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「梁山泊」橋本 憲一氏インタビュー。60歳にして京大でMBAを取得した、異形の料理人2016年7月12日 | キャリア10冊近い著書をもち、2014年には京都大学経営管理大学院のMBAを取得という異色の経歴を持つ橋本氏は、多くの文化人に愛されてきたミシュラン二つ星の名店・「梁山泊」のオーナーシェフ。様々な才能に恵まれた若者は、なぜ京料理の道を選んだのだろうか。
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「レストランよねむら」米村 昌泰氏インタビュー。あらゆる食材を魔法のように組み合わせる2016年7月5日 | キャリア祇園町に本店を置き、東京・銀座にも展開している「レストランよねむら」は、いずれの地でもミシュランガイドで星を獲得し続けている、人気のフレンチレストラン。多くの美食家を唸らせ、同店を率いるオーナーシェフの米村氏とは一体どのような人物なのかインタビューし…
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「旬菜 山崎」山崎 浩史氏インタビュー。和食の技術を鍛えると、様々な事に落とし込むことができる。2016年6月28日 | キャリア美しい良い料理と心づくしのおもてなしが息づく、「旬菜 山崎」。老舗料亭で修行を重ねてきた和食一筋の店主・山崎浩史氏のこれまでの人生、そして料理人を志すスタッフたちに伝えたいこととは。
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神楽坂「石かわ」石川 秀樹氏インタビュー。食を通して、喜びの輪を広げる。2016年6月27日 | キャリア素材を生かしつつ創意のある日本料理で評判となり、『ミシュランガイド 東京』においては2009年から連続で三つ星を獲得している「石かわ」。老舗や名店のひしめく神楽坂にあって、「石かわ」一門がひときわ勢いを持つのはなぜなのだろう。
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「天麩羅 ひらいし」平石 貴之氏インタビュー。「創意工夫」「試行錯誤」の先にたどり着けた“シンプル”2016年6月17日 | キャリア7年連続ミシュランの星を獲得する大阪では珍しいカウンタースタイルの天麩羅専門店「天麩羅 ひらいし」。店主の平石貴之氏にこれまでの料理人人生や店づくり・スタッフ育成について、お話しいただいた。
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「ジョエル・ロブション」久我 倫朗氏インタビュー。伝統と革新の融合。過去のルセットは通用しない2016年6月7日 | キャリアフランス料理界の巨匠ジョエル・ロブション氏のレストランの中でも最高峰のブランド「ガストロノミー “ジョエル・ロブション”を含むロブションブランドのレストラン全店」と、パンとお菓子の専門店「ラ ブティック ドゥ ジョエル･ロブション」のパティスリーを統括する久…
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「ながほり」中村 重男氏インタビュー。大切なことはすべてお客さんが教えてくれた。2016年6月1日 | キャリア大阪・玉造の閑静な住宅街にひっそりと佇む「居酒屋ながほり」は、各界の著名人や料理関係者も足繁く通う人気店。「とにかく飽きてしまうんや！」とユーモアたっぷりに柔らかな関西弁で語る店主の中村さんが、若い時代に修業した店の数はなんと30軒以上！型にとらわれな…
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「日本料理 夢窓庵」田崎 唱子氏インタビュー。夢を持っている人にだけ「チャンス」は見える2016年5月24日 | キャリア万葉集にも歌われた奈良県・佐保川の堤に佇む「日本料理 夢窓庵」は、「ミシュランガイド2012」で２つ星を獲得した名店。オーナー兼女将の田崎さんにお店づくりに対する思いや今後の夢をお聞きしました。
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「レストランディファランス」藤本 義章氏インタビュー。ホテルから転身、活躍の場を街場のフレンチレストランへと変えたシェフ2016年5月19日 | キャリア2014年にはミシュランの一つ星を獲得したフランス料理店「ディファランス」。オーナーシェフの藤本さんにどんな風に料理人として成長してこられたか、また3年目を迎えた店づくりやスタッフとの関係をお話しいただいた。
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「てんぷら 近藤」近藤 文夫氏インタビュー。生涯を天ぷらに捧ぐ。天ぷらでしか出せない味を世界に伝えたい2016年5月17日 | キャリアミシュランの常連であり、世界中からお客さんが足を運ぶ銀座「てんぷら 近藤」。店主の近藤氏が生涯をかけて追求する天ぷらとは何か。その思いをうかがった。
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「万ん卯 別館」吉田 年宏氏インタビュー。夢は世界に和食を届けること。2016年5月16日 | キャリア大阪・北新地で、35年以上の歴史を誇る日本料理「かが万」が手がけるおでん専門店「万ん卯」。ミシュランガイドにも掲載される名店「かが万」で修業を積み、現在「万ん卯 別館」で店長を務める吉田年宏さんに、料理人としてのこだわりやスタッフに対する想いを伺った。
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「韓国料理 ほうば」新井 正彦氏インタビュー。韓国料理 × ○○、新しいスタイルを創造し続けたい2016年4月27日 | キャリア2012年、韓国料理として世界初となるミシュランの星を獲得し、一躍脚光を浴びた「韓国料理 ほうば」。オーナーシェフの新井氏にインタビュー。
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「リュミエール」唐渡 泰氏インタビュー。大切なのは、やり続ける、変わり続けること。2016年4月26日 | キャリアミシュランガイドで7年連続星を獲得した人気フレンチレストラン『リュミエール』。オーナーシェフとして、そして経営者として手腕を奮っている唐渡泰氏にインタビュー。
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「カンテサンス」岸田 周三氏インタビュー。9年連続ミシュラン三つ星。高みを駆ける料理人の成長哲学2016年4月25日 | キャリアフランス料理店「カンテサンス」をオープンした翌年に、33歳にしてミシュラン三つ星を獲得。以来、9年。「カンテサンス」は毎年三つ星に輝いている。若くして才能を開花し、驚異的なパフォーマンスを発揮し続けている岸田氏とはどのような人物なのかインタビューしました。
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「レストランHAJIME」米田 肇氏インタビュー。多様な経験と知識をもとに未来をみすえ、進化し続ける新時代の導き手2016年4月22日 | キャリア正解なき「食」の世界で、彼らはいかに生き、考えたか。料理を志す全てのひとへ贈る、一流料理人たちの仕事論。 多様な経験と知識をもとに未来をみすえ、進化し続ける新時代の導き手、レストランHAJIME 米田 肇氏インタビュー