株式会社エー・ピーホールディングスが運営する代表ブランドのひとつ「四十八漁場（よんぱちぎょじょう）」。同ブランドでは現在リブランディングを進めており、西新宿店はその先駆けとして、リニューアルをおこなった1号店です。
この先も10年、15年と続く「四十八漁場」を創りたいという企業の想いと同じ想いを持つSVの三井さんに、店舗運営の姿勢などお話を伺いました。
お店を魅力的に感じるかどうかはお客様もスタッフも同じ
──お店のよい雰囲気をつくるために取り組んでいたことは何でしょうか？
営業中であれば、やっぱり声の掛け合いですね。ホールはホール業務だけ、キッチンはキッチン業務だけ行うのではなく、その2つが重なって1つのお店なので、両方ともちゃんと密に声を掛け合って、「ここのお客様の料理ちょっとお早めにお願いできますか」とか、「これがラストオーダーです」とか、一つひとつの声掛けというのを大事にしていますね。
そうすることによって、例えばデザートが入ったという時などでも、”じゃあ先にこれをやっておかないと”とか、状況を把握しながらできますので、言葉は大事です。言葉じゃなきゃ伝わらない部分っていうのがやっぱり出てくるので。営業中は特に意識してやっているので、ホールとキッチンがバチバチで仲が悪いとかもないです。
──店長として役割を担う上で、三井さんの強みはどう活かされていましたか？
デシャップの担当者が料理の最終ジャッジをするのですが、そこにアンテナを張っています。料理のクオリティや、いつもと違うところはないかなど厳しく見ています。
そこは僕だけじゃなくて、リーダー陣を筆頭に、厳しくチェックすることを徹底しています。もちろんドリンクも一緒で、例えば氷が少ないとか、ビールの量が少ないとか、そういったところもデシャップで全て最終チェックして、お出ししています。
挑戦できるということは成功の秘訣の一つでもある
──店舗では新しいことへの挑戦などができる環境ですか？
はい、できます。すごいなって思ったのが、当店は2024年の10月10日にリニューアルしたばかりなのですが、そのリニューアルの際にキッチンで採用した人がいて、その人は元々飲食をやってはいたのですが、魚は触ったことがなく、でも意欲的で魚さばいてみたいと発信して、入社2日目で魚をおろしていました。おろしてみて全然問題もなく、もちろん板長の教え方がよかったということもあるとは思いますが、入社して2日目でやってみたいと言われたからやらせてみる…っていう、そういったチャレンジ性もあります。
あと、今は僕もキッチンに入ったり、ホールのスタッフがキッチンに入ってみたりとか、そういうのももちろんトライすることが可能ですし、トライアンドエラーという感じで、なんでも挑戦させてあげたいという考えもあります。やってみないとわからないし、成長にも繋がりますしね。やれるとやっぱり楽しいし、視野も広がってくるのでやりがいも感じると思います。
──三井さんご自身が挑戦したことや発見したことなどはありますか？
少し前に、北海道の産地研修に行く機会がありました。それまでは産地研修に行った人がその内容を事業部に落とし込みして、そこからメニュー化していたのですが、僕も実際に行って、漁師さんの話を聞いて、それを全部事業部に伝えたということもありました。
そういったチャレンジをしたことによって、漁師さんに対する気持ちももちろん変わりましたし、現場でリアルに見たことを伝えられて、いい経験になりました。自分の中での勉強として、すごくよかったなって思いました。
本当に良い取り組みだと感じながら仕事ができる独自の“サイクル”
──三井さんが感じている飲食の魅力は？
やはり、衣・食・住というのがあるように、「食」は絶対必要ですし、「食」っていうのはただ出すだけではないと思っています。農家さんや漁師さんなど生産者のこだわりとか、その「食」に対する価値というのは無限にあると思っていて、そういうところを伝えていくことで、お客様にも「食」を楽しんでもらうというか、食事って楽しいものだよっていうところが、よりたくさん伝わればいいですよね。そういう価値づけというか、想いを伝えるというところにも、力を入れています。
──具体的にはどういったことをされていますか？
社内のSNSがありまして、そこに産地トークができるようなグループがあり、そこには従業員のほか、漁師さんなども入っています。そのなかで例えば、”高知県から魚が届きました。その魚をお客様に食べてもらってとても喜んでもらいました。”ということを送って、魚を送ってくれた漁師さんともやりとりしています。
