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数値管理力強化研修!フードコストの削減は、緻密な売上予測をベースに!

こんにちは、クックビズフードカレッジ事務局の松村です!

1月15日(火)に、神奈川、群馬、埼玉、東京の1都3県で37店舗のスーパーマーケット・焼肉レストランを展開する株式会社エーコープ関東様で研修を行いました。

株式会社エーコープ関東様はJAグループの一員として、安全・安心・おいしさにこだわった新鮮な国産農畜産物の提供を通じて生活を支援し、地域社会の発展に貢献されています。

昨年9月から、新規オープンに向けた社員育成の必要性や、 社員の計数管理に関する知識をもっと向上させたいとのご要望を受けて、研修をお手伝いさせていただくことになり、今回は第3回目でした。

今回も店長はじめ勤続10年以上の社員様を中心にご参加いただき、第2回目のレイバーコスト管理に続いて、フードコストについて学んでいただきました。

具体的事例問題を実際に計算するワークで理解度アップ

研修は、前回同様にワークをたくさん盛り込み、研修でお伝えした計算方法を具体的な事例に落とし込んだ問題を電卓を使って計算してもらうことで、より理解度を高めました。

フードコストの削減を検討する際には、何がその店舗にとって「適正」なのかを把握するところからスタートし、その上でムダになっていることを削減していく必要があります。

絶対にやってはいけないことは、必要なものまで削減してしまうことです!
「商品の質を落とさない」ことが何よりも重要であることをお伝えしました。

また、ムダなロスを発生させないためには、緻密な売上予測を立て、その予測に合わせた仕込み量にしていく必要があります。まずは自店舗の「適正」を掴むことで削減すべき点が見えてきます。

講義では、みなさん頷きながら聞いてくれていました。

ワークでは店舗勤務者とセントラルキッチン勤務者が活発に意見交換

今回も5つのワークを取り入れましたが、「フードコスト上昇の原因と対策」「発注ミスによる在庫過多を防ぐためにできること」など、研修で内容をお伝えする前にワークを行うことで、自分たちに何ができるかを考えてもらえました。
また、グループワークをすることで、他の方の意見を聞いて参考にできるとともに、計算のワークではわかる方が分からない方に教える姿も見られ、交流や刺激を受ける機会にもなっているようでした。
そして回数を重ねるにつれて店舗勤務者とセントラルキッチン勤務者がバランスよく意見交換されていて、今後の運営の改善に繋がるきっかけになったかと思います。

意識しながらも知識・対応不十分だったコスト管理を自分のものに

参加者アンケートでは、参加した受講者全員から「今後の仕事に大いに活かせる」「活かせる」との回答をいただきました。


いただいた感想の一部をご紹介させていただきます。

・食材のロスは日々の仕事のなかで常に意識することなので、為になった
・数字を書く事によって頭の中に入るので記憶に残る

・全てが大事な事柄でした。最終日のロスに関しての事が現状では一番大事な事と思った

 

など、日々の業務で大切なことだと認識はしていながらも十分な知識や対応ができていなかったフードコストについて、理解を深め、ロスの削減方法などを身につけられたようです。

研修内容を自店舗に落とし込んでこその研修

今回で全3回の研修は終了しました。まずは、自店舗に落とし込んでやってみる、ということから始めてもらい、分からないと感じられたことについては、引き続きサポートしていきます☆

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