったのですが、時が経つにつれて広く浅くではなく狭く深く、十勝に焦点を当て、十勝のチーズを使ったり、十勝のものを定期的に使って美味しい料理を提供するようになりました。
今はそのお店2店舗の店長を任されていて、ストアマネージャーからエリアのマネージャーになれたと思いますので、そのマネジメント範囲をより拡大していく、プラス、北海道十勝事業部をよりよくしていく。そして、もっとどんどん広げていけるようビジョンを持って取り組んでいければと思っています。
編集後記
大学生時代にはファミリーレストランでアルバイトをしていたという髙荷さん。
公務員の道を目指しアルバイトをしながら勉強をされていて、ファミリーレストラン以外のアルバイトもしたそうですが、やっていたのはすべて飲食店だったとのこと。
気づけば“飲食業って楽しい”という想いが強くなっていたようで、目指していた公務員から大きく舵をきって、飲食業で社員として働こうと考え、株式会社エー･ピーホールディングスに入社をされました。
こちらの会社を選ばれたのは「食のあるべき姿を追求する」という企業の理念に広がりを感じ、ご自身がやりたいと思ったことの再現性が高そうというところと、すぐに体感できそうと感じたからとのことでした。
実際、髙荷さんが描く「食のあるべき姿を追求する」をもとに行動をしていくことで、入社2年目には店長になり、現在は2店舗を管轄されています。
これからも髙荷さんの想いが反映されたお店がどんどん増えていくことを期待しています。
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