漁師さんたちは、お客様の顔が見えないですから。SNSでのグループトークを通して、漁師さんから一生懸命獲ってくれた魚たちが運ばれて、調理されて、僕らの最後のバトンとして、美味しく食べていただいたお客様の顔をそこに投稿していきます。もちろん、お客様の確認を取ってですが。漁師さんもそれを見て、実際すごく喜んでくれますし、もっと頑張んなきゃっていう感じでやってくれたりするので、それも嬉しいですね。なので、漁師さんから始まって、終わりもその漁師さんに戻ってくるっていう、そのサイクルができていることがすごくいい。いい回り方だなと思います。
美食が集まるエリアだからこそ目指せる高み
──「西新宿」という立地で運営していくうえで意識することはありますか？
西新宿は美食が集まるエリアです。そのなかで当店のビジョンとしては、”西新宿でナンバーワン”と掲げていて、料理や接客のクオリティを最後まで妥協しないっていうところはあります。
──例えばこんなことをしているという例があれば教えてください
ホールでの行動のコンセプトとして「いちいち気が利くいちいち美味しい」などがあります。また、キッチンのコンセプトとしても「見せて見られ見せつける」などがありまして、そういったキーワードをしっかり意識しながら、コンセプトに沿って自分たちのお店の売りっていうものをしっかり出していくということをしています。
──おもしろいコンセプトですね。具体的にはどんなことを？
「いちいち気が利くいちいち美味しい」でしたら、普通に出しても美味しい料理だけど、そこに付加価値をつけることによってさらに美味しさが増すというところで、価値付けと言いますか、なぜ美味しいかというその理由をお客様に伝えています。
例えば、「このお魚の刺身どうでした？」「すごく美味しかったです。」「でしょう。漁師さんが海で獲った魚なんですけど、海で獲った魚ってストレスかかっちゃうから、1回生け簀で泳がすんですよ。そこでストレスを抜いてから血抜きをして、神経締めというのをして、鮮度感がすごく保たれた状態で、かつ、獲れた次の日とかにはもう直送で送られてくるので、鮮度感がまた違うんですよ」というようなストーリーをお伝えして、知ってもらうことで、なんか”いちいち美味しいな”と思ってもらえるようにしています。
ブランドのリブランディング1号店だからこそ持てる誇り
──お客様が『また来たい』と思えるようなお店づくりができているようですね
そうですね。ありがたいことにリピーターの方に多くご利用いただいています。リニューアルしてから来られる方もまた増えてきましたね。内装も外装もガラリと変わって、西新宿というロケーションに合わせたような、ちょっとおしゃれを演出したものになりましたので、それが気に入って来てくれる方もいます。
そのほか、他の「四十八漁場」の店舗とはまたちょっと違ったメニューを出すなどもして、「四十八漁場」のリブランディングの先駆け、第1号店としてここ西新宿店をリニューアルしたので、それが結構受け入れられたところもありますね。
──リブランディングに関してはどのように受け止めていますか？
今回のリブランディングでは、この先も10年、15年と続く「四十八漁場」を創りたいという想いで始まっています。第1号の店舗としてやっていて、料理のクオリティも、接客のクオリティも、やっぱり今までと全然違っています。ですので、お客様に対しての意識の改革というか、このお店でやっているという意識を強く持つといったところをリーダー陣にも浸透させて、新人にも、中堅の人にも、しっかり落とし込みしています。それが良い方向に進んでいて、ここで働いているというステータスも感じてもらっていますし、自分もちゃんとしっかりしなきゃっていう意識の高い人たちが、たまたまかもしれないですけど揃っていますので、リブランディングの1店舗目であり、成功した店舗として、胸を張って運営を続け、西新宿でナンバーワンを掴めるようこれからも取り組んでいきます。
編集後記
2020年のコロナ禍の始まりと同時期に入社した三井さん。入社翌日から休業となり、少し経ってから昼営業をメインに行う店舗でようやく同社での仕事ができたという苦労からのスタートだったようです。
西新宿店に配属になった時も長い休業があったり、開店できた時があってもスタッフがおらず、店内を走り回って営業しているという日々が続いたそうですが、意地もあって「絶対ここで結果を出す」という気持ちで乗り切ってきたとのことでした。
その頑張りを、会社はもちろん見ていてくれましたが、何よりスタッフさんたちもちゃんと見てくれていて、その姿を見て、これからも一緒に頑張っていくと言ってくれているとのことでした。
現在は、SVとして活躍されていらっしゃいますので、お客様に“いちいち美味しいな”と思っていただけるお店がこれからたくさん増えるのを楽しみにしています。
